话梅是芒种后采摘的黄熟 梅子 （俗称黄梅）经过加工 腌制 而成。 话梅 是一种南方的特产，因为肉厚干脆、甜酸适度受到了人们的喜爱，是人们生活中常见的小零食。
话梅含有丰富的纤维质，钾钙等的含量也是很高的，对身体有极大的好处。 梅子 益人，在医药方面有广泛的用途。 黄梅 有这样的作用：头痛时把 梅干 肉敷在肚脐眼上；还把 青梅 汁煮熟后装入瓶中，一旦肚痛，用筷子蘸点尝尝，就会止痛。
话梅烘干工艺步骤：
（1）果胚脱盐：把干燥的梅胚或李胚按照三浸三换水的方法（第一次4小时换水一次，第二次6小时换水一次，第三次3小时换水一次），使盐胚脱盐，残留量在百分之一至二上下，果胚近核部略感咸味为宜。沥干水分，用烘干机或日晒干燥到半干状态。用手指轻压胚肉尚觉稍软为度，不可烘或晒到干硬状态。
（2）料液制备：每100公斤半干果胚的浸液用量如下：甘草2.5－3公斤；精盐3－5公斤；甜蜜素2－3公斤；柠檬酸1－2公斤；山梨酸钾100克；肉桂、丁香、茴香粉等各50克。先把甘草洗净后用30公斤水煮沸并浓缩到20公斤，过滤取甘草汁，然后加入盐、柠檬酸、甜蜜素等各种配料制成甘草浸渍液。
（3）浸胚：把甘草香料浸液加热到80－90℃，趁热加入半干果胚，缓慢翻动，使之吸收浸渍液。让半干果胚吸收均匀，不断翻动到果胚吸完甘草料液为止。
（4）烘干：把吸完甘草液的果胚移入烘盘摊开，前期以20-30℃烘，后期以50℃烘，烘到含水量不超过百分之十八为止，烘干总时间为20个小时左右。
（5）成品包装：这一制品是干性食品，具有适宜咸度，甘、酸、甜、香四味适宜，有生津止渴功效。为符合卫生要求，应废止传统日晒成品的落后方法。为遵守食品卫生法，应制止在成品中加入大量糖精。目前发现此制品合格率不高。
话梅属于毛细管多孔胶体物质，对于烘干温度敏感，高温烘干将使外层被烤焦、硬化、并产生鼓泡气囊，影响外观品质。不仅如此，作为干制果品对色、香、味都有一些特殊的要求，果中所含的较多水分和糖、纤维素、果胶、单宁等，对于烘干参数十分敏感，影响话梅质量的主要因素包括：
1、化学变化，如褐变、脂类氧化和褪色；
2、物理变化，如复水性、开裂、表面硬化、组织和味道损失；
3、应用变化，如纤维素和蛋白质的损失、微生物生长等。返回搜狐，查看更多
责任编辑：
