脱脂花生粉生产低脂肪花生酱的方法
专利名称：脱脂花生粉生产低脂肪花生酱的方法
技术领域：
本发明属于一种食品加工方法，特别涉及一种脱脂花生粉生产低脂 肪花生酱的方法。
背景技术：
花生酱具有细腻的口感、浓郁的花生风味及良好的加工性能。既可 作为中、西餐涂抹食品的佐料，也可作为烹调用调味品、糕点的馅料， 市场需求量很大。传统花生酱由脱红衣花生仁制成，脂肪含量较高，为
20~40%左右，而食角过高的脂肪对人的身体健康非常不利，且高脂肪花 生酱在放置过程中容易出现表面析油、底部固化等问题，还会氧化变质， 造成品质下降。为了降低花生酱中的脂肪，也有用脱脂花生粉制作花生 酱或加入填充剂的，但制作出的花生酱香味不浓，口感较差，难以达到 花生酱的标准。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，克服现有花生酱中脂肪含量高、表面
析油、底部固化、以^:用脱脂花生粉制作花生酱花生香味小等问题，提
供一种脂肪含量低、表面不析油、底部不固化、香味浓郁的脱脂花生粉 生产低脂肪花生酱的方法。
二，，本发明的花生酱采用脱脂花生粉为原料，其具体生产方法是-
1、焙烤将脱脂花生粉放入频率2450±50MHz的隧道式微波干燥
机中，在微波输出功率15 32KW下，焙烤100 400秒，使焙烤后的花 生粉无焦糊，呈淡棕黄色或棕黄色，具有烤熟花生香味，焙烤后，立即 进行强风冷却，使焙烤后的花生粉迅速降至室温，避免花生粉焦糊、颜 色变深；
2、 调香向焙烤后的花生粉中按重量比1 : 2.2加入调香水溶液，并 搅拌均匀；
3、 调味向调香后的花生酱中按重量比100: 3 10加入纯花生油， 搅拌均匀，使酱体达到均一的淡棕黄色或棕黄色；
4、 乳化将花生酱放入60 80。C水浴中，搅拌，使酱体内外受热 均匀，再将超声波细胞粉碎机探头插入花生酱中，在谐调指示输出为50、 占空比为60、温度为60 80。C条件下，按20 30分钟/50公斤进行超声 乳化处理；
5、 冷却将乳化后的酱体迅速搅拌、并风冷至20 5(TC，避免酱体 热量积累导致油脂析出；
6、 后熟将冷却的花生酱装入包装容器中，静置48小时，使酱体 完全稳固定型。
所述的调香水溶液由稳定剂、香料、食盐和水构成，其中，稳定剂 为单甘脂，香料为乙基麦芽酚，稳定剂、香料、食盐和水的比例为(重 量百分比)单甘脂0.5% 1.0% 、乙基麦芽酚0.005% 0.01 % 、食盐0.5% 1.5%、其余为水。
本发明的优点在于
1、采用超声波细胞粉碎机进行乳化处理，使酱体的乳化更加均匀， 在乳化的过程中，超声波细胞粉碎机将油脂中的脂肪球打碎，避免了油
脂从酱中析出，产品长期静置不固化、不析油，酱体稳定，内外形态均 一，解决了传统花生酱不能长时间存放，容易出现表面析油、底部固化 等问题，并大大减小了稳定剂的使用量，有利于人体健康。
2、 采用低温冷榨花生油工艺的副产品即脱脂花生粉为原料，增加了
榨油企业的生产附加值，降低了花生酱的生产成本，提高了经济效益。
3、 由于脱脂花生粉蛋白质含量高、脂肪含量低，生产出的花生酱柔 软滑润、不油不腻，并保持了传统花生酱风味。
4、 通过添加少量花生油调节、增强了产品浓郁的花生滋味，不必添 加花生香精。
5、 调节焙烤癣度、时间，以及花生油添加量，可以生产出不同色泽、 不同口味、不同脂肪^"量的花生酱，其产品具有不同程度的烤熟花生香 味，满足人们的不同需要。
具体实施方式
实施例1:
U、焙烤将脂肪含量10%的脱脂花生粉放入频率2450±50MHz 的隧道式微波干燥机中，在微波输出功率15KW下，焙烤200秒，使焙 烤后的花生粉无焦糊，呈淡棕黄色，具有淡淡的烤熟花生香味，焙烤后， 立即进行强风冷却，偉焙烤后的花生粉迅速降至室温，避免花生粉焦糊、 颜色变深r
1.2、调香向焙烤后的花生粉中按重量比l : 2.2加入调香水溶液， 所述的调香水溶液由单甘脂、乙基麦芽酚、食盐和水构成，单甘脂、乙 基麦f酚、食盐和水的比例为(重量百分比)单甘脂0.5%、乙基麦芽酚 0.005%、食盐1.0%、其余为水，并将花生粉与调香水溶液搅拌均匀；
1.3、 调味向调香后的花生酱中按重量比100: 3加入纯花生油，搅 拌均匀，使酱体达到均一的淡棕黄色；
1.4、 乳化将花生酱放入60。C水浴中，搅拌，使酱体内外受热均匀， 再将超声波细胞粉碎机探头插入花生酱中，在谐调指示输出为50、占空 比为60、温度为6(TC条件下，按30分钟/50公斤进行超声乳化处理；
1.5、 冷却将乳化后的酱体迅速搅拌、并风冷至20 °C，避免酱体 热量积累导致油脂析'出；
1.6、 后熟将冷却的花生酱装入包装容器中，静置48小时，使酱 体完全稳固定型，在此期间尽量避免对酱体的碰撞、频繁搬动或振动。
实施例2:
2.1、 焙烤将脂肪含量8%的脱脂花生粉放入频率2450±50MHz的 隧道式微波干燥机中，在微波输出功率20KW下，焙烤100秒，使焙烤 后的花生粉无焦糊，呈淡棕黄色，具有淡淡的烤熟花生香味，焙烤后， 立即进行强风冷却，便焙烤后的花生粉迅速降至室温，避免花生粉焦糊、 颜色变深；
2.2、 调香向焙烤后的花生粉中按重量比l : 2.2加入调香水溶液， 所述的调香水溶液由单甘脂、乙基麦芽酚、食盐和水构成，单甘脂、乙 基麦芽酚、食盐和水的比例为(重量百分比)单甘脂0.6%、乙基麦芽酚 0.01%、.食盐0.5%、其余为水，并将花生粉与调香水溶液搅拌均匀；
2.3、 调味向调香后的花生酱中按重量比100: 5加入纯花生油，搅
拌均匀，使酱体达到均一的淡棕黄色；
2.4、 乳化将花生酱放入65。C水浴中，,搅拌，使酱体内外受热均匀， 再将超声波细胞粉碎机探头插入花生酱中，在谐调指示输出为50、占空
比为60、温度为65。C条件下，按28分钟/50公斤进行超声乳化处理；
2.5、 冷却将？l^化后的酱体迅速搅拌、并风冷至30 °C，避免酱体 热量积累导致油脂析出；
2.6、 后熟将冷却的花生酱装入包装容器中，静置48小时，使酱 体完全稳固定型，在此期间尽量避免对酱体的碰撞、频繁搬动或振动。
实施例3:
3.1、 焙烤将脂肪含量6%的脱脂花生粉放入频率2450士50MHz的 隧道式微波干燥机中，在微波输出功率25KW下，焙烤400秒，使焙烤 后的花生粉无焦糊，呈棕黄色，具有浓郁的烤熟花生香味，焙烤后，立 即进行强风冷却，使'焙烤后的花生粉迅速降至室温，避免花生粉焦糊、 颜色变深；
3.2、 调香向焙烤后的花生粉中按重量比1 :2,2加入调香水溶液， 所述的调香水溶液由单甘脂、乙基麦芽酚、食盐和水构成，单甘脂、乙 基麦芽SK食盐和水的比例为(重量百分比)单甘脂0.7%、乙基麦芽酚 0.008。/。、食盐1.5%、其余为水，并将花生粉与调香水溶液搅拌均匀；
3.3、 调味向调香后的花生酱中按重量比100: 7加入纯花生油，搅
拌均，，'使酱体达到'均一的棕黄色；
3.4、 乳化将花生酱放入7(TC水浴中，搅拌，使酱体内外受热均匀， 再将超声波细胞粉碎机探头插入花生酱中，在谐调指示输出为50、占fe 比为60、温度为70。C条件下，按25分钟/50公斤进行超声乳化处理;.
3.5、 冷却将乳化后的酱体迅速搅拌、并风冷至40 °C，避免酱体
热量积累导致油脂析出；
3.6、 后熟将冷却的花生酱装入包装容器中，静置48小时，使酱
体完全稳固定型，在此期间尽量避免对酱体的碰撞、频繁搬动或振动。 实施例4:
4.1、 焙烤将脂肪含量5%的脱脂花生粉放入频率2450土50MHz的 隧道式微波干燥机中，在微波输出功率32KW下，焙烤300秒，使焙烤 后的花生粉无焦糊，呈棕黄色，具有浓郁的烤熟花生香味，焙烤后，立 即进行强风冷却，使焙烤后的花生粉迅速降至室温，避免花生粉焦糊、 颜色变深；
4.2、 调香向焙烤后的花生粉中按重量比l : 2.2加入调香水溶液， 所述的调香水溶液由单甘脂、乙基麦芽酚、食盐和水构成，单甘脂、乙 基麦芽酚、食盐和水的比例为(重量百分比)单甘脂1.0%、乙基麦芽酚 0.006%、食盐1.2%、其余为水，并将花生粉与调香水溶液搅拌均匀；
4.3、 调味向调香后的花生酱中按重量比100: IO加入纯花生油，
舉拌均匀，使酱体达到均一的棕黄色；
4.4、 乳化将花生酱放入8(TC水浴中，搅拌，使酱体内外受热均匀， 再将超声波细胞粉碎机探头插入花生酱中，在谐调指示输出为50、占空 比为60、温度为8(TC条件下，按20分钟/50公斤进行超声乳化处理；
4.5、 冷却将乳化后的酱体迅速搅拌、并风冷至50 °C，避免酱体
热量积累导致油脂析出；
4.6、 后熟将冷却的花生酱装入包装容器中，静置48小时，使酱 体完全稳固定型，在此期间尽量避免对酱体的碰撞、频繁搬动或振动。
权利要求
1、一种脱脂花生粉生产低脂肪花生酱的方法，采用脱脂花生粉为原料，其特征在于，它是按照以下工艺方法生产的1. 1、焙烤将脱脂花生粉放入频率2450±50MHz的隧道式微波干燥机中，在微波输出功率15～32KW下，焙烤100～400秒，使焙烤后的花生粉无焦糊，呈淡棕黄色或棕黄色，具有烤熟花生香味，焙烤后，立即进行强风冷却，使焙烤后的花生粉迅速降至室温，避免花生粉焦糊、颜色变深；1. 2、调香向焙烤后的花生粉中按重量比1∶2.2加入调香水溶液，并搅拌均匀；1. 3、调味向调香后的花生酱中按重量比1003～10加入纯花生油，搅拌均匀，使酱体达到均一的淡棕黄色或棕黄色；1. 4、乳化将花生酱放入60～80℃水浴中，搅拌，使酱体内外受热均匀，再将超声波细胞粉碎机探头插入花生酱中，在谐调指示输出为50、占空比为60、温度为60～80℃条件下，按20～30分钟/50公斤进行超声乳化处理；1. 5、冷却将乳化后的酱体迅速搅拌、并风冷至20～50℃，避免酱体热量积累导致油脂析出；1. 6、后熟将冷却的花生酱装入包装容器中，静置48小时，使酱体完全稳固定型。
2、 根据权利要求1所述的脱脂花生粉生产低脂肪花生酱的方法，其 特征在于，所述的调香水溶液由稳定剂、香料、食盐和水构成，其中， 稳定剂为单甘脂，香料为乙基麦芽酚，稳定剂、香料、食盐和水的比例为(重量百分比)单甘脂0.5% 1.0%、乙基麦芽酚0.005% 0.01%、食 盐0.5% 1.5%、其余为水。
全文摘要
一种脱脂花生粉生产低脂肪花生酱的方法，其具体生产方法是焙烤将脱脂花生粉在隧道式微波干燥机中焙烤100～400秒，强风冷却至室温；调香向焙烤后的花生粉中按重量比1∶2.2加入调香水溶液，并搅拌均匀；调味向调香后的花生酱中按重量比100∶3～10加入纯花生油，搅拌均匀；乳化将花生酱放入60～80℃水浴中，使酱体内外受热均匀，再将超声波细胞粉碎机探头插入花生酱中，在谐调指示输出为50、占空比为60、温度为60～80℃条件下，按20～30分钟/50公斤进行超声乳化处理；冷却将乳化后的酱体迅速搅拌、并风冷至20～50℃，避免酱体热量积累导致油脂析出；后熟将冷却的花生酱装入包装容器中，静置48小时，使酱体完全稳固定型。
文档编号A23L1/307GK101390632SQ200810228648
公开日2009年3月25日 申请日期2008年11月6日 优先权日2008年11月6日
发明者孙建华, 悦 邵, 勇 马 申请人:渤海大学
相关知识
低脂肪花生酱制品的制作方法
低脂花生酱（粉）
低脂营养花生酱的制作方法
低脂花生酱吃法减脂
减脂必备：三种口味脱脂花生酱制作指南
花生酱减脂推荐低脂
蛋白粉加花生酱减脂
花生酱是优质脂肪吗
吃花生酱吃出脂肪肝
花生酱的做法 变着花样吃花生酱
网址: 脱脂花生粉生产低脂肪花生酱的方法 https://m.trfsz.com/newsview769453.html
