发酵型乳酸菌饮料制作
发酵型乳酸菌饮料制作
嵇华
顾欣
周晨卉
胡雄飞
李宁
陈贝荊
目录
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基本枝盒
工艺流程
制作方法
质量控制
基本概念
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■发酵型含乳饮料
发酵性含乳饮料是指以乳或乳制品为原料,经乳
酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水,以
及食糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖
啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料
基本概念
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■发酵性含乳饮料根据蛋白质含量的不同分为乳酸
菌乳饮料和乳酸菌饮料
■发酵性含乳饮料按照是査杀菌分为活性乳酸菌饮
料和韭活性乳酸菌饮料
■实际生产中乳酸菌含乳饮料包括浓缩型乳酸菌饮
料和稀释型乳酸菌饮料
基本概念
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■乳酸菌饮料
乳酸菌饮料是指以乳或者乳制品为原料,经乳酸
菌发酵制得的乳液中加入水,以及食糖和(或)
甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液
等一种或几种调制而成的饮料
乳菌饮料要求每100g饮料中合蛋白质质量≥
乳駛黄乳饮料要求每1008饮料中合蛋白质质量≥
基本概念
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酸乳
酸乳,即酸性发酵乳的简称,俗称酸奶,主要是
利用乳酸菌进行乳酸发酵,发酵乳酸产生乳糖,
并赋予酸乳独特的风味。(纯酸乳要求每100g饮
料中蛋白质质量≥
酸乳因其蛋白质和非脂乳固体
等显著高于发酵型含乳饮料,
因此属于乳制品而非饮料
浓缩型乳酸菌饮料的工艺流程
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稀奶油
另作处理
全脂鲜乳
预热40℃
分离
脱脂鲜乳
杀菌85℃,
10min
、稳定刘一溶解一0mh·糖浆
真空浓缩
接种
降温
发酵40℃
混合
均质
菌种
母发酵剂→中间发酵剂一工作发酵剂调酸、调
均质
杀菌65℃
冷却至10
装瓶
稀释型活性乳酸菌饮料的工艺流程
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脱脂乳粉还
原或脱脂乳
加热混合
均质
杀菌
浓缩
作发酵剂
混合杀菌
糖、水、稳定剂
接种
凝乳破碎
发酵
混合
均质
冷却
稀释
装罐
产品
杀菌
水(乳)
工艺流程
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鲜奶、乳酸菌饮料的加工车间图
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