首页 > 资讯 > 面包馒头，包子花卷，发酵面食类如何才能发酵品质恰到好处

面包馒头，包子花卷，发酵面食类如何才能发酵品质恰到好处

泰然健康网
2024-12-22 14:03

制作发酵面团制品的核心控制点：面包，馒头，包子，花卷，发酵面食类

发面：指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。

和面：就是在粉状的物体中加液体搅拌或揉弄使有粘性。用水揉和面粉。根据水温，和面又分为凉水和面，温水和面，热水和面，每一种和面方法揉制成的面不同。

配料食材：

配料主要由面粉、酵母、水、碱等组成。

1. 面粉的分配

第一次和面（种子面团）用面粉33%（1/3）左右，第二次和面（主面团）用粉65%左右，扑粉2%左右。面粉用量的分配可根据实际情况而定，发酵容器大生产规模小，可将发酵面团（酵面）的比例大；若生产量大，建筑条件限制，则可以减少酵面的比例。另外，温度高应增加新鲜面的比例，而温度低的季节则可以增加酵面。

2. 酵母的使用

老面发酵法除了加入面肥外，还需要新补充发酵剂，可以是野生酵母、鲜酵母、活性干酵母或各种驯化酵母。根据加入的老面肥的量和状态确定补充发酵剂的量。若加入剩余面肥量多、新鲜度好、活性强，可以少加发酵剂，反之则多加。一般接入面肥的量控制在要发的老面总量的5%-15%为好，加入超过20%并不能起到好的作用，甚至容易出现异味或过分瘫软。若使用干燥的老面头需要温水浸泡，软化后搅匀加入面团，否则感应的棉头很难在面团中软化。

3. 加水量

经过长时间发酵，面团持水性有所降低，但可能因发酵过程水分挥发而需要增加用水。一般以面团柔软，成型顺利为准则，加水量已加入面粉中量的36%-42%（南方吸水率在45-55%）为宜。第一次和面面团可以稍软一些，而第二次和面时面团的软硬程度必须根据产品的要求而定。

4. 加碱的掌握

加碱的目的加碱中和有机酸，消除了酸味，产生有机酸盐而带有香味。同时，面团发酵过程产酸使面筋蛋白质带正电荷增加，不利于它们聚合成微纤结构，减弱了他们的强度也使面团延伸性下降，从而使馒头容易萎缩。因此，过夜发酵后必须加碱中和面团中的酸。碳酸钠（食用碱）与酸相遇能够产生二氧化碳，也起到了蒸制过程的再启发作用

加碱过多过少的后果加碱适度，馒头柔软洁白，富有发酵的香甜味。加碱不足，馒头发青发暗，组织僵硬，口味发酸，甚至出现萎缩现象。而加碱过量，馒头发黄，容易裂口，碱味重，有可能出现一种苦涩味，同时也造成大量B族大量维生素的破坏。

加碱量的判断面团发酵的老嫩差异很大，加碱量在每100kg面粉150-600g。如何判断加碱量合适与否是老面发酵法的技术关键。生产第一线的工人师傅在长期的实践中探索出了一套实用的判断技术，常用验碱方法有以下几种。

闻：又称闻碱，将酵面揪下一块，放在鼻前一闻，有酸味既是碱小，有碱味则是碱大了。,若闻着有正常的面香气味，就是加碱适当。此方法要求嗅觉灵敏的操作人员，并且需要长期训练才能掌握。

尝：取一小块面放在嘴里嚼一下，有酸味，粘牙，则是碱小;有碱味，则是碱大。没有酸味而有面香味则是适量。或把面用舌舔一下，发甜就是用碱正常；发涩就是碱大；发酸就是碱小。

看：在和面机和面接近终点时，用刀将酵面切开看其蜂窝，其孔洞如芝麻大小，分布均匀则正常；孔洞大而不均匀则是碱小；孔洞小而长甚至出现黄色则是碱大。

碱的加入与面团pH值调节直接加入碱面可能难以拌匀，产品出现黄色斑点，俗称“酵花”，会影响成品外观。因此，将碱面用少许水溶解后再加入，或在碱水中加一点干面粉搓成面絮加入面团在充分搅拌均匀为宜。当加碱过量时可以加入适量白醋增加酸度。

拍听法

用手拍打面团，如果发出“嘭嘭”的声音，说明酸碱合适；如果发出“空空”的声音，说明碱放少了；如果拍打之后发出“叭达、叭达”的声音，说明碱放多了。

剖看法

用刀将面团切开，看其剖面，如果剖面出现有芝麻粒大小的孔洞，而且分布均匀，说明碱放得合适；如果剖面出现的孔洞小，而且是细长条形，面团色泽发黄，说明碱放多了；如果剖面出现孔洞大，而且不均匀，面团色泽发暗，说明碱放少了。

嗅味法

用手扒开面团，嗅其原味，如果有酸味，说明碱放少了；如果有碱味，说明碱放多了；如果只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。

抓感法

用手抓面团，如果面团发沉，没有弹性，说明碱放得多了；如果面团不发粘，又不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。

尝味法

最简单的方法是用嘴来尝味。揉好碱液的面团，放入嘴中少许，如果感觉有酸味，可再投入碱液；如果感到一种碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。

工艺技巧：

1. 面团的调制

投料：先将面粉倒入和面机，然后加入发酵剂适当搅拌，再加面肥和水。

搅拌：和面以面团中各种物料混合均匀为宜，搅拌程度可通过观察已经形成的面团，而且没有干硬的面块存在，物料均匀即可。

面团温度的控制面团温度对发酵的顺利进行至关重要。冬季面团发酵过程会降低要增加面团温度，但为了保证面团的性质和酵母的活性，面团温度不能超过42℃，加水温度不超过50℃；夏季气温高，发酵过程面团升温，可以将面团温度尽量降低，可以用凉水和面来限制面团的发酵。

2. 面团发酵

一般是将和好的种子面团倒入大发酵池中，上盖棉布再盖上棉被保温保湿。冬季气温较低，可以用双层棉被保温，如果仍不能保证面团发起，则可以在棉被中间放一层电热毯加热升温，要求电热毯不能直接接触面团，以防接触面团处温度过高而烧死酵母。夏季气温过高时，可以在面团上盖上单布，湿度较高时也可以敞开发酵

发酵设施和用具必须保持干净卫生，每批生产结束，认真理清发酵池和用具。保温棉被经常晾晒和拆洗。盖布夏季每日清洗，冬季三日清洗一次。

要把握发酵的时间，发酵时间短，面团会胀发不足，发酵时间过长，酸味则太重，甚至被杂菌污染，影响产品口味和质量。发酵时间冬季应保证10h以上（因情制宜），夏季则控制在14h以内（因情制宜），防止面团没有充分发起或过度发酵而变质。

由于长时间发酵后，面团自由水变多，自身变软甚至成糊状，面团的面筋强度减弱，而且可洗出面筋含量下降，无法直接蒸制馒头，所以需要再次进行面团调制。主要过程是：取出一定量的酵面放入和面机，定量加入面粉、水和溶解后的碱，以及其他辅助原料，搅拌8-12min，至面团均匀细密，延伸性良好为止。每批面团添加酵面的量要基本一致，以保证馒头的醒发速度相近，以利于后续的工艺控制。调至接近终点时要判断加碱量是否合适，并进行适当调节。一般情况下，依靠固定调节工艺条件如控制温度即可达到控制发酵的目的，但在实际生产中，常因一些特殊情况，如夜间气温过高时造成发酵过度。此时要再调整酵面比例以期达到较好的发酵效果。另外，酵面比例不宜过大或过小，比例过大，会使发酵酸味过于浓重，使加碱量增大，并且使面团的搅拌耐力和面筋强度受到一定影响；比例过小，又失去了老面发酵的特色。

发酵的基本条件和因素：

由上所述，面团发酵必须在一定条件下才能进行，而这些条件又是互相关连的，缺少其中任何一项，都会影响发酵的进行。

1.面粉质量：对面粉质量的要求表现再两个方面：一是产生气体的性能，二是保持气体的能力。前者指淀粉酶的含量（活性)而言，后者指面筋质的多少及品质而言。淀粉和淀粉酶含量高，分解的单糖多，提供给酵母菌养分也就丰富，酵母菌繁殖快，发酵就既好且快。面粉变质或经高温干燥，提供酵母需要的糖源少，对发酵的不利，故有时需加糖，以助发酵。面筋质具有抵抗气体膨胀.阻止气体逸出的能力，是保持气体的重要条件。面筋质遇高温后能立即定型，虽二氧化碳气体逃逸，其空洞仍然存在，使形体不瘪不塌。面筋质少或筋力过小，发酵时所产生的二氧化碳气体不能保持逸出，面团就形成不了膨胀的状态，而面筋质过多，筋力过强，又会抑制气体的生成和膨胀，对发酵不利。在使用时，如面筋质少，筋力小时，可降低水温或加些盐。面筋质过多，筋力过强，可适当提高水温。

2. 酵母数量：一般说,引入酵母数量多,发酵力大,发酵快,时间短.但用量过多,超过了一定的限度,相反会引起酵力减退。纯净酵母用量一般不超过2%，老酵用量不超过30%。酵母除了用量多少对发酵有影响外，老酵的老嫩对发酵影响也很大，老酵过老，发酵力低，质量也差。

3. 发酵温度：温度对发酵起重大的影响,这是因为酵母和淀粉酶对温度特别敏感,温度适宜,酵母繁殖迅速.一般温度在28~30摄氏度时，酵母最为活跃，发酵最快。15摄氏度以下繁殖缓慢，0摄氏度以下失去活力，60摄氏度以上死亡。淀粉酶在40~50摄氏度最好。发酵方面来自三个方面，一是气候，二是酵母菌繁殖所释放出的热量，用水温来调节。发酵面团的保温也是非常重要的。

4.面团软硬程度：在发酵过程中，面团软硬也影响发酵。软的面团发酵快，容易被发酵时所产生的二氧化碳气体所膨胀，但也容易散失；面团硬发酵慢，因面团的面筋网络紧密，会抑制二氧化碳气体的产生，气体散失少。二者各有长处各有不足。理想的面团是不软不硬。发酵面团的软硬与掺水的多少有关，一般掺水量冬季稍多（50%左右），夏季则稍少些(42%左右）。

5.时间：发酵时间对面团质量影响极大，时间长发酵过头，面团质量差酸味重；短发酵不足，则不胀发色暗质差，因此，准确掌握发酵时间是十分重要的。掌握发酵时间，要根据酵母投放量的多少，质量的好坏温度的高低，面团的软硬等条件来确定；就是同样的情况，季节不同时间的长短也不同，夏天时间可短些，冬季则要长一些。

四.发酵的质量标准：发酵的质量一般分三种情况

1.面团发的正好这种面团膨松涨发，软硬适当，具有弹性酸味正常，略带酒香味用手揿时略下陷，并能慢慢鼓起；拉开看内有很多小而均匀的空洞，面团表面色泽白净滋润。

2.面团未发好面团未发足，不胀发不松软，用手抚摸，发死发板，没有弹性，带有硬性;用手揿面团劲小,按坑不会弹起,拉开看空洞小而少，需要继续发酵。

3.面团发过头发过头的面团软塌，用手一揿立即下陷，无筋力；拉开看空洞多而密，有些象棉花絮，豆渣一样，含水量大酸气重。

五.发酵的目的：面团经过发酵，能产生与其他面团不同的独特风味；采取不同程度的发酵，采用不同的成熟方法，不同口味的馅心，更具有与其它面团制品不同的特色。酵母菌本身含有丰富的蛋白质和维生素Ｂ等营养物质。面团中的淀粉．脂肪．蛋白质和碳水化合物等，经过酶的作用，便为人体易于吸收的营养．所以，经过发酵，大大提高了制品的营养价值。

3. 醒发

由于面团经过了充分发酵，面团柔软而菌种活力较强，加上酸碱中和产生二氧化碳，老面团发酵法的醒发速度一般较快，一些手工制作的蒸制面食甚至在没有强力揉面的前提下，省略了醒发工序直接汽蒸。但相对于快速发酵法，也可能因为老面发酵的酵母菌老化，而使醒发速度稍慢于二次发酵法。结合面团性状，工厂生产馒头时要特别注意面坯醒发程度，避免因醒发过度产生软榻，组织粗糙。