水煮蛋蛋黄发黑是“有毒”吗？鸡蛋应该怎样煮?你知道吗？
鸡蛋是人们日常生活中非常喜爱的食物，适合煎、炒、煮、炖各种烹饪方式。其中水煮蛋营养损失是最小的。但是鸡蛋水煮后，有时会发现蛋黄表面一层发黑，那你知道这是什么物质吗？发黑的蛋黄还能吃吗？吃了以后对人体有坏处吗？接下来就让我们揭秘一下吧！
准备市售白皮土鸡蛋50枚，红皮普通鸡蛋50枚。
用清水将鸡蛋冲洗干净，放入冷水中煮至水沸腾后开始计时。计时结束后将鸡蛋捞出放入冷水中冷却后剥壳，并将蛋黄外发黑的一层轻轻刮下。水煮蛋不同部位分别检测铁含量，全蛋检测菌落总数、大肠菌群。
一、关于鸡蛋中的铁含量：检测结果显示，蛋白中的铁含量很少，为0.6-2.6mg/kg，约占整个鸡蛋铁含量的2%-10%，参照GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》，微量元素铁的“0”界限值是3mg/kg，因此蛋白中的铁含量可以忽略。蛋黄中的铁含量较高，为53.7-58.1mg/kg，接近整个鸡蛋铁含量的80%，约为蛋白铁含量的20-90倍。参照GB 28050-2011，计算出蛋黄中铁的营养素参考值%(%NRV)为36%-39%，是富含铁(每100g≥30%NRV)的食物。整个鸡蛋的平均铁含量为17.9-19.4mg/kg，土鸡蛋和普通鸡蛋的铁含量没有明显差异。
表1 水煮鸡蛋不同部位铁含量
项目
部位
质量g
铁含量mg/kg
平均铁含量mg/kg
白皮土鸡蛋
蛋白
31.3
0.6
17.9
蛋黄
12.5
53.7
蛋黄(发黑部分)
2.2
78.7
红皮普通鸡蛋
蛋白
38.8
2.6
19.4
蛋黄
14.6
58.1
蛋黄(发黑部分)
1.6
76.0
检测方法
GB 5009.90-2016《食品安全国家标准 食品中铁的测定》
备注
煮蛋时间30分钟
二、关于蛋黄发黑：鸡蛋煮沸30分钟，蛋黄表面发黑，发黑部分的铁含量略大于蛋黄，为76.0-78.7mg/kg，是蛋黄的1.3-1.5倍，这主要是因为鸡蛋在沸水中加热时，蛋白中的酪氨酸受热分解，产生硫化氢气体，硫化氢气体向温度相对较低的内侧蛋白移动，在蛋白蛋黄交界处，硫化氢和蛋黄中的铁反应生成黑色的硫化亚铁。硫化亚铁不容易被人体吸收。因此单纯从营养元素铁的角度来说，煮蛋尽量不要煮太久。
三、关于鸡蛋的最佳烹煮时间：将鸡蛋分别煮沸5分钟，10分钟，15分钟，20分钟，25分钟，30分钟，放入冷水冷却后剥壳，发现鸡蛋在烹煮10分钟之后蛋黄外表颜色逐渐变深。生鸡蛋蛋液和煮沸5分钟以后的鸡蛋菌落总数、大肠菌群没有检出。因此，对于新鲜鸡蛋，不用担心煮5-10分钟后仍有沙门氏菌污染的问题。
表2 新鲜鸡蛋蛋液的微生物含量
项目
白皮土鸡蛋(生)
白皮土鸡蛋(煮5分钟)
白皮土鸡蛋(煮10分钟)
红皮普通鸡蛋(生)
红皮普通鸡蛋(煮5分钟)
红皮普通鸡蛋(煮10分钟)
菌落总数
＜10
＜10
＜10
＜10
＜10
＜10
大肠菌群
＜3
＜3
＜3
＜3
＜3
＜3
实验方法
GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品中菌落总数的测定》
GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品中大肠菌群的测定》
此外，煮熟的鸡蛋应及时从热水中捞出，在冷水中浸泡后再剥壳。因为滚烫的蛋壳与蛋白遇到冷水时会收缩，二者收缩程度不同，容易形成一定的空隙，方便剥壳。
几点建议：
1、鸡蛋黄富含铁元素，是补铁很好的食物，老少皆宜。
2、鸡蛋煮沸时间尽量控制在5-10分钟；
3、煮熟的鸡蛋放入冷水中泡一下，更容易剥壳。
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