首页 > 资讯 > 沸腾吧，火锅——聊聊老北京涮羊肉的规矩

沸腾吧，火锅——聊聊老北京涮羊肉的规矩

泰然健康网
2024-12-20 10:39

距离2月14日陈晓卿最新的作品《沸腾吧，火锅》播出还有1天的时间，在这样一个大环境下，看这样一部美食纪录片，会勾出多少人的食欲和馋瘾。

放眼全国，一个烤串、一个火锅，是最适合聚会、适合解馋的两大视频。在过去的半个月，多少封闭在家中的人们学会了凉皮、学会蒸包子，但都不如来一顿火锅更为过瘾。

至于为什么喜欢火锅？很简单，简单丰富热闹。说简单，不用那么复杂的厨艺，随便架个锅放在火上就可以吃了；说丰富，万物皆可刷，肉蛋菜，超市里有的，能够做饭吃的，大都可以扔里面涮；说热闹，大家围坐一桌，吃着喝着涮着聊着，多热闹（当然时下还是单人小火锅最为合适）。

回到北京，火锅是和涮羊肉划等号的。确实，到了冬天，尤其在下雪，唯有铜锅涮羊肉最搭配。吃法简单实在，红红火火、热热闹闹，最实在的解馋方法。这涮羊肉有人说是忽必烈行军打仗而来，有人数是乾隆爷千叟宴来的，不管总而言之，吃火锅涮羊肉有年头了。

在北京吃涮羊肉最简单，清一色的铜火锅，红铜色立式锅身，中间是圆锥状的炉子，高高的烟囱上还有个用来控制火候的铁片夹子。当然了，因为环保现在很少有人用碳了，连南门这些小店都不是传统炭火锅了。之所以选择铜火锅，是因为铜锅导热性好，中间烧的炭可以方便地传导到各个位置，让水始终是翻滚着，挨着炉边的水甚至滋滋作响，这会放下去肉，能够快速烫熟，食材吃起来恰到好处。

北京的涮羊肉，锅底没有重庆火锅那么丰富，不用炒料，就是最简单的清汤锅底，当然也就是白开水，这里面加上一些姜片、葱段，讲究的放上香菇啊、枸杞啊、大枣啊之类的。也许只有清汤涮出来的羊肉才最原始，味道最鲜美。

涮羊肉、涮羊肉，吃的就是羊肉。北京的羊肉基本都是内蒙的羔羊或者羯羊，因为这两种口味鲜嫩，脂肪含量适中。当年没有切羊肉片的机子，都讲究手切，而且不是说一只羊都能吃。满打满算一只羊下来能出来40%的肉就不错了。按照不同的部位，又把羊肉分成上脑、三叉、磨档、里脊、腱子、黄瓜条、一头沉、羊筋肉。这些包括从后脖子到腰窝不同的位置。讲究的新鲜的肉拿来不能当时吃，要放低温处一晚上，排出血水后才能吃，讲究切完的羊肉片薄的能拿起来看光，切完放在盘子里面是立的，没有血水，倒过来放不能掉了。

吃涮羊肉的调料即复杂也简单，说简单主料就是老三样芝麻酱韭菜花酱豆腐汤。在这个基础上，再配上卤虾油、辣椒油、葱花、香菜，现在当然也有讲究放点蚝油提鲜的，也有根据自己喜好放点醋啊什么的。

虽然北京的涮羊肉没有重庆火锅那么丰富的材料，但是吃起来一点也不简单。首先要下羊尾巴油，美其名曰叫做肥肥锅，这样下去汤底更鲜美，这样再涮肉吃起来更好吃。

讲究的主不能吃涮肉的时候，一下把肉都放进去，能了一锅子，而是讲究自己涮自己的，用筷子夹起来，在面前的锅子里涮涮，左右摇摆，切记别松筷子，肉熟了以后，有人愿意放到盘子里，淋上作料，有人喜欢沾着吃，看个人的喜好了。但是后一种吃饭费作料，因为时间长了，作料稀了就没味道了，还得再添作料。

吃完肉了，等着大家都吃肉吃差不多了，这个时候再涮菜，不能别人吃着一半呢，您就把菜扔进去，等待的时候您可以来瓣糖蒜解解腻。北京的涮菜也比较简单，因为过去吃涮羊肉都是冬天吃，没有什么太多的新鲜蔬菜，所以基本就是白菜豆腐粉丝，有的喜欢放点酸菜去去腻，涮完羊肉的汤油多，放进去白菜豆腐正合适。吃完菜在下点杂面，就着烧饼，这一顿火锅涮羊肉才算完美。

北京做涮羊肉的馆子很多，老字号如东来顺、一条龙，很火的馆子如南门、聚宝源，总之只要喜欢吃，涮羊肉还是非常方便而且很舒服。据说这俩天北京还有大雪，这时候来个锅子，涮上羊肉，多地道。

2020年的开始注定有些不一样，但是没有什么事不是一段火锅解决不了的，当然一顿不成可以再来一顿。