橄榄油及在烹饪中的应用
橄榄油，属木本植物油，由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成，不经加热和化学处理，保留了天然营养成分。橄榄油和橄榄果渣油在地中海沿岸国家有几千年的食用历史，在西方国家被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”， 原因就在于其具有极佳的天然保健、美容功效和上好的烹调特性。高档食用橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷榨工艺提取的天然果油，是以自然状态供人类食用的木本植物油之一[1]。
一、营养成分
橄榄油富含丰富的单不饱和脂肪酸——油酸，还有维生素A、维生素B、维生素D、维生素E、维生素K及抗氧化物等。橄榄油突出特点是含有大量的单不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸除能供给人体热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的比例，能增加人体内的高密度脂蛋白的水平和降低低密度脂蛋白水平，从而能防止人体内胆固醇过量。因此，对于习惯摄食肉类食物而导致饱和脂肪酸与胆固醇摄入过多的人，选择橄榄油做食用油，便能有效的发挥其降血脂的功能，可以防止发生高血脂症、脂肪肝和保护心脏，有助于减少高血压、冠心病、脑中风等富贵病的发生风险[2]。
二、橄榄油的保健功能
橄榄油能改善消化系统功能，能促进胆汁分泌和激化胰酶的活力，从而可以起到防控胃溃疡、十二指肠溃疡和胆道疾病的作用。还能增强骨骼对矿物质钙的吸收预防骨质疏松症。橄榄油的营养成分和母乳相似，极易吸收，能促进婴幼儿神经和骨骼发育，是孕妇和产妇极佳的营养品。女性经常食用橄榄油，能增强皮肤弹性，收到润肤美容的效果[3]。
三、不同品种的橄榄油在烹饪中的使用方法
冷压初榨橄榄油：适合直接涂抹面包、披萨。
初榨橄榄油：适合直接凉拌色拉上或低温煮。
低酸度冷压初榨橄榄油：轻煎食品，如煎鸡蛋、扒蔬菜。
橄榄油：煎／炸／烤／煮。
橄榄渣油：更适合工业大规模制做食品用。
特淡橄榄油：适合炸／煎等高温烹调，也可浸泡各种地中海香料（罗勒、迷迭香、鼠尾草、百里香、刁草等）、果皮（青柠、柠檬、柚子皮）、中药（桂皮、丁香、花椒）、辣椒、大蒜等改善菜肴的口感和风味。
常会看见橄榄油上有精制油的标识，精制油已经将初榨油脂中大部分杂质去除，让它在高温烹饪散发固有的香味和柔和的口感并在常温下存储更加安全不会变质。
参考文献：
[1] 贺娟，刘玉娟主编. 饮食宜忌一点通. 青岛出版社. 2012：333.
[2] 李建.橄榄油知多少？[J].食品界,2022(11):36-38.
[3] 刘宇.橄榄油也要正确食用[J].家庭百事通,2021(03):63.
[4] 李伟强.橄榄油在烹饪中的合理应用研究[J].绿色科技,2014(11):234-235.
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网址: 橄榄油及在烹饪中的应用 https://m.trfsz.com/newsview746147.html
