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绝味麻辣鸭脖制作全攻略，开店必备

泰然健康网
2024-12-23 13:50

绝味麻辣鸭脖制作全攻略，开店必备！
想要制作出美味的绝味麻辣鸭脖吗？这里有一份详细的制作指南，适合开店使用。让我们一起来看看如何制作这道令人垂涎三尺的美食吧！
用料介绍
香料包：
香料包由多种中药组成，用于卤制鸭脖，赋予其独特的香味。以下是所需的香料：
八角25克
山楂8克
山奈12克
甘草12克
红蔻8克
白蔻6克
草果3个
玉果3个
陈皮30克
桂皮30克
荜拨10克
白芷30克
良姜20克
砂仁5克
木香15克
小茴香25克
香叶40克
肉果20克
干辣椒、花椒、麻椒：根据个人口味调整。
红曲粉8克。
制作步骤
炒香料：
将炒锅置于小火上，加入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；各种香料用清水洗净、沥水。
炒香料油：
将炒锅置于中火上，加入色拉油烧至三成热，放入所有香料炒香，再加入大葱段、干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油备用。
制作卤水：
取一洁净的卤桶，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油），掺入鲜汤，旺火烧沸，小火加热30分钟，调入红曲粉，小火熬开，捞出料包，即成卤水。
鸭脖腌渍（鸭脖10千克）
鸭脖处理：
鸭脖用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分。
腌制：
将鸭脖放入容器中，加入精盐250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克，腌渍5小时，中途翻动2次。
鸭脖加工
鸭脖处理：
将腌好的鸭脖入沸水锅中翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，沥净水。
卤制：
将卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后转中火，约30分钟后改小火卤至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡10-15分钟。
老汤制作
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架。
向锅中加入香料包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减），加入食用油30斤、大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，老汤制作完成，熬好的老汤不少于35千克。