为什么有些面包烘焙需要加酵母、有些却要加泡打粉,那么小苏打的加入又有什么意义?接下来,就让菜豆先生一一为你答疑解惑。
在烘焙食谱配方中,我们常常会看见酵母、泡打粉、小苏打这三个同是粉末状的物质存在,也常常会纠结,这些粉末的添加是否安全?事实上,它们的确有着异曲同工之处。
干酵母(Dry Yeast)
酵母作为一种天然的微生物,在一定的环境下会大量繁殖,因此在面团揉制过程中加入,它会分解产生大量二氧化碳,从而让面团疏松多孔,味道层次更加丰富。很多烘焙爱好者都会偏好酵母发酵的面包面团,因为经酵母出品的面包口感和味道会根据时间和环境的不同而风味各异,层次感也更为丰富。另外,经酵母发酵的面团可用作老面发酵的原料。
特性作用:面包发酵活菌
用法:一般应将干酵母与温水混合激活,再揉入面团发酵。另外亦可直接将干酵母揉入湿润的面团中适温发酵
优势:味道层次更加丰富、天然、健康
不足:对发酵环境,尤其是温度的要求相对较高
产品推荐:燕子牌酵母、安琪牌酵母
下面就来试试用酵母发酵那浑然天成的味道吧!
法棍
食材
高筋面粉 250克
酵母 15克
盐 15克
水 163克
做法
1、把所有材料混合,揉至表面光洁,使面团上劲收口。室温醒发40分钟。
2、用手给面团排气,两边对折。用手掌根部往前推使面团上劲。整形成条状。室温醒发20分钟。
3、烤盘底部刷油。
4、面包表面撒上干粉,用锋利的刀在面包上轻轻划出花纹。烤箱预热220℃,预热25分钟。烤箱180℃ 烤15-20分钟。
小苏打(Baking Soda)
小苏打为碳酸氢钠,它在条件受限的过去因能遇水快速反应而常被用作为馒头的发酵,但由于小苏打的化学属性属于弱碱性,因此以它为原料之一的发酵面团多会带有一股碱味。现在,小苏打更多被用作需要微发酵的面团制作,比如饼干,让其更为酥脆,又或者蛋糕面糊的添加。另外,小苏打(NaHCO₃)并非苏打(Na2CO3),苏打多用于工业上,而小苏打多用于烘焙或清洁厨房用品。
特性作用:对饼干、蛋糕面团起稳定作用。适用于快速批量发酵面团
用法:小苏打除了可以直接混合入面团当中之外,如要溶解使用,切记是加入到温水当中,加入的量要谨遵食谱要求,过量会导致色味有异
优势:起发速度快;让饼干更为酥脆
不足:起发效果相对较差,碱味重
产品推荐:艾禾美小苏打粉
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小苏打焕发的“脆”感,让菜豆先生对饼干爱不释“口”。
完美巧克力曲奇
食材
黑巧克力 60 克 略切碎
可可粉 12 克
低筋面粉 72 克
小苏打粉 2 克
无盐黄油 62 克 冷的切小块
细黄糖 49 克
细白砂糖 21 克
细海盐 1.2 克
天然香草精 1 克
做法
1、(烤箱预热170摄氏度,预热30分钟)将所有材料除巧克力外加入盆中让粉类与黄油搅拌均匀,以手指楺槎均匀直到看不黄油,呈散沙狀。
2、加入香草精和巧克力,将面团略揉两下成团。
3、将面团拿出放置干净桌面,用掌根轻轻按压,翻过来再按压,反复三次,手上沾上少许手粉,用手轻轻的,慢慢的捏成圆柱状,再轻轻的撮成条状,用烘焙纸包裹饼干面团,到尾部,反过来,用擀面杖推滑塑形,两头用擀面杖压紧,以烘焙紙包裹,撖成直径3公分圆形长条,隔夜冷藏或者冷藏1-2小時至面团变硬。
4、把冻硬的饼干面团切成一片厚度约0.5公分,以170度烘烤调至有热风状态烤10分钟,烤盘换方向再烤2-3分钟烘烤后大小约为5x5公分圆形。
泡打粉(Baking Powder)
泡打粉其实是用小苏打和玉米淀粉混合酸性物质等组成的。由于酸碱平衡达成的中性,两种酸会在加入水和升温时开始反应,淀粉吸收水分,给烘培中的材料增添了后续的膨发动力。泡打粉相对于酵母和小苏打,起发效果会更为快速和稳定,购买时建议选择无铝泡打粉。
特性作用:对蛋糕面团、面糊等作起泡作用
用法:直接将泡打粉揉入湿润的面团中适温发酵
优势:起发速度快,受发酵环境影响相对较小
不足:化学物质组成,存在不确定性安全问题
产品推荐:Clabeer Glrl Baking Powder
产品购买链接:http://www.fieldschina.com/zh/item-20343.html
合理用量的泡打粉,真的可以让你的面点制作得心应手噢!
刀切馒头
食材
中筋粉 1000克
酵母 8克
泡打粉 16克
椰浆 30克
糖 30克
猪油 10克
水 500克
做法
1、将面粉围成窝状,中间加入干酵母,白糖和泡打粉加入椰浆和水用手调拌面粉,调成“雪花状”,揉成较软的面团。
2、将面团搓成条状。由左往右,切成每个3指宽。
3、室温醒发40分钟。水开后大火上笼蒸10分钟。
TIPS
干酵母、小苏打和泡打粉的合理混合使用,会让食物产生意想不到的效果。
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