舌尖上的韩城﹕玉米面饸饹
玉米面饸饹是上世纪六十年代才兴起的一种饭食，是一定经济背景下的产物。
玉米面饸饹，有两种做法，于是也就有了两种味道。
最早的玉米面饸饹，是在玉米面中加入一定比例的榆树皮面和沙蒿面，和成软一点的面团，放在以前压荞面饸饹的床子中去压。其比例大约是玉米面一斤，加榆树皮面八钱，沙蒿面六钱。为什么要加榆树皮面，因为玉米面含蛋白质少，和出来的面松散，无法压成条状。而榆树皮含有一种类似胶质的东西，很粘。将其晒干，碾成粉状，加在玉米面中，能增加面团的筋度。沙蒿不仅具有增强面团筋度的功能，还具有一种韩城人喜食的特殊味道。将这两种物质加入玉米面后，压出的饸饹软、滑、筋，调入盐、醋、蒜泥和油泼辣子，可凉吃；也可浇上菜汤或肉汤，热吃。
上世纪六十年代，多数乡民的口粮都不充足，且杂粮、特别是玉米几乎占其一半。在这种情况下，总不能老吃搅团、凉粉，于是人们便将其压成饸饹，改善一下口味。
但当时榆树少，榆树皮更少，偶尔吃一次尚可，要大家都吃，经常吃，现实条件无法满足这种需求。于是，便有人发明了压饸饹机，在不需要添加任何辅助材料的前提下，能将玉米面压成饸饹。
这种机制玉米面饸饹的做法是，在玉米面中加入适量水、搅匀，用手将其徐徐放入机器的料斗之中。经过机器的高温高压，面便变成了饸饹。因为连续生产，所以当饸饹长度达到1米左右时，立即剪断，将其搭在长约80厘米的细棍上，晾干后储藏或上市销售。
食用时，将其在温水中浸软，接着上笼蒸约5分钟，再浸水一次，再上笼蒸3至5分钟，然后置入凉水盆中降温，分成小起子，放在箅子上待用。
这种机制玉米面饸饹，如果后加工得当，既与加入辅料的人工压制的饸饹一样软，而筋度却要比前者强得多，且耐存放又不粘，不但能凉吃热吃，炒上吃也不错。也许是其筋道突出，也许是其晾干后外观像一盘钢丝，于是当地人便将其称“钢丝面饸饹”。这个名字起得让人有些莫名其妙，也不贴切，但谬论传播一百遍后便成真理。既然有人这样叫了，其他人也就跟着随声附和，以致市场上叫卖的，都吆喝“钢丝面饸饹”。
机制玉米面饸饹的出现，是韩城现代食文化的一次重要创新，人们终于可以用玉米面做“面条”吃了。于是，差不多村村的加工厂都购置了压饸饹机，以方便村民加工。
新的加工方法的出现，也扩大了这种食品的用途。在那缺粮的岁月，有的人过红白喜事，早饭就吃玉米面饸饹。我家在某年的大年初一，也以吃玉米面饸饹“欢度”新年。在那特殊年月，玉米面饸饹所表现出来的，已不仅是舌尖上的味道，更有时代的味道。
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