代糖真能减少甜蜜的“负担”吗？（上篇）
糖可以给我们带来甜蜜，愉悦身心，但过度的甜蜜会给我们身体健康带来负担，比如：龋齿、肥胖、糖尿病……限制添加糖的摄入基本上已成为大家的共识。
伴随着控糖的潮流，代糖逐渐浮现在我们大众的视野中，越来越为大家所熟知。像无糖可乐、零卡汽水、无糖茶……这些产品减糖但不减甜，深受大家的喜爱，尤其是喜欢吃甜食却又担心长胖或升血糖的人。
既然无糖，可为啥尝起来却也很甜？就是因为添加了——代糖。那么，这神奇的代糖背后都有哪些“秘密”呢？下面我们就来一一揭晓。
1、代糖——让甜蜜不再有卡路里负担
代糖，顾名思义就是可以代替糖来提供甜味的一类甜味剂。与糖相比，代糖的热量更低或根本无热量，在人体内的代谢途径与胰岛素无关或甚至不参与代谢，不引起血糖波动，有利于控血糖和体重；且不产酸，无致龋齿性。
它的分类方法有很多，如按来源可分为天然型和人工合成型，按甜度可分为低倍甜度型和高倍甜度型，按营养价值可分为营养型和非营养型。
营养型——也叫低倍甜味剂，包括木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、D-甘露糖醇、乳糖醇等，都是天然甜味剂。
它们的共同特点是甜度较蔗糖低、提供较低热量，甜味与蔗糖近似，且能起增量作用，并能改善食品的组织和口感。不过，如果摄入过量可能会引起腹胀、腹泻等肠胃不适的现象。
糖醇类甜味剂的能量及相对甜度（以蔗糖甜度为1）
资料来源：参考文献[14][17]
非营养型——也叫高倍甜味剂，包括糖精、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素、纽甜、甜菊糖苷、罗汉果甜苷等，这其中有天然的，也有人工合成的。
食品中常见非营养型甜味剂的特点
资料来源：参考文献[2]
它们的共同特点是甜度高，是蔗糖的几十倍、几百倍，甚至成千上万倍，用很少的量就可以达到足够的甜度，没有热量或因用量少而热量低到可以忽略不计。
获得相同的甜度，非营养型甜味剂使用量要少得多
近年来，市面上各种“无糖”、“低糖”食品/饮料层出不穷，无数甜食爱好者仿佛发现了“新大陆”一般。其实，代糖并不是食品工业的新发现。
早在1879年，科学家就发现了第一代人工甜味剂—糖精，至今已经发展到第六代了。在过去的一百多年里，代糖已经被广泛应用于饮料、糖果、烘焙食品、调味品等诸多日常食品和饮料中。
理想的甜味剂应该具有以下特点：
√ 安全性好
√ 味觉良好
√ 稳定性好
√ 水溶性好
√ 价格低廉
2、几款我们比较熟悉的代糖
（1）木糖醇
木糖醇的甜度近似蔗糖，是所有糖醇中甜度最高的，入口溶解吸热，伴有微微清凉感，被广泛用于多种食物的生产中。木糖醇的能量为2.4千卡/克，比蔗糖（4千卡/克）低。
木糖醇代谢不需要胰岛素，不会引起血糖升高，适合作为糖尿病人食用糖的替代品。木糖醇还可以抑制龋齿有关的微生物的生长，从而预防龋齿。大家对它可能比较熟悉一些，在口香糖中会经常发现它的存在。
（2）赤藓糖醇
赤藓糖醇的甜度为蔗糖的70%~80%，口味与蔗糖类似，口感佳；而能量却很低，在蔗糖的1/10以下，只有0.2~0.4千卡/克，是所有多元糖醇甜味剂中能量最低的一种，有“0”热值甜味剂之称。
除此之外，赤藓糖醇还有很多优点，比如：与糖精、阿斯巴甜等其他甜味剂混合使用，甜味特性良好，能掩盖不良味感；稳定性好，尤其适用于对色泽要求严格的食品加工；结晶性好、吸湿性差，对巧克力、口香糖等食品的加工比较有利；耐受性高，是糖醇中耐受性最高的一种，不易引起腹胀、腹泻等肠胃不适，等等（[17]）。
（3）甜菊糖苷
甜菊糖苷是从天然植物甜叶菊叶子中提取的高甜度、低热值的甜味剂(甜叶菊被誉为继甘蔗和甜菜之后的“第三糖源”)，甜度约为蔗糖的300倍，而能量只有蔗糖的1/300，可以忽略不计，是一种非常理想的蔗糖替代品。与三氯蔗糖、阿巴斯甜等人工合成的甜味剂相比，甜菊糖苷不仅是一种性能优良的天然甜味剂，还具有多种功能活性和药理活性（[16]）。
（4）罗汉果甜苷
罗汉果甜苷是从罗汉果中直接提取的，不经化学合成，属于天然甜味剂，甜度约为蔗糖的100-250倍，能量几乎为0。在人体内代谢时不需要胰岛素的参与，是很理想的蔗糖替代品，也经常会出现在糖尿病人、肥胖病人等特殊人群的饮食中。相比于甜菊糖苷，罗汉果甜苷的甜味持续时间长、苦味弱、后味更持久（[4]）。
3、代糖可以完全取代糖吗？
虽然跟糖比，代糖有一些优势，但代糖是否可以完全代替糖，还要看具体需求是什么。
糖添加到食品中，主要起3方面作用：提供甜味、防腐、增香增色。
而代糖与糖的结构有差异，这就意味着它们的功能不完全相同。
比如，代糖就无法促进美拉德等反应和提供高渗透压。在烹饪中使用的糖，除了可以给食物增加甜味以外，还可以参与焦糖化反应，赋予食物诱人色泽的同时，还产生特殊风味物质（此时想象眼前一盘红烧肉……），而代糖就做不到这一点。此外，糖还可用于食品防腐，代糖也做不到。
而且，想让代糖替换糖后的甜味完全一样，也不是一件容易的事情。因为多数代糖的口感和糖还是有区别的，有的代糖甜味来得快去得也快；有的代糖甜味来得慢去得也慢；有的还有后苦味以及其他味……所以，通常我们较常见的是几种代糖混合使用，通过调配去平衡口感，解决一些产品的容积问题等等。
另外还有一个大家普遍比较关心的问题——代糖的安全性，这个问题我们下篇再详谈。
#健康生活我来说#
参考文献：
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