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食品企业食物过敏原管理和控制研讨会在沪召开

泰然健康网
2024-12-20 01:52

由上海君石生命科学研究院、上海市食品安全工作联合会和沃尔玛食品安全协作中心共同主办的“食品企业食物过敏原管理和控制研讨会”于2021年9月23日在上海以线下和线上结合的方式召开，包括政府监管部门、学术界和食品行业的代表80余人参加线下会议，16000余人通过线上参加了会议。

开场致辞中陈君石院士开宗明义介绍召开这次会议的背景：食物过敏是一个食品安全问题，是食源性的疾病，危害消费者健康。食物过敏影响整个食品产业链，国外由于食物过敏原的标识不当，而被召回的食品比重很大。食品生产经营者是食物过敏原管理的第一责任人。与发达国家相比，中国的食品企业在食物过敏原的管理和控制方面比较落后。这个研讨会的目的就是为了提高整个食品行业、食品监管部门和科学家对食物过敏的重视，推动中国食品企业开展和提高企业内对食物过敏原管理工作，为政府出台食品企业食物过敏原管理指南提供科学依据。来自国内外学术机构和食品企业的11位专家在会上作了学术报告。

第一个报告来自加拿大拉瓦尔大学的SamuelGodefroy教授，他从食物的过敏原的管理系统和食物过敏原标签两个方面，对食品过敏原预防措施进行了综述。他指出食物过敏的事件是可以预防的，避免接触仍然是最有效的风险管理的方法，标签要准确地反映食物的成分。他利用风险分析的框架，从风险评估、风险管理和风险交流三个方面系统和全面地介绍了在整个食品生产体系需要采取的预防和控制措施，把基于风险管理的过敏原管理整合到整个食品安全管理金字塔体系当中。Godefroy教授详细介绍了基于风险分析的过敏原管理措施，包括企业根据风险评估结果决定是否采用预防性标识（PAL）；例如，标识为“可能含有食物过敏原”。

第二个报告来自美国内布拉斯加州立大学的SteveTaylor教授，他详细介绍了食品行业过敏原控制的实践，过敏原清单的变化，国际食品法典委员会（CAC）的指导原则，和美国在标签和食品企业过敏原管理的经验。Taylor教授介绍，基于最新的科学研究，WHO/FAO食物过敏原联合专家组提出修改1995年提出的、目前CAC标准规定标识的八大类食物，建议删除大豆，增加芝麻，其他7种食物（含麸质的谷物，甲壳纲类动物，鱼类，蛋类，花生，乳制品，坚果）变。Taylor教授又以美国食品安全现代法案为例，介绍了对过敏原的预防控制措施和cGMP的要求，并且提出可以使用VITAL风险分析决定是否使用预防性标签。他强调了食品生产企业在更换产品是对生产线进行全面、彻底清洗的重要性。

第三个报告来自国家食品安全风险评估中心吴永宁研究员，他介绍了中国在食物过敏方面的研究进展。他指出中国食物过敏的研究存在的主要问题是：1）基于人群的食物过敏患病率研究数量少，缺乏全国数据；2）现有流行病数据质量参差不齐，缺乏金标准诊断技术（临床食物激发实验）的支持，难以判定中国人的过敏食物清单；3）研究工作不系统，缺乏长期的工作。最近几年，这方面研究有所加强，包括中国人群食物过敏多中心流行病学研究和中国食物过敏的基础研究。他期待这些研究能为了解国人食物过敏患病率、食物过敏反应的复杂病因机制、建立基于中国食物过敏人群阈值的风险评估提供重要数据支撑。

第四个报告来自美国Neogen公司的Tony Lupo先生。他全面介绍了食物过敏原的检测方法和人群阈值的测定，并重点介绍了澳大利亚用于计算自愿的微量过敏原标记研究项目（VITAL）。VITAL项目旨在通过过敏反应的阈值评估风险，使用预防性标识来防止潜在的过敏反应。VITAL是目前这方面唯一的研发、应用项目，所提出的过敏食物阈值清单已为世界上多个食品企业应用。Lupo先生也介绍和比较了一些食物中过敏原检测方法，包括ELISA，PCR，MS/LC:MS和xMAP等方法及其优劣。最后Lupo先生指出，食物过敏没有零风险，我们只是尽可能把风险降低，检测方法须根据检测的样本量进行调整，以满足企业预防过敏原交叉污染方面的需求。

第五个报告来自国家食品安全风险评估中心樊永祥副主任，他介绍了我国致敏原标识和食品企业致敏原管理现状。他介绍到，通过调查分析，发现我国食品企业过敏原标识率比较高，但同时也存在过度标识的情况。企业在过敏原管理方面，风险培训，致敏原风险识别，以及运输和存储过程中，都存在不足，未能将致敏原贯穿于整个可追溯的系统中。我国消费者自报的食物过敏比例较高，并且大部分消费者认为有必要对食品致敏原进行强制性标识。对未来工作的展望，樊主任指出三点，1）下一步GB 7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》的修订可能会把过敏原标示从自愿改为强制，与多数国家接轨，标示的8大类食品不变；2）在食品生产企业的食物过敏原管理方面，修订中的GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》会对过敏原管理提出要求；3）对食品过敏原检测检验方法，会在全行业达成共识的基础上，才考虑纳入到食品安全国家标准体系中。

下午的报告是几个不同领域的食品企业分享做好食物过敏原管理的实践。

第一个报告来自沃尔玛总部的Sara Mortimore和Katherine Di Tommaso，介绍零售行业过敏原管理和控制的实践。Mortimore女士介绍管控过敏原要从配方设计开始，减少过敏原引入，生产中尽可能晚的把含有过敏原的配料加入生产线。她还介绍了如何通过供应商管理和过程管理管控过敏原。DiTommaso女士以加拿大的沃尔玛门店为例，详细分析了零售终端过敏原的管理。超市门店销售的食品种类繁多，要基于风险评估，设计系统性的过敏原管控程序。从引入新的配方或者改进配方，产品的生产控制，到包装和门店印制的标签对含有成分和过敏原的声明，和对于门店经理和员工进行过敏原方面的培训，并且通过第三方审计检查门店是否遵守了过敏原管控的方案。

第二个报告，IFF澳新法规事务部的Caroline Gray女士介绍有关食品原料、配料过敏原风险评估和管理。IFF原料多样，他们通过敏原风险评估对食品过敏原状况进行彻底调查，工厂在食品安全计划当中，采用定制化的过敏原管理方案，以适应特定的流程和环境的挑战，同时要考虑到监管方面的要求。风险审查涉及公司各个部分，包括产品开发和创新，工厂运营，质量和食品安全，法规事务部以及采购部参与。Gray女士以澳大利亚的PIF行业调查问卷为例介绍了他们针对各种监管和质量的要求，包括过敏原相关的数据如何进行审查。又以食品酶为例，介绍过敏原标示的挑战，以及如何在这些情况下使用风险评估，来了解过敏原存在的风险。

第三个报告来自于达能总部的FaraiMaphosa先生，他介绍了达能对于乳制品和植物基产品中过敏原管理和控制的实践。他用风险管理的方式，从过敏原风险的来源识别，风险沟通和风险管理，介绍不同阶段的风险管理战略。过敏原风险的识别要考虑食品过敏所引起的症状的严重程度，阈值和消费者的行为习惯等各个方面。新植物基的产品的不断涌现对过敏原风险评估产生了一些挑战。过敏原的控制不宜滥用过敏原预防性标示，要考虑到消费者合理的阈值。在食品制造方面，Maphosa先生强调要防止污染，控制飞溅，设备要设计得比较方便，容易清洁。对原材料，货物、废弃物以及人员的流动进行必要的控制防止交叉污染。需要通过验证，来确保标签上面有正确的声明。

第四个报告是雀巢（中国）的丛欣涛先生，他从婴幼儿/特医食品生产的角度分享企业过敏原的管理和控制。他的报告涉及过敏原的可能来源、原料和包装材料的可能误用、交叉污染和消费者的个人意识。原材料管理始于产品开发，产品配方的设计过程中，研发部门尽可能不使用致敏原；工厂的厂房设计，有利于避免交叉污染，便于清洁。标签的管理，雀巢设置了两个OPRP（关键控制点）点。生产管理方面，通过过敏原的矩阵，排产，尽可能把过敏原跟非过敏原的产品分开去生产。如果不能分开，也有要通过合理的流程减低污染。最后从先生以特医产品为例，分享了怎么做清洁验证。

最后一个报告来自百事（中国）的郭秒博士，她分享的是围绕着休闲食品的生产以及研发过程中如何进行过敏原管理。郭博士通过百事总的食品安全政策和端到端（主要是研发端和生产端）两个方面管控，介绍过敏原管理的经验和对于过敏原管理的一些思考。过敏原管理致力于提供正确的过敏原信息标识，保护消费者，同时通过合理的措施，尽可能性减少“可能含有”的预防性或者警示性的标识。研发端过敏原的评估，以消费者为中心，新原料尽可能避免引入过敏原，要对每一个原料进行危害的识别和风险的评估，也包括对供应商的评估、对操作可能的影响和最后标识的评估，通过标识评估的判断树来决定是否可以使用不含过敏原声明。生产端过敏原的管理，从原料接收开始，到原料的存储有非常明确和独特的标识。通过生产线和生产设备的过敏原矩阵，合理地安排生产安排和换产，最大限度降低交叉污染。郭博士也特别提到产品和包装的识别，防止原料被误用而造成的交叉污染。最后郭博士提出自己在过敏原管理中的一些思考，她提出中国食品企业开展过敏原管控的水平参差不齐，需要整个行业水平的提升；必须要从设备上、管理上保证较高程度的一致，避免不确定性，降低对消费者的风险；过敏原管理是过程管理，不能依赖于终端产品抽样检测。

演讲结束后的讨论阶段，演讲者和与会嘉宾就企业在食物过敏原管理方面遇到的挑战和中国下一步如何开展过敏原管理展开了热烈的讨论。

最后陈君石院士在总结中指出，中国政府已经基本确定要强制标识过敏原，食品企业（生产、零售、餐饮）要把食物过敏原管控提到重要议事日程上来。下一步要组织几个不同类型的企业参加食物过敏原管理示范。通过示范，所总结出来的实践经验，包括管理规章、制度、预防性标识（PAL）、检测方法及应用等，可以给政府制定食物过敏原管理标准（指南）提供扎实的科学依据和技术支撑。陈院士还强调风险交流的重要性，包括企业之间的交流和对消费者的科普宣传，需要食品行业、科学家和政府共同参与。最后，陈院士希望把研讨会的成果落实到行动，在食品企业过敏原管理方面逐步迎头赶上世界先进水平，以保护消费者的健康。