全谷物食品及其健康因子的现代营养学研究现状与展望.pdf
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关 键 词： 谷物 食品 及其 健康 因子 现代 营养学 研究 现状 展望 资源描述： 粮食与食品工业
Vol,22,2015,No,2
Cereal and food Industrv
专题综述
全谷物食品及其健康因子的
现代营养学研究现状与展望
姚轶俊,姚惠源
南京财经大学食品科学与工程学院(南京210023)
2.江南大学食品学院(无锡211122)
摘要:全谷物食品由于其对人体多种慢性疾病的改善作用,目前已成为全球关注的热点。本
文从现代分子营养学的角度全面综述了全谷物食品及其生理功能,并针对其在我国的发展现状和
存在问题提出了推进全谷物食品发展的建议与展望
关键词:全谷物食品;健康因子;分子营养学;现状与展望
中图分类号:TS22文献标识码:C文章编号:1672-5026(2015)02-003-0
Current status and prospect of modern nutriology research on
whole-grain food and its health factors
1. School of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics (Nanjing 210023)
2. School of Tood Science and Technology, Jiangnan University(Wuxi 214122)
Abstract Whole-grain food has become the focus of global concern because of its healthrerr
hancing benelits. The whole-grain food and its physiological Tunction Irom the aspects of modern
molecular nutrition research were summarized and some suggestions and prospects according to
the current development and the existing problems in our country were pointed out.
Key words: whole grain food; health factors; molecular nutrition; present status and pros-
随着目前肥胖与超重在世界范围内日益增加
研究表明不健康饮食是导致“富贵病”的一个重
与之直接相关的疾病发生率也不断上升。2011年9要原因,因此健康食品的研究和开发已成为全球共
月19日联合国在纽约总部举行防治非传染性疾病同关注的热点课题。谷物作为人类获取能量最主要
高级别会议,以强调全球共同行动和协调对应的重的膳食来源,对人体健康起着举足轻重的作用。然
要性。非传染性疾病,即俗称“富贵病”,主要包括心而数个世纪以来人类努力发展的谷物加工技术使得
血管疾病,癌症,慢性呼吸道疾病和糖尿病四种。据谷物在拥有更好的口感与外观的同时也造成了膳食
统计.全球每年有3600万人死于非传染性疾病,占纤维等许多营养素的损失,全谷物食品由此越来越
全球每年死亡人数的63%1。由此可见,非传染性得到人们的关注。从20世纪80年代以来,发达国
疾病已替代传染性疾病成为人类生命的头号杀手。家从现代分子营养学的角度对全谷物食品的生理功
能进行了大量的研究。本文从现代分子营养学的角
收稿日期:2015-02-0
作者简介:姚轶俊,女,1989年出生,硕士,研究方向为粮食度全面综述了全谷物食品的生理功能及在我国的发
与食品生物技术
展现状和存在问题,以期为进一步研究和推进全谷
专题综述
姚轶俊等:全谷物食品及其健康因子的现代营养学研究现状与展望
物健康食品提供参考
谷物种类
学名
1全谷物食品的新理念
薏苡 Jobs tears
Coix lacryma-jo
亚洲小米 Fonio, black for
全谷物食品是当今世界认为是有效防止“富贵mio, Asian millet
Digitarla spp
病”的健康食品。有利于防止心血管疾病,癌症,慢野生稻米 Wild ricc
Zizania aquatica
性呼吸道疾病和糖尿病发生。从20世纪80年代籽粒苋 Amaranth
Amaranthus caudatus
以来,发达国家对全谷物食物的曹养价值进了大量养麦 Buckw heat,' Tartar
F
研究。美国、英国、瑞典等的政府和有关组织发布了
agopyrum spp
buckwheat
许多有关全谷物的健康声明。美国的一项研究表
Chenopodium
quinoa
昆诺阿藜 Quinoa
明,食用全谷物的肥胖成年人与食用精加工谷物者
Willd
相比,其C一反应蛋白(CRP)及腹部脂肪的比例显
在美国,自1993年农业部、 Ggeneral Mills等机
著降低〗。由此,欧美发达国家全谷物的消费正呈构召开了第一个全谷物专题会议之后?全谷物的概
现快速发展势头。
念就开始逐渐引起人们的关注。在1999年FDA批
对于全谷物食品的定义,目前国际上(包括Co准了第一个关手全谷物的健康声明,即“富含全谷物
dex,国际食品法典委员会)还没有统一的定义。目与其他植物性食物及低脂低胆固醇的膳食可以减少
前普遍为人们接受的是1999年美国谷物化学家协心脏病与某些癌症的危险”。在欧洲,第一个有关
会(AACC)对全谷物( Whole- gtain)的定义,指作
于全谷物的会议于1997年在巴黎召开,到2010年
为谷物食品的原材料包含谷物的麸皮、胚乳与胚芽6月正式成立了欧盟健康谷物协会。这十多年来
的比例与天然的谷物颖果构成一致。美国FDA与的大量研究表明以全谷物食品作为日常膳食有助于
AACC的全谷物定义几乎相同,只是进一步明确了促进人体健康。这也是英国联合健康声称计划(J
全谷物的种类范国(表1),豆类、油料与薯类不属于H.C.1.)于2002年所发布的一个关于全谷物食c
全谷物。目前我国对于全谷物食品,尚需统一的定
的权威文件的主要内容
2全谷物食品的现代营养学研究
表1欧盟及美国的全谷物范畴
据美国全谷物委员会的资料,长期摄入全谷物
谷物种类
学名
食品,可以有效降低心血管疾病、糖尿病、结肠癌和
小麦 wheat
Triticum spp
脑卒中的发病率并且有助于控制体重。经实验得
稻米rice
Oryza spp.
到相关数据如下:长期的全谷物膳食可以使心脏类
大麦 barley
Hordcurnspp.
疾病、型糖尿病、结肠癌以及脑卒中的发病率分别
玉米 Maize(corn)
Zea mays
下降25%~36%、21%~27%、21%~43%及
黑麦Rye
Sccalc spp
37%-?。研究认为,在全谷物中富含纤维素、B族维
燕麦Oats, including hull
Avenal
生素、蛋白质、碳水化合物、植物化学素、抗氧化剂、
-less or naked oats
Br
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