新型香菇醋生产工艺研究
三峡大学
硕士学位论文
新型香菇醋生产工艺的研究
姓名:肖玲玲
申请学位级别:硕士
专业:药理学
指导教师:赵儒铭;龚大春
20080501
内容摘要
香菇是人们喜食的一种佳品,它是一种高蛋白、低脂肪的天然绿色保健食品。本
课题首次以香菇柄为原料,利用绿色木霉所产酶系对香菇柄进行水解,直接以水解所
得的还原糖作为酒精发酵碳源,开发出了一种全新的香菇醋。其兼有香菇和食醋的多
种营养保健功能,既能满足人们的营养保健需求,又能适应当前市场发展的需要,具
有极其重要的开发价值。
本研究通过单因素试验、正交试验等方法确定了香菇醋的加工工艺。通过对绿色
木霉产酶培养基的优化确定了物料比(菇柄粉︰麸皮)=2︰3,料水比=1︰2,硫酸镁
%。纤维素酶水解试验采用正交试验方案,按底物浓度(%)、酶量(FPA/100mL
4
水)、pH 值、温度(℃)设计一个 4 因素 3 水平的 L9(3 )正交试验方案,以酶解得糖
率(%)作为试验指标进行试验,得纤维素酶最佳水解条件为:底物浓度 5%,酶量
400FPA/100mL 水,温度 50℃,。酒精发酵试验采用正交试验方法,主要考察
了糖度、酵母菌接种量及发酵温度三个因素,确定了糖度 14%、接种量为 4%、温度
30℃时酒度可达 %(V/V%)。醋酸发酵试验采用了正交试验方案,按发酵温度(℃)、
接种量(%)、转速(r/min)设计一个 3 个因素 3 水平的正交试验,发酵时间 5d,以
总酸(以醋酸计)/(g/100mL)为试验指标进行试验,得醋酸发酵试验最佳条件为:
发酵温度 32℃,接种量 6%,转速 150 r/min。
根据对香菇醋各项指标的评定和测定,香菇醋的感官指标、理化指标、微生物指
标均符合《中华人民共和国酿造食醋国家标准》(GB18187— 2000)与《中华人民共
和国食醋卫生国家标准》(GB2719-2003)。
关键词:香菇柄纤维素酶系醋酸发酵香菇醋
II
Abstract
Lentinus edodes is a kind of good product of the favorite food. It is a high protein, low
fat natural green health food product. The topic for the first time using lentinus edodes
handle as raw materials, using enzyme produced by Trichoderma viride to hydrolyze
lentinus edodes handle,using directly reducing sugar from the hydrolysis as carbon source
in the alcoholic fermentation。The method developed a new lentinus edodes vinegar. It has
multi-nutritional and health promotional functions. The vinegar can not only meet people's
nutritional health needs, but also meet the needs of the current development of the market.
It has an extremely important development value.
The method of single-factor test and orthogonal test were employed to determine the
processing technology of the lentinus edodes vinegar. Through the medium of Trichoderma
viride production optimization, we obtained the results as underside:the proportion of
lentinus edodes handle powder to bran was 2:3, the proportioon of material to water in
medium was 1:2, the optimum magnesium ion concentration was
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