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益生菌酸奶发酵过程恐遭噬菌体污染，企业该如何应对？

泰然健康网
2024-12-22 21:42

关键词：乳制品行业、益生菌酸奶、乳酸菌奶、噬菌体污染，预防噬菌体，发酵室

益生菌酸奶是一种含有益生菌的酸奶，它被广泛认为有助于促进肠道健康和消化系统功能。益生菌酸奶是在普通酸奶中添加了益生菌菌种而制成的。这些菌种可以帮助维持肠道内菌群的平衡，从而增强身体的免疫力和消化系统功能。但是其生产过程均不同程度地遭受到噬菌体的危害并严重地影响益生菌酸奶的正常生产。

噬菌体是一种微小的病毒，它们可以感染细菌并破坏它们，导致细菌死亡。凡是酸奶加工以及制备发酵剂的地方, 都存在大量的乳酸菌噬菌体。如果酸奶中的乳酸菌遭到噬菌体的感染，它们就会被摧毁，从而无法完成酸奶的发酵过程。

噬菌体生长的主要环境是原料乳、乳清、水池、下水道、设备、天棚和墙壁等。噬菌体作用于乳酸菌的过程相当快。噬菌体的溶菌周期从噬菌体附着宿主开始, 到复制新的噬菌体颗粒完成, 这个溶菌周期需要45 min并且能生成100个新的噬菌体颗粒, 同时宿主细胞也将破裂, 释放出的成熟噬菌体又去侵袭新的宿主细胞。正是因为噬菌体数量的快速增长和对其宿主的毁灭性作用, 导致牛奶在发酵过程中异常。

噬菌体对发酵剂菌种生长的影响

1.污染初期

发酵剂菌种刚刚被噬菌体污染时，首先表现为发酵周期稍稍延长，滴定酸度无明显变化。这时取样、美蓝染色后，通过油镜镜检可发现保加利亚乳杆菌开始变细，并且首尾相连，呈线条形，而非正常时呈粗壮、相互分离的短棒形，但球菌生长情况正常。发酵剂菌种被噬菌体污染的初期，发酵的酸奶从感观上观察，与正常菌种发酵的酸奶也无明显变化，因此被噬菌体污染的初期很难被发现。

2.污染中期

在污染中期，噬菌体开始大量增殖，从现象上看，主要表现为发酵周期明显延长。正常酸乳发酵时间为2~3 h，而污染中期一般发酵时间需5h以上。酸度方能达到70°T左右，并且在发酵后期酸度基本不再上升，最终酸度只能达到 85°T左右;成品风味差，没有酸乳特有的香味，口感偏甜、偏稀和无回味感，组织状态差，乳清少量析出;镜检乳杆菌已明显减少，并且杆菌变得中空透明，内部存在噬菌斑，但球菌无明显变化。

3.污染后期

在污染后期，噬菌体几乎裂解了所有乳杆菌，并且球菌的生长也受到了抑制。主要表现为，滴定酸度上升至30T左右就不再升高，即使保温发酵时间再长，酸度上升也很小，这时原料已无法发酵，最终导致全部作废。经取样镜检发现，这时乳杆菌已不存在，仅有少量球菌。

益生菌酸奶发酵异常的预防和解决办法

益生菌酸奶是一种通过添加活性益生菌培育的酸奶。为了制作高质量的益生菌酸奶，需要控制好发酵过程中的各种因素。以下是预防和解决发酵异常的一些方法：

1. 发酵剂的选择：选择高质量的发酵剂，确保其活性和稳定性。同时，要注意发酵剂的储存，保持其在低温下保存。

2. 发酵条件的控制：控制发酵温度、时间和pH值，以确保益生菌的生长和繁殖。同时，要随时监控发酵过程，及时调整发酵条件，避免发酵异常。

3. 发酵室的清洁与消毒：保持发酵室的清洁和卫生，定期进行消毒。避免杂质和细菌的污染，影响益生菌酸奶的质量。

4. 噬菌体的检测和控制：对发酵剂和发酵室进行噬菌体的检测和控制，确保其数量不会对益生菌酸奶的发酵产生负面影响。如果发现了噬菌体污染，我们需要立即采取措施来解决问题。通常情况下，可以使用消毒剂进行消毒，或者更换发酵剂。当然，最好的办法是预防噬菌体污染的发生，这样可以避免饮品的品质和安全受到影响。

5. 原料的选择：选择优质的原料，确保其质量稳定。同时，要注意原料的储存，避免受到污染。

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