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Il研究园地 微生物发酵作用对传统酿造食品的安全性影响 熊玮彦 (湖南农业大学，湖南长沙410000) 摘要：传统酿造食品是利用微生物的发酵作用酿制的食品。在日常生活中，传统酿造食品极大的丰富了人们的餐桌。因此，传统酿造 食品的安全性成为人们关注的焦点。近年来研究者也大力研究传统食品的品质与微生物发酵作用之间的关系，旨在提高传统酿造食品 的品质和安全性。从传统酿造食品与微生物发酵作用的关系出发，综述了不同的微生物发酵剂对不同传统酿造食品品质和安全性的影 响。 关键词：微生物；发酵作用；酿造食品；安全性 0引言 酱油在我国已经有数千年的历史，它由大豆、豆粕、小麦、 发酵酿造食品因其香醇的口味和丰富的营养广泛的分布 麸皮和面粉制成，是主要的调味食品之一。酱油发酵料中的主 于世界上各个国家与地区，例如韩国的泡菜，西方国家的奶酪 要霉菌为曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲(有些酱油发 以及中国的酱油、豆豉和腐乳等。最近一些年来，各国专家对发 酵料会受到黄曲霉的污染)。因米曲产酶能力较强，工业发酵中 酵酿造食品进行了多方面研究，揭示了发酵酿造食品众多的生 就常选用米曲霉沪酿3．042作为发酵种曲。此外，酱油发酵料中 物强化作用及营养功能性，如抗氧化、溶血栓、抗癌、降血糖、降 主要的细菌为有益的醋酸杆菌和乳酸菌等，以及有害的小球 血压等，使得发酵酿造食品越来越受到了人们的青睐。因此，如 菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；酵母菌为有 何生产质量高的发酵酿造食品成为了现在生产的关键问题。 益的鲁氏酵母、假丝酵母和汉逊酵母，以及有害的醭酵母、毕赤 由于大多传统发酵酿造食品的食盐含量都特别高，会带来 氏酵母和圆酵母等菌属。 很多负面问题。①对于厂家而言，高盐酿造周期较长，导致设备 1．23腐乳 投资大，管理费用高，生产成本上升；②对于消费者而言，人们 腐乳是具有多种生理活性特征的传统大豆发酵酿造产品。 长期服用高盐产品易引起心脏病、高血压等心脑血管疾病，不 参与腐乳酿造过程的主要微生物是毛霉，例如腐乳毛霉、总状 利于人体的健康。开发低盐、超低盐甚至无盐酿造的新型产品， 毛霉、鲁氏毛霉等。如果是自然发酵的腐乳，就可能会被芽孢杆 最好的途径是选育优良的微生物纯种，人为创造最适的生长条 菌或者大肠杆菌污染。当腐乳被丁酸菌和枯草杆菌污染，它会 件，以达到抑制有害微生物的入侵活动又实现快速发酵酿造的 开始变臭，如果伴有发红现象，那么可能是被雷黏质沙雷氏菌 目的。 污染。初次之外，腐乳酿造过程中的蛋白酶活性很高，使DH升 微生物发酵剂种类主要有细菌、霉菌和酵母菌，这三大类 高，也增加了其被病毒污染的几率。 微生物中以细菌应用最普遍，这些微生物对于食品品质有着重 2微生物发酵作用对传统肉制品安全性的影响 要的作用。 发酵肉制品是指在自然或人工条件，利用微生物发酵作用 1微生物发酵作用对传统豆制品安全性的影响 加工而成的具有独特风味、色泽、质地且具有较长保质期的一 豆制品拥有独特的营养功能和良好的加工特性，各国对其 类肉制品，基本上可分为馅状发酵肉制品与块状发酵肉制品， 的需求都呈现上升趋势。大豆食品在发酵过程中，由于微生物 前者主要是指不同种类的发酵香肠，而后者主要包括各类条块 以及酶的作用，产生了许多在天然大豆中并不存在或含量很低 状的发酵猪、牛、羊肉。 的生理活性物质，对人体十分有益。 2．1肉制品发酵的菌种 1．1豆制品发酵的菌种 在肉制品的酿造过程中，常用的微生物包括酵母菌、霉菌 豆制品独特的风味来
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