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酿酒原料大比拼：哪种原料酿的酒最美味？

泰然健康网
2024-12-23 16:13

酿酒原料大比拼：哪种原料酿的酒最美味？
酿酒界的行话里有一句老话：“高粱香、玉米甜、大米净、糯米绵、小麦躁、大麦冲”，这句话大概总结了不同粮食酿出来的酒的特点。那到底哪种原料酿的酒最好喝呢？让我们一起来看看吧！
高粱：白酒的灵魂
高粱是酿造白酒的经典原料，它分为粳高粱和糯高粱两种。糯高粱的支链淀粉多，结构疏松，特别适合根霉生长，用小曲制酒时，淀粉出酒率高。而粳高粱含有直链淀粉，结构紧密，蛋白质含量也高，单宁和花青素等成分赋予了白酒独特的芳香。高粱的淀粉颗粒呈多角形，中心有核点，最大的淀粉颗粒直径可达30um，蒸料后疏松但不糊。
玉米：甜味的来源
玉米含有丰富的植酸，在发酵中能水解成环已六醇和磷酸。前者呈甜味，磷酸能促进甘油的生成，多元醇具有明显的甜味。因此，玉米酒特别甜。不过，玉米的淀粉结构紧密，质地坚硬，难以蒸煮，出酒率也不如高粱。玉米的半纤维量含量高于高粱，所以常规分析时淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱。
大米：纯净的代表
大米淀粉含量高，蛋白质和脂肪含量少，适合低温缓慢发酵，成品酒质较纯净。大米中的淀粉主要分布在胚乳层中，胚乳细胞淀粉复粒密集，每个淀粉复粒含50到80个淀粉单位。大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白质、纤维素及灰分含量较高，而糯米的淀粉和脂肪含量较高。晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘；粳米淀粉结构疏松，利于糊化，但如果蒸煮不当而太粘，则发酵温度难以控制。大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，能将饭的香味带入酒中，使酒质爽净。
小麦：多变的酿酒原料
小麦中的碳水化合物除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等，以及2%-3%的糊精。小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白以氨基酸为多，这些蛋白质在发酵过程中能形成香味成分。小麦的含淀粉量最高，是酿造啤酒的重要原料。
总结：不同原料各有千秋
总的来说，酿酒原料不同，所用微生物及酿造过程也不一样，其品质自然不同。但高粱是酿白酒的最好原料，因为只有高粱皮里面含有能赋予白酒独特芳香的单宁。每种原料都有其独特的风味和用途，选择适合自己的原料，才能酿出最美味的酒。