众人皆知，
油吃多了既毁心脏又毁血管！
but，在很多食品中还有一种常见物质，
“吃一口就等于吃了7口油！”
这个害人不浅的东西，
就叫：反式脂肪酸
2018年5月14号世界卫生组织（WHO）发布“取代”行动指导方案，计划在2023年之前彻底清除全球食物供应链中使用的人造反式脂肪酸。
但你可曾想过反式脂肪酸
曾是美国食品与药品监督局
认定的食品安全成分。
如今是如何走向“覆灭”的呢？
它会给人体健康带来哪些危害呢？
让我们一起了解一下它的真实面目吧！
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什么是反式脂肪酸？
反式脂肪酸（TFA）是脂肪酸的一种，脂肪酸（FA）是构成脂肪（甘油三酯）的基本单位。脂肪酸按照空间结构分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。除了少数反式脂肪酸来源于动物（如牛、羊）的肉类、乳及乳制品中的天然成分，大部分源于人工合成。
人工合成反式脂肪酸来源于氢化油和油脂加热氧化。其中氢化油为植物油氢化加而成，主要应用于人造奶油、起酥油，是食品中人造反式脂肪酸的主要来源之一，约占反式脂肪酸70%左右。每百克奶油夹心中反式脂肪酸含量4g左右。此外，植物油在高温加热、反复煎炸的过程都会产生反式脂肪酸，加热的时间越长其含量产生越多。每百克快餐店炸薯条中反式脂肪酸含量5g左右。
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人造反式脂肪酸是怎么诞生的呢？
19世纪末，为了解决动物油脂成本高昂的问题，德国化学家威廉·诺曼发明了氢化植物油技术，制造出像黄油一样的固体油脂，这就是“部分氢化植物油”（以下称PHOS），也正是反式脂肪酸最主要的来源。氢化植物油做起酥油烘焙和煎炸食物往往会更好吃，口感也不会太油腻。更关键的是它比动物油脂性质更稳定，常温贮存也不容易腐坏，因此大量用于食品加工，并获得美国食品与药品管理局（FDA)“普遍认为安全”的GRAS资格认证(Generally Recognized As Safe)。
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人造反式脂肪酸是如何走向“覆灭”的呢？
1976年的时候FDA还向科学家征求关于PHOs是否有害的意见，得出结论为 “目前没有发现PHOs对于健康的影响” 。在1980年甚至有 “PHOs比饱和脂肪更健康”的言论出现。真正的“打脸”是在20世纪90年《新英格兰医学杂志》上的一篇文章指出，PHOs和冠心病的发病率呈高度相关。日常饮食中来自反式脂肪的热量在总热量中的比例上升两个百分点（大致相当于增加4克），冠心病的发生率增加一倍左右。再后来这个值修正为了23%。但不可否认的是，21世纪初的时候，越来越多的研究显示反式脂肪酸和冠心病的强相关性，大家也越来越多地认识到PHOs的害处。美国食品药品监督管理局（FDA）日前宣布，将PHOS从FDA的“通常认为安全” 的添加剂名单除名，在3年整改限期之后，任何食品内不得添加 PHOs。
图片来源：医学也要好玩儿
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人造反式脂肪酸（TFA）对人体健康的危害：
随着饮食习惯的西化，很多年轻人越来越多的选择富含TFA的食物，成为TFA暴露的高风险人群，那么TFA对人体的危害有哪些呢？
1.引发肥胖
从代谢角度来看，顺式脂肪酸代谢周期为7天，而TFA在人体内的代谢周期长达51天。反式脂肪酸TFA促进肥胖的“力度”是一般脂肪总体平均效应的7倍。
2.引发心血管疾病
Roberts等对100例患心肌梗死和98例无心脏病的病例的研究表明，患心肌梗死组的脂肪组织中的TFA含量明显高于对照组[1]。
3.诱发糖尿病
Salmeron等在长达14年的研究中分析了84000多例妇女的资料，结果表明，TFA的摄入显著增加了患糖尿病的危险，其原因可能是TFA提高了人体内胰岛素水平，降低了红细胞对胰岛素的反应[2]。
4.影响生长发育
反式脂肪酸能抑制胎儿生长发育。Koletzko等人认为，胎儿血脂中反式脂肪酸的水平与其出生体重呈负相关[3]。
由于TFA对人群健康的巨大影响，世界卫生组织在《膳食营养与慢性疾病（2013年版）》中建议，“为了增进心血管健康，应该尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄取量不超过总能量的1%”，这对于一个成年人来说，大约相当于摄入2.2克反式脂肪酸。我国《婴儿配方食品（GB10765-2010）》明确规定，原料“不应使用氢化油脂”，且终产品中“反式脂肪酸最高含量应小于总脂肪酸的3%”。《预包装食品标签通则（GB28050-2011）》中也规定每天摄入反式脂肪酸不应超过 2.2g，过多摄入有害健康。
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如何控制人造反式脂肪酸的摄入呢？
▶购买食品时注意查看食品标签上反式脂肪酸的含量，尽量选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食物。《食品营养标签管理规范》规定反式脂肪酸含量可以标识在“脂肪”下面，当每 100g食品中反式脂肪酸含量不超过0.3g时，可标识为“0”或声称“无”或“不含”反式脂肪酸。同时提示食品生产者注意控制生产环节中反式脂肪酸的产生。
▶ 控制烹饪过程中植物油的使用量。《中国居民膳食指南》（2016）建议，每日植物油摄入量应控制在25-30克。
▶ 食品加工时避免油温过高和反复煎炒烹炸，尽量采用蒸、煮等烹饪方式。
2018年世界卫生组织计划宣布，将在2023年前彻底清除全球食物供应链中使用的人造反式脂肪酸。让我们积极响应世界卫生组织提议，远离人造反式脂肪酸，拥抱健康生活！
[1]Roberts T L， Wood D A， Riemersma R A， et al. Trans isomers of oleic and linoleic acids in
adipose tissue and sudden cardiac death[J]. Lancet， 1995， 345：278-282.
[2]Salmeron J， Hu F B， Manson J E， et al. Dietary fat intake and risk of type 2 diabetes in women [J]. American Journal of Clinical Nutrition， 2001， 73：1019-1026.
[3]Koletzko B, Decsi T M.Aspects of trans fatty acids [ J] . Clinical Nutrition (Edinburg h), 1997, 16(5):229 - 237.
济南市疾病预防控制中心营养与食品安全风险监测所
作者：山东中医药大学健康学院刘嗣贤
指导老师：刘铁诚、孙婷返回搜狐，查看更多
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