馒头制作全攻略：如何蒸出蓬松香软的馒头？
#深度好文计划#作为面点师，我们首先需要掌握酵母的知识及其工作原理。下面是关于鲜酵母、中种法以及馒头制作配方的详细介绍。
鲜酵母
鲜酵母是一种未经过干燥处理的新鲜酵母，通常呈现块状。它的保质期相对较短，大约为40天左右。为了保持其活性，鲜酵母需要冷藏保存。在烘焙过程中，鲜酵母能够提供更丰富的风味和更好的发酵效果。
中种法
中种法是一种制作面包或馒头的传统方法。它的特点是将一部分面粉先与水、酵母等原料混合搅拌，进行初步发酵，然后再与剩下的材料混合搅拌，进行二次发酵。
这种方法可以使面团发酵更加充分，口感更加松软。中种发酵的时间因温度而异，一般在冰箱冷藏条件下（如4度），中种可能需要发酵12-18小时，甚至更长时间，直至体积膨胀至原来的两倍大，内部呈现蜂窝状结构。
配方及制作步骤
材料：
- 中种：
- 中筋面粉 150g
- 白砂糖 15g
- 水 85g
- 鲜酵母 6g
- 主面团：
- 中筋面粉 600g
- 白砂糖 100g
- 牛奶 270-300g
- 猪油（或无味植物油）15g
- 鲜酵母 13g
制作步骤：
1. 制作中种：将中种所有材料混合，揉成一个略光滑的面团，放入发酵盆，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏发酵至两倍大，内部充满蜂窝状。
2. 面团混合：将发酵好的中种面团撕成小块，与主面团中所有材料混合，揉成光滑的面团。
3. 松弛：将揉好的面团滚圆，放入发酵盆，盖上保鲜膜松弛30分钟。
4. 压面：案板上撒干粉，取出松弛好的面团，用手略微揉一下，压扁。使用压面机从0档开始压面，每过一次压面机都将面片折叠一下，正反面撒上少许干粉再压，重复压面数次，直至面团光滑无气泡。注意保持面团的柔软和弹性。
5. 整形与二次发酵：压好的面团可以在表面洒点水，卷起后切成等份（可以做成刀切馒头或圆馒头）。放入蒸笼进行二次发酵，发酵时间根据状态而定，一般30度左右发酵约25分钟，直至馒头明显增大，摁一下表面缓缓回弹即可。
6. 蒸制：发酵好的馒头凉水入锅，水开后大火转中大火蒸15分钟。蒸好的馒头不要立即取出，关火后焖4分钟左右再揭开。
7. 保存：将蒸好的馒头取出晾凉后装袋密封保存。
通过以上步骤，您可以制作出松软可口的馒头。注意在操作过程中保持面团的柔软和弹性，以及控制好发酵时间和温度，这些都是制作成功馒头的关键。
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