紫黑米的色素和营养成分研究综述
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维普资讯 发展与对策 ·综述 中国黍 米 2006年第5期 紫黑米的色素和营养成分研究综述 游月华 摘 要 ：本文概述 了紫黑米的特种营养成分和色素、特种营 另外，有研究表明，紫黑米中核黄素、纤维素含量显著高 养性状以及种皮黑色素的遗传研究。同时，还对紫黑米稻的育种 于 白糙米。还有人发现紫黑米中含有强心甙等药物成分，主 研究进行 了探讨，旨在为紫黑米稻育种提供参考。 要存在于种皮中。 关键词 ：紫黑米；色素；营养成分 综上所述，紫黑米具有 良好的营养药用价值，是与其含 有较丰富的Fe等矿质元素和较高的蛋白质含量 ，尤其是第 紫黑米稻 (也称紫米、黑米、黑米稻、紫色稻 、黑米糯等) 一 限制性氨基酸一赖氨酸含量较高分不开的 ；但不同品种 作为一类特种稻，其特殊性在于米皮富集色素和含有丰富的 问差异较大，在我国丰富的黑米品种资源中 (已收集的就有 营养成分。随着人民生活水平的提高，加工业的发展，紫黑米 359个)，可能存在着某种或某几种物质含量差异的品种。一 的消费量正在逐年增加。与之相适应，一些农学家和谷物学 般认为，紫黑米的特种营养成分主要存在于米皮中。 家对紫黑米的色素和营养成分的研究也 日趋深入。本文就紫 二、紫黑米特种营养性状的遗传研究 黑米的特种营养及遗传研究、紫黑米的色素和种皮色素的遗 张名位 (1996)以7个特种稻品种配制完全双列杂交， 传特性等诸方面的研究现状作一综述。 通过配合力和稳定性分析后认为，紫黑米微量 、Zn、Mn含 一 、 紫黑米的特种营养 量同时受加性 、非加性基因作用，其中 含量以非加性基因 据贵州农学院(1983)对贵州省 l7个黑稻品种的分析，有 控制为主，zn和Mn含量以加性基因控制为主，三种元素含 12个黑稻品种的含Fe量 比普通 白米高，平均 1o0g黑米含Fe 量的遗传可能存在着细胞质作用； 、z1|、Mn含量还明显地 量为5．44mg，其中一个品种更是高达 l2．88H1g“。裘凌沧等 受环境的影响，表现基因型 ×环境的互作。此外，张名位还进 (1993)通过对 252份水稻品种 (白米210份、红米 33份、紫米 行了黑米品质性状的相关性研究，认为黑米的蛋白质 、色素、 9份)的 l8种矿质元素含量的分析，认为紫黑米的 、Mn、P、 、 Zn、Mn、P的含量等6个营养品质性状分别与密度、粒长、 B、Mo等显著高于糙 白米，而M ca、cu则低于糙 白米 ；而且 长宽比表现正相关，与粒重、粒宽及直链淀粉含量表现负相 紫黑米的元素营养有效率皆高于精米 。刘宪虎等 (1995)用 关，6个营养品质性状中，仅 P与蛋白质 、色素 、zn之间的遗 产地不同的 115份水稻品种 (黑米 84份、红米 8份、白米 23 传相关性达正的极显著水平。紫黑稻杂交组合的矿质元素 份)作材料，分析其 Fe、zn、ca、Se含量，研究结果表明，不同种 (Fe、zn、Mn、P)遗传，均表现为超显性，除受加性 、显性作用 皮颜色的糙米问各元素含量的差异多数不显著．但含 量 外，还存在基因问的上位性效应 “。 较高的品种多为黑米 。顾德法等(1992)也研究发现，紫黑米 三、紫黑米的色素 的Fe含量显著高于白粳糙米，Mn、Zn、P、Ca等含量也高于白 紫黑米的色素主要聚集在种皮或果皮中，属花色苷类化 粳糙米 ；但加工成精米后，除zn比白粳米稍高外 ，其它矿质 合物，主要成分为矢车菊一3一葡萄糖苷 … 又有文献记载， 元素差异不大 。紫黑米含有较高的Fe是与其具
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