面团的发酵与风味
面团的发酵与风味
文|杜德春
【发酵】：是利用乳酸菌，酵母菌，醋酸菌等微生物，分解有机化合物，产生有机酸，酒精，酯化物质，酮类和碳酸气体的过程。
而酒精、有机酸，醛、酮、酯化物质等，是馒头与面包风味的必不可少的来源。
（温度、湿度、种量、菌量时间就是生成这些化学物质关键的因素）。
随着发酵的进行，酵母菌将转化出的葡萄糖和果糖分解，产生二氧化碳和酒精等芳香物质乳酸菌（天然酵母才有），同时参与分解，产生的乳酸、醋酸等有机酸、给面包具有酸性特征的香气与回味，蛋白质分解出来的氨基酸，让面团增添甘醇与浓郁，淀粉分解出的糖类一部分喂给酵母菌，一部分带出面团的回甘，并且帮助表皮上色形成美拉德反应。
影响发酵的主要原因：
1：不同面团温度的影响
2：酵母类型、质量、数量及状态的影响
3：酸度的影响（酵种、水、面团、原料）
4：面粉的影响（面筋、酶、糊精、灰分）
5：面团含水量的影响
6：发酵环境温度、湿度的影响
7：配方中其余材料的影响
8：水质～酸碱度；软硬水等
9：面团、面种中酵母菌 乳酸菌 丁酸菌 益生菌 醋酸菌的繁殖比量
10：不同引子、面种、面杂头、醪糟菌暨老面品类与量对发酵的影响。
杜老师|杜德春原创：
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