自制饮料时用到的冰块...
【我不建议你点冰奶茶，都是因为这个风险！（不是因为凉）】最近天太热了，大家点咖啡、奶茶的时候都开始选要加冰了吧～但你知道吗？这些给饮料“降温”的冰块，可能还会带来一些微生物污染。#全民营养提升计划# #健闻登顶计划#
省流总结版
奶茶、冰块本身都有微生物污染的风险，冰块的风险甚至更高一点。
相对来说，热咖啡、热奶茶微生物污染风险较低。
文中第四部分，教你自制低风险的冰咖啡、冰奶茶。
——*——*——*——*——
◀1、现制奶茶和冰块微生物污染风险增加▶
厦门海关技术中心在 2021 年 4 至 6 月，随机从厦门当地的餐饮企业采集了 83 份现榨果蔬汁、40 份现制奶茶和 204 份自制食用冰， 进行了微生物学检验，并参照地方标准*进行了评价。结果发现：
40 份现制奶茶样品中有 8 个样品菌落总数检验结果不合格，问题样品占比 20.0%，但其他指标合格，未检出致病菌。
204 份自制食用冰中，菌落总数超标的占比高达 11.8%，大肠菌群超标的占比为 2.5%[1]。
*必须要指出，目前餐饮环节现制现售的食用冰并没有国家标准，因此这项研究参考的是香港地区《食品微生物含量指引》中零售点散装冰的指标进行评价。零售点散装冰的卫生标准限值：菌落总数 <1000 CFU/mL、大肠菌群 <100 CFU/mL、大肠埃希氏菌不得检出。
菌落总数和大肠菌群是国内外通用的指示性微生物指标，主要用于评价食品的清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求和质量控制要求[2]。
虽说厦门采集的40份现制奶茶均未检出致病菌，同时 204 份冰块样品除大肠菌群外未检出沙门菌、志贺菌和金黄色葡萄球菌等致病菌，整体来说致病风险较低，但菌落总数检出表明在制作过程中确实存在微生物污染。
2020年南京也报道过某品牌奶茶门店食用冰菌落总数超标的事件*。
*这次检测中评价指标参考的是预包装冷冻饮品的标准《食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料》(GB 2759—2015)，规定菌落总数 <100CFU/mL，大肠菌群 <10 CFU/mL，金黄色葡萄球菌 <100 CFU/mL，沙门氏菌及李斯特菌不得检出。
总之，现制奶茶以及自制冰块还是存在微生物污染的风险，而且自制冰块的微生物污染风险甚至会更高一些。
当然，从标准也可以看出，理论上如果能按照按照【预包装】冷冻饮品标准生产的带包装的冰块，明显会好很多。
——*——*——*——*——
◀2、污染来自哪个环节？▶
有人说冰块的温度这么低，放了冰块堪比冰箱。为什么还会让细菌繁殖呢？
因为市售食用冰块成本较高，许多餐饮单位会自制食用冰，用于加入到饮料中或制作各式刨冰产品。目前来说，自制食用冰在餐饮单位仍然占据主导[1]。
很多餐饮单位会使用自来水过滤后制冰，我国《生活饮用水卫生标准》(GB 5749—2022)中规定菌落总数 ≤ 100 CFU/mL，总大肠菌群及大肠埃希菌等致病菌则不得检出。
水源理论来说都是符合生活饮用水的卫生标准，就繁殖条件来说，由于温度比较低，确实是不容易让细菌繁殖的。
但是这只是理论上。
研究人员表示，自制食用冰的污染的途径包括制冰机长期不消毒、过滤材料未及时更换、二次供水污染、盛放器皿受到污染、冰块暴露时间过长等等[1]。
另外，操作不规范，取冰的时候冰块被手上的细菌污染，也是可能导致污染的原因。
如果整个流程操作规范，风险就会降低很多，所以说，还是要强调从业者要有卫生意识，规范作业。
——*——*——*——*——
◀3、所有冰块都有问题吗？▶
餐饮店的现制现售的食用冰存在微生物污染的风险，那市售的食用冰呢？现在商超里售卖的小包装冰杯呢？【图5 在便利店随手买的冰杯】
根据国家标准《GB 2759-2015 食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料》(GB 2759—2015) ，市售的食用冰以及冰杯可归类于冷冻饮品中的食用冰。【图6 】
有强制性国标，对于食用冰的污染物、微生物限量都有相应的规定，有标准可依，相对来说，这类食用冰的卫生状况要好很多。【图7 】
提醒：有些食用冰或冰杯会采用行业性标准《冷冻饮品 食用冰》（SB/T 10017-2008），这个行业标准对于污染物和微生物的限量规定跟强制性国标是一样，所以，大家也不要因为采用的标准不一样而担心。
——*——*——*——*——
◀4、热奶茶、热咖啡情况会好一点▶
其实加了很多糖的奶茶及含糖饮料这些本来也不推荐大家去喝的，但是如果一定要买，尽量要选择资质可靠的品牌和环境整洁的店家。
比起快餐店、甜品店，既卖生食也卖熟食的餐馆更容易出现生食熟食品交叉污染的情况， 需要更仔细地考量店家的卫生环境。
如果你很担心卫生状况，可以考虑买热奶茶、热咖啡，然后再自己买个冰杯，自制冰奶茶、冰咖啡，微生物污染的风险会更低一些。
因为研究人员购买了市面上常见的两种手工调制饮料咖啡和奶茶，取样后 2 小时内检测，结果发现热咖啡（用温开水冲泡）的菌落总数最少，而常温奶茶（常温水）和冰奶茶（加冰）的菌落总数最高，是热咖啡的 260 倍还多，霉菌菌落和酵母菌菌落甚至是热咖啡的成百上千倍……[3]【图9 来自：参考资料[3]】
研究人员指出，这是因为：
一方面高温能抑制微生物的生长，所以热咖啡、热奶茶的菌落总数都是相对最少的。
另一方面，奶茶中含较高的牛乳成分，糖含量也高，更适宜微生物繁殖，所以污染程度较高。【咖啡饮品的含糖量和营养成分含量相对较低，微生物污染程度较轻。】。
说实话，从这个角度，我都会建议你直接奶茶喝热的，别喝常温或者冰奶茶了。
当然，实在想喝冰奶茶、冰咖啡，除了购买冰杯“降温”，你也可以自制冰块。
——*——*——*——*——
◀5、自己做冰块要注意什么？▶
自己在家里做冰块，也要注意制冰过程中的卫生安全！
① 记得先洗手，把水倒进冰格的过程里，手难免会碰到水。
② 倒水之前要把冰格清洁干净。如果是PP材质的冰隔，耐130摄氏度高温，可以用开水烫一烫。
③ 做冰块的水建议用可以直接喝的凉水。
④ 注意冷冻环境卫生，冰箱里最好腾出专门的一格，来放冰块、冻水果、冰激凌、母乳这些拿出来直接吃，要求更“干净”的食物。冰箱也要定期清洁杀菌。
5.1 冰块的隐藏用法
自制饮料时用到的冰块，除了用纯水，也可以冻一些柠檬汁。还可以把小的水果粒冻进冰块里，增加一些视觉上去趣味。
如果既想有冰镇的效果，又不想让冰块化掉之后影响饮料的口感，金属冰块也是不错的选择。当然也要注意冷冻环境的卫生，并在每次用完之后及时清洁。
你有什么自制冷饮的好方子？欢迎留言区分享啊~
——*——*——*——*——
参考资料
[1] 许秋贝.厦门市现制和自制饮品卫生状况调查与分析[J].食品安全导刊,2021,(29):117-118+120.
[2] 王雪吟,冯晨韵.2016—2022年海南省冷冻饮品抽检结果分析及防控建议[J].现代食品,2023,29(12):213-218.
[3] 刘洋,王雪涵.鲜榨果汁及手工调制饮料微生物检测分析[J].食品与发酵科技,2018,54(04):97-101.
相关知识
自制冰块做不出饮料店的效果？原因找到了
用自来水制食用冰块
【科学强国】冰块也长毛？饮料里的冰块到底有多脏
不用冰箱自制冰块
饮料里的冰块到底有多脏？知道真相后……
碳酸饮料中的冰块是否可以食用
巧用冷冻葡萄当冰块冰镇饮料
如何自制冰块呢？
怎么自制冰块
芜湖本地冰杯冰粒冰块食用工业降温冰块配送干冰酒吧冰饮料冰淇淋配送
网址: 自制饮料时用到的冰块... https://m.trfsz.com/newsview783478.html
