自制蔬果酵素如何防止有害菌危害健康？
“自制酵素”是否真的安全？自制过程中的氧气接触所谓的“喝风酵素”是否造成安全隐患？
其实，关于自制发酵如何防止真菌毒素，相关问题归结为两类问题：
一是外源性问题：由外部环境造成的：如蔬果、器皿、环境中引入的杂菌造成的危害；
二是内源性问题：发酵本身产生的有害物质，提到最多的是甲醇和亚硝酸盐；
为尽量避免引入外源性问题，我们可采取的措施包括：
1.蔬果选材方面：
①选用当令的本地新鲜蔬果，避免长期存储、长途贩运中引入杂菌感染；
②坚决不用已经局部变质的蔬果；
③不宜选用过熟的蔬果。
④蔬果清洗采用大家熟知的先浸泡(加盐或酵素)再活水冲洗的方法，可尽可能去除农药残留及保证蔬果清洗干净，如杨梅、樱桃；
2.加工及辅料方面：
①蔬果的削切工具、砧板专用，避免粘上厨房油污；
②发酵容器采用食品级专用发酵容器；
③需要特别说明发酵采用的糖值得重视，最好选用质量好的红糖。
如果做好以上步骤，我们可以很好从外源性方面避免引入有害菌，给成功发酵打下良好的基础。
2解决内源性问题接下来我们谈谈大家最为关心的内源性问题，发酵本身到底有没有产生甲醇和亚硝酸盐？
1.关于甲醇
在蔬果发酵过程中，蔬果中的糖和加入的糖在酵母菌的分解下会生产乙醇（即酒），这个过程中不可避免会伴随产生甲醇，这是由酵母的特性所决定的，所有的酿酒(包括葡萄酒，果酒)都会伴生甲醇，国标规定400毫克/升的甲醇含量是安全的；在工业化酿酒过程中为提高出酒率添加了商业果胶酶，溶出的果胶会让溶液的羧基甲脂成分降解出甲醇，自制发酵没有任何添加，甲醇超标几乎不会发生，是非常安全的；
以下是尽量降低发酵中甲醇产生的方法：
①避免使用坏水果，变质的水果发酵会大量产生甲醇；
②添加酵母菌，让酵母菌成为优势菌，可以抑制甲醇的产生，可以购买专门的葡萄酒酵母菌作为发酵添加；
③控制发酵温度，适宜的发酵温度是20~30℃，过高的温度遇到腐败的水果会产生过量的甲醇，家庭发酵一般都不会超过30℃的范围；
④适当提升发酵物的酒度，乙醇浓度越高有利于抑制甲醇的产生，可适当提高加糖的比例，17克糖/升=1个酒度，
甲醇不成为自制酵素主要考虑的安全因素，如果做到避免腐败的水果和过高的发酵温度是完全不用担心甲醇超标；
2.关于亚硝酸盐
亚硝酸盐存在于腌制泡菜中有大量的报道和研究，并有许多有效的防治措施，但在水果发酵品如葡萄酒，果酒、果醋中亚硝酸盐并不是主要的检测指标；从亚硝酸盐的形成机制来说，主要来自田园、菜地大量施用氮肥，致使土壤中的硝态氮含量普遍偏高，在硝化细菌的作用下，土壤中各种形态的氮元素被转化为硝酸盐囤积在蔬果里面，同时蔬果中也存在硝酸盐还原酶，在合适的条件下蔬果中的硝酸盐会被还原为亚硝酸盐，既然硝酸盐和硝酸盐还原酶天然存在，我们可以通过相关的办法来尽量避免亚硝酸盐的形成：
①从选材方面，选择新鲜蔬果，如果是有机和野生的最好，这样蔬果本身的硝酸盐含量就会非常低；
②控制发酵条件，在许可范围内采用高糖度，较高的温度（20~30℃）有利乳酸菌快速崛起，可以有效抑制硝酸盐还原酶的活性，进而抑制亚硝酸盐的生产；
③使用富含维生素C的水果发酵，可以有效消除亚硝酸盐，有数据显示当维生素C与亚硝酸盐的浓度比为100:1时可以完全消除亚硝酸盐（新鲜蔬果一般都富含维生素C，这就是我们为什么不用担心酵素制作会产生亚硝酸盐的原因）；
④接种乳酸菌，在发酵开始添加乳酸菌，可用市售的酸奶发酵菌代替；
⑤其他添加：紫苏叶、新鲜柠檬，大蒜，这些辅助添加物富含多种抗氧化物质能够对亚硝酸的形成产生抑制；只要我们选材、发酵控制得当，可以完全消除酵素制作过程中对亚硝酸盐的担忧；
酵素制作中酵母菌是绝对的优势菌，在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的情况下，酵母菌进行自身繁殖，它把糖分解成二氧化碳和水。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。
只要充分做好外源性杂菌控制，酵母菌成为优势菌群，其他杂菌想要占山为王几乎没有可能性，“喝风酵素”产生的源头和环境都不复存在。
从专业的发酵学来讲，溶液里的菌群只有一种，要么成功全是有益菌，要么失败全是有害菌，不存在有益菌中掺杂有害菌的情况。只要酵母菌占了优势，杂菌就没有任何机会生存。
相关知识
【酵素的副作用】果蔬酵素粉对身体有危害吗 酵素的坏处有哪些
果蔬酵素能减肥吗?有害吗
酵素青梅的副作用与危害性
喝自制水果酵素能减肥养颜？
果蔬酵素减肥对人身体有害吗
【果蔬酵素知识】复合果蔬酵素
吃酵素梅减肥导致肝脏损害 酵素减肥到底靠不靠谱
酵素果冻的副作用与危害性
果蔬酵素能减肥吗
自制水果酵素减肥方法
网址: 自制蔬果酵素如何防止有害菌危害健康？ https://m.trfsz.com/newsview703670.html
