乳糖酶水解生产低乳糖牛乳工艺的优化.pdf
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第29卷第2期 ，00D＆mC咖RY V01．29．No．2 1 0 20 3年3月 驴i熏溺麟溺缀羯憋葱羹 Mar．2l 3 乳糖酶水解生产低乳糖牛乳工艺的优化 on ofLowlactosemilk Optimizationtechnology productionhydrolyzed lactose by enzyme 王晓哲 钱方 曹迪 牟光庆 姜淑娟 WANGXiao-zheN CA0Di MU JIANG QIAFang Guang-qingShu-juan (大连工业大学食品学院，辽宁大连116034) Food 1 (Collegeof Engineering,DalianPolytechnicUniversity,Dalian，Liaoning16034,China) 摘要：研究低乳糖牛乳的生产条件。通过单因素分析和正 低乳糖乳在国外已商业化生产，在中国则刚起步。低乳糖乳 交试验对牛乳的水解条件进行优化。结果表明，在加酶量 的生产方式有多种，其中酶水解法生产是最具安全性、实用、 2500u几、水解温度40℃、水解2h时牛乳中乳糖水解效果 有效的方法，且生产成本低，对拓展低乳糖乳的产业化生产 最佳，水解率达到74．5％。 有着很强的优势14--61。通常低乳糖乳中乳糖水解率可达到70％ 关键词：低乳糖乳；乳糖酶；水解率；水解条件 ～90％，是乳糖不耐受患者的最佳食品。它既能满足该人群的 ofmilk conditionsWaScarriedout Abstracts：Optimizationhydrolysis 营养需求，又能消除他们饮用牛乳后所产生的不适症状171。另 mono—factorand resultsshowed through orthogonalexperiments．The 外，由于低乳糖牛乳中乳糖酶解产生葡萄糖和半乳糖两种单 was40 that：the conditionsoflactase oC，enzyme optimalhydrolysis 糖．虽牛乳甜度增加，但总糖量并不改变，这样便可解除乳糖 2500 2h．andthe rateachievesalmost dosage U／L,time hydrolysis 不耐症患者不能喝牛乳的苦恼。所以，低乳糖牛乳是集营养 74．5％． 和美味于一身的健康食品，满足了这部分人群的乳品消费的 lactosemilk；lactase Keywords：low enzyme；hydrolysisrate；hydrolysis 需求lSl。本试验拟设计合理的低乳糖牛乳生产工艺，进一步确 conditions 定其最佳酶解条件，使乳糖达到最大限度水解。 牛乳含有能促进人类生长发育以及
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