高粱酿酒比其他粮食酿酒好？除了高粱特性，重要的是这个原因
传统白酒主要使用粮谷原料，在粮谷原料中，高粱占主导地位，其次为大米、小麦糯米、玉米、大麦、青稞等，不同原料产出的酒，风格差别很大；产地不同，粮食的品质、成分也有差异，其产品质量和出酒率亦大有不同。酿酒原料一般要求碳水化合物含量高，蛋白质和单宁含量适当，适合于微生物的需要和吸收利用，原料要容易贮藏、严格控制含水量，以防霉烂变质，且不含对人身体健康有害的物质。实践证明： “高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒冲。”
优质白酒酿造中使用的粮谷类原料主要是高粱，其次为大米、小麦、玉米、糯米、大麦等。
1、高粱
(1)高粱的特性
高粱又称蜀黍、红粮等，属芦粟科，原产地为东北，在全国种植极广，耐旱耐涝。依穗的色泽可分为红、白、黄、青、黑几种高粱，颜色的深浅，反映其单宁及色素成分含量的高低。依性质来分有糯高粱(多产于南方，又称黏高粱)、粳高粱(多产于北方，又称饭高粱)。高粱的内容物大部分为淀粉颗粒，外面包有一层由蛋白质和脂肪所组成的胶粒层。选料时要求颗粒饱满，无杂质、无霉烂。由于大曲酒采用的是混蒸工艺，霉烂原料淀粉含量低，影响酒质和产量。
淀粉是一个复杂的化合物，由几百到几千个葡萄糖分子组成，可发酵生成酒精，是酿酒原料的主要成分。从理论上讲，每50千克淀粉可生产质量分数为65%的白酒49.26千克，故含淀粉越多出酒率越高。另外，淀粉也是酿造微生物的营养物质和能源。淀粉因结构不同又分为直链淀粉与支链淀粉。糯高粱几乎完全是支链淀粉，具有吸水性强、容易糊化的特点，是优良酿酒原料。
高粱中含有单宁，尤其壳内含量较多，为2%~3%;粉粒中仅0.2%-0.3%。单宁有涩味和收敛性，遇铁生成黑色沉淀，并有凝固蛋白质的能力，有澄清作用，会阻碍大曲的糖化和发酵，但微量的单宁却有抑制杂菌的作用，不仅发酵率高，还能赋予白酒特殊香味(如生成丁香酸、丁香醛等);当含量过多时，能抑制微生物的生长，会使淀粉酶钝化，出现酒酪发黏并在开大汽蒸馏时会被带入酒中，使白酒带有苦涩味，以至降低出酒率等。
在固态发酵中，高粱经蒸煮后，疏松适度，熟而不黏，利于固态发酵生产大曲酒但在液态发酵中，由于黏度大，输送、搅拌都有一定困难，因此需要先经淀粉酶进行液化。
关于粳高粱与糯高粱：北方大曲酒多用粳高粱，清香型大曲(如汾酒)认为直链淀粉含量高的非糯型品种较好；南方的大曲酒和小曲酒多用糯高粱。精高粱结构较疏松，吸水性强，易糊化，非常适宜根霉的生长，四川、贵州的名酒多以糯高粱为原料，他们认为糯高粱品种出酒率高，酒质也好。
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