关于植物奶的认识
关于植物奶的认识。
通常来说，人们喝到的“奶”都来自哺乳动物，比如牛奶、羊奶、骆驼奶等。近些年，世界范围内兴起了一股植物奶潮流，豆奶、燕麦奶等品种越来越受欢迎，很多人觉得它们比牛奶更健康。但近日，一项发表在美国《国际食品研究》杂志的新研究显示，植物奶有不少营养劣势，且存在一定的健康隐患。
植物奶是以含有一定蛋白质的植物和（或）其制品为主要原料，经加工制成的产品，与其说是“奶”，不如说是一种“植物蛋白饮料”。根据原料，植物奶通常可分为四大类：豆类奶（如大豆制成的豆奶）、谷物奶（如燕麦奶）、坚果奶（如杏仁奶）及果蔬奶（如椰奶）。要将这些食材制成质感、香气都类似“奶”的植物奶，通常需要经过一系列工序，包括原料浸泡及打磨、固液分离、调配均质化、热处理、营养强化等。
经过大量研究，发现植物奶存在以下4项短板：
缺乏优质蛋白质。除了大豆制成的豆奶，其他大部分植物奶的蛋白质含量很低，比如研究使用的样本中，牛奶的蛋白质含量为3.4克/100毫升，杏仁奶和燕麦奶仅为0.4克/100毫升。我国各项植物奶标准中，关于蛋白质含量的规定值也不一样。根据国标《植物蛋白饮料 豆奶和豆奶饮料》（GB/T 30885-2014），豆奶蛋白质含量要达到3克/100毫升，与牛奶差不多；而燕麦奶、杏仁奶、椰奶等的团体或行业标准，蛋白质含量可能只有1克/100毫升。除豆奶以外，其他植物奶所含的蛋白质并非优质蛋白质，比如谷物奶就因缺乏赖氨酸等必需氨基酸，导致蛋白质的吸收利用率偏低。
钙含量和吸收率较差。牛奶除了是优质蛋白的来源，含钙量也非常高。豆类、全谷类等虽然属于高营养素密度食物，钙、钾等矿物质含量较高，但从固体原料做成液体食物，矿物质含量会被“稀释”，达不到牛奶的补钙效果。牛奶中含有的乳糖还有利于钙质吸收，这也是植物奶不具备的优势。
含糖量较高。植物奶的糖含量通常高于牛奶，研究中，牛奶的糖含量为4.4克/100毫升，燕麦奶为6.09克/100毫升，大米奶为10.49克/100毫升。究其原因，一方面是植物奶为了呈现奶的稠厚质感，通常需要在均质化和热处理过程中加入高浓度淀粉；另一方面是人们普遍能够接受淡味（原味）不加糖的牛奶，但喝植物奶时，却更喜欢加了添加糖的口味，导致二者的糖含量差异显著。
热加工会产生有害物质。植物奶的生产加工过程和牛奶不同。牛奶通常是经过瞬间高温加热或巴氏消毒，热处理时间相对较短，对牛奶的营养成分破坏较小。植物奶的热处理所需时间较长，这就给美拉德反应提供了充分的条件。美拉德反应是加热过程中氨基化合物和糖类产生的一种非酶褐变。适度的美拉德反应可以赋予食物诱人的色泽和风味，但如果反应时间过长，不仅会破坏营养成分，还会产生一些危害健康的物质。研究人员发现，与牛奶相比，植物奶中的晚期糖基化终末产物更多，其可积聚在冠状动脉血管壁上，诱发动脉平滑肌细胞改变，促使血管硬化和脆化；植物奶中甚至还有牛奶中不存在的丙烯酰胺等致癌物。
但是，植物奶也并非全无优势，比如其中含有膳食纤维、植物甾醇等，但鉴于上述缺点，一般不推荐用植物奶替代牛奶。素食、对动物乳蛋白过敏以及乳糖不耐受人群，可以考虑适当喝点植物奶，但椰奶含有较多饱和脂肪，血脂异常的人不建议饮用。挑选植物奶时，建议关注以下两点：一是配料表，选添加成分少、最好不含添加糖的产品；二是营养成分表，选碳水化合物和脂肪含量低，蛋白质含量高的，最好能达到3克/100毫升。
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