一种具有润肠通便功能的果梅的加工方法与流程
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种具有润肠通便功能的果梅的加工方法。
背景技术：
果梅(prunusmume)又称青梅，酸梅，为蔷薇科李属植物，味酸并略带苦涩味，在我国已经有3000多年的栽培历史，是我国传统特产之一。青梅果肉中含有多种天然有机酸、维生素、矿物质、氨基酸、黄酮类化合物等营养物质及活性成分，不仅具有重要的营养价值，还具有杀菌、澄清血液、调理肠胃、消除疲劳等保健功效。在我国传统医药中,青梅用于加工成乌梅,并被国家卫生部正式列入“既是食品又是药品”的资源名单。
经加工而成的梅干中含有苦味酸，具有杀菌性和提高肝功能活性；还含有具有解热镇痛作用的苦扁桃苷。梅子中的梅酸具有软化血管、抑制血管硬化的作用。日本、中国台湾等已利用果梅研制出多种具备各种保健功能(如润肠通便、减肥等)的果梅产品，深受消费者欢迎。
我国对果梅的利用虽然具有较长的历史，但有相当数量的果梅加工采用传统作坊式生产，设备条件简陋，造成产品的品质低下或产品质量不稳定、安全无保障等问题，严重影响行业的声誉。因此，研究开发高附加值的果梅深加工新产品，充分利用果梅的保健功效与药用价值，不仅可满足人们健康饮食的需要，而且可以大幅提高果梅产品的附加值，增加果梅加工经济效益。对于提高我国果梅加工业的整体水平和经济效益，改善我国果梅加工产品的结构，提高果梅加工企业的国际竞争力，促进果梅产业的健康、有序发展具有十分重要的意义和迫切的必要性。
技术实现要素：
针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种具有润肠通便功能的果梅的加工方法。
为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种具有润肠通便功能的果梅的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料筛选：剔除烂果、裂果、虫蛀果，挑选六七成熟、大小均匀的新鲜果梅；
(2)干法盐渍：盐渍前用二氧化硫熏蒸大白桶，加入果梅，然后加入果梅重量20％的干盐腌渍，期间将果梅上下翻动两次，达到腌渍终点后结束腌渍；
(3)烘干：将盐渍果梅平铺上架，送入烘房，50℃烘40-45h；
(4)脱盐：用果梅重量5倍的清水浸泡脱盐9h，3h时换水一次，使果梅盐度适中；
(5)烘至半干：将脱盐果梅50℃烘8-9h；
(6)糖渍：将中草药辅料明日叶1-3重量份、普洱茶2-4重量份、绿茶1-2重量份、决明子1-2重量份、甘草1-2重量份，混合，加水煎煮2次，每次90min，合并水煎液，得到60-70重量份的水煎液，加入白砂糖、柠檬酸溶解制成糖渍液，再加入半干果梅60-70重量份煮沸5-10min，密封糖渍5-8天；
(7)分离：将糖渍后的糖渍果梅和糖渍液进行分离；
(8)发酵：在糖渍液中接入乳酸菌种进行发酵，再将发酵液接种糖渍果梅；
(9)裹浆：将明日叶、普洱茶、绿茶、决明子、甘草分别用高速万能粉碎机粉碎，过200目筛；取明日叶粉1-3重量份、普洱茶粉2-4重量份、绿茶粉1-2重量份、决明子粉1-2重量份、甘草粉1-2重量份，并加入低聚果糖1-3重量份，混合均匀，加入与混合物等重量的果葡糖浆以及3倍混合物重量的水，煮沸制浆，将发酵后的果梅均匀裹浆；
(10)烘干：将裹浆果梅50℃烘6-9h，即得。
步骤(2)中腌渍终点是腌渍液和果梅可溶性固形物达到平衡。
步骤(6)中白砂糖的加入重量和水煎液重量相同，柠檬酸的加入重量为水煎液重量的1-1.5％。
步骤(8)中发酵的具体方法为：调节步骤(6)的糖渍液ph6.5-7，灭菌，再与乳酸菌二级种培养液按照体积比1:2的比例混合，37℃厌氧发酵24h；将发酵液按接种量10％接入糖渍果梅中，混匀，密封室温发酵2-3天。
步骤(8)中乳酸菌二级种培养液中的菌种浓度为108cfu/ml。
乳酸菌二级种培养液的制备方法为：
(a)一级种培养：将德式保加利亚乳杆菌接种在mrs固体培养基上，37℃厌氧活化36h；
(b)二级种培养：将活化的乳酸菌接种在mrs液体培养基中扩大培养，37℃厌氧培养24h，即得。
步骤(9)中果葡糖浆为f42型。
本发明与现有产品与生产技术相比，具有如下优点：
(1)传统果脯加工过程中食盐盐渍多采用露天水泥池腌制，人工经验判定腌渍终点，干燥多采用室外大坪阳光下晾晒，极易混入各种异物(如沙石、植物枝叶等，甚至混入各种动物粪便)，本发明的果梅加工过程中食盐盐渍采用大白桶室内腌制，腌渍终点凭借仪器判定，干燥过程全部采用烘房和烘箱完成，避免了虫、鼠、异物等，产品质量控制较严，干燥过程可控制性强，操作方便，规范，适用于工业生产。
(2)本发明将脱盐后的果梅烘至半干，其作用是除去过多的水分，以免在下一步的糖渍工序中冲稀糖渍液；半干状态易于吸收糖渍液且果坯肉质较紧密，不易在糖渍过程中泡烂。
(3)本发明在加工过程中添加中草药配方、低聚果糖、活性益生菌，具有调理肠道，提高人体免疫力，消除便秘，润肠通便，清肝明目，降血压，降血脂，减肥的功效。
(4)本发明先将果梅糖渍，而后进行发酵，糖渍过程中糖渍液加入半干果梅后煮沸5-10min，一方面是为了加速糖渍液的浸入，另一方面达到灭菌的目的，为后面的糖渍过程及发酵过程提供无菌环境。
(5)本发明发酵过程调节糖渍液ph6.5-7，灭菌，再与乳酸菌二级种培养液按照体积比1:2的比例混合，37℃厌氧发酵24h，有利于乳酸菌的驯化和生长，使乳酸菌能够更好的发挥其作用。
(6)本发明开发出功能性果梅深加工产品，其原料纯天然，无添加剂，产品安全健康。本发明的加工方法简便规范，操作方便，适用于工业生产，既能满足人们健康饮食的需要，又能提高果梅产品的附加值，增加果梅加工经济效益。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。
乳酸菌二级种培养液的制备方法为：
(a)一级种培养：将德式保加利亚乳杆菌接种在mrs固体培养基上，37℃厌氧活化36h；
(b)二级种培养：将活化的乳酸菌接种在mrs液体培养基中扩大培养，37℃厌氧培养24h，即得，菌种浓度为108cfu/ml。
实施例1
一种具有润肠通便功能的果梅的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料筛选：剔除烂果、裂果、虫蛀果，挑选六七成熟、大小均匀的新鲜果梅；
(2)干法盐渍：盐渍前用二氧化硫熏蒸大白桶，加入果梅，然后加入果梅重量20％的干盐腌渍，期间将果梅上下翻动两次，腌渍液和果梅可溶性固形物达到平衡即到达腌渍终点后，结束腌渍；
(3)烘干：将盐渍果梅平铺上架，送入烘房，50℃烘40h；
(4)脱盐：用果梅重量5倍的清水浸泡脱盐9h，3h时换水一次，使果梅盐度适中；
(5)烘至半干：将脱盐果梅50℃烘8h；
(6)糖渍：将中草药辅料明日叶2重量份、普洱茶3重量份、绿茶1重量份、决明子1重量份、甘草1重量份，混合，加水煎煮2次，每次90min，合并水煎液，得到60重量份的水煎液，加入白砂糖60重量份，柠檬酸0.9重量份(1.5％)溶解制成糖渍液，再加入半干果梅60重量份煮沸5min，密封糖渍7天；
(7)分离：将糖渍后的糖渍果梅和糖渍液进行分离；
(8)发酵：调节步骤(7)的糖渍液ph6.5，灭菌，再与乳酸菌二级种培养液按照体积比1:2的比例混合，37℃厌氧发酵24h；将发酵液按接种量10％接入糖渍果梅中，混匀，密封室温发酵2天；
(9)裹浆：将明日叶、普洱茶、绿茶、决明子、甘草分别用高速万能粉碎机粉碎，过200目筛；取明日叶粉2重量份、普洱茶粉3重量份、绿茶粉1重量份、决明子粉1重量份、甘草粉1重量份，并加入低聚果糖2重量份，混合均匀，加入与混合物等重量的果葡糖浆(f42型)以及3倍混合物重量的水，煮沸制浆，将发酵后的果梅均匀裹浆；
(10)烘干：将裹浆果梅50℃烘8h，即得。
实施例2
一种具有润肠通便功能的果梅的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料筛选：剔除烂果、裂果、虫蛀果，挑选六七成熟、大小均匀的新鲜果梅；
(2)干法盐渍：盐渍前用二氧化硫熏蒸大白桶，加入果梅，然后加入果梅重量20％的干盐腌渍，期间将果梅上下翻动两次，腌渍液和果梅可溶性固形物达到平衡即到达腌渍终点后，结束腌渍；
(3)烘干：将盐渍果梅平铺上架，送入烘房，50℃烘43h；
(4)脱盐：用果梅重量5倍的清水浸泡脱盐9h，3h时换水一次，使果梅盐度适中；
(5)烘至半干：将脱盐果梅50℃烘8h；
(6)糖渍：将中草药辅料明日叶1重量份、普洱茶2重量份、绿茶1重量份、决明子1重量份、甘草1重量份，混合，加水煎煮2次，每次90min，合并水煎液，得到65重量份的水煎液，加入白砂糖65重量份，柠檬酸0.65重量份(1％)溶解制成糖渍液，再加入半干果梅65重量份煮沸8min，密封糖渍5天；
(7)分离：将糖渍后的糖渍果梅和糖渍液进行分离；
(8)发酵：调节步骤(7)的糖渍液ph6.8，灭菌，再与乳酸菌二级种培养液按照体积比1:2的比例混合，37℃厌氧发酵24h；将发酵液按接种量10％接入糖渍果梅中，混匀，密封室温发酵3天；
(9)裹浆：将明日叶、普洱茶、绿茶、决明子、甘草分别用高速万能粉碎机粉碎，过200目筛；取明日叶粉1重量份、普洱茶粉2重量份、绿茶粉1重量份、决明子粉1重量份、甘草粉1重量份，并加入低聚果糖1重量份，混合均匀，加入与混合物等重量的果葡糖浆(f42型)以及3倍混合物重量的水，煮沸制浆，将发酵后的果梅均匀裹浆；
(10)烘干：将裹浆果梅50℃烘6h，即得。
实施例3
一种具有润肠通便功能的果梅的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料筛选：剔除烂果、裂果、虫蛀果，挑选六七成熟、大小均匀的新鲜果梅；
(2)干法盐渍：盐渍前用二氧化硫熏蒸大白桶，加入果梅，然后加入果梅重量20％的干盐腌渍，期间将果梅上下翻动两次，腌渍液和果梅可溶性固形物达到平衡即到达腌渍终点后，结束腌渍；
(3)烘干：将盐渍果梅平铺上架，送入烘房，50℃烘45h；
(4)脱盐：用果梅重量5倍的清水浸泡脱盐9h，3h时换水一次，使果梅盐度适中；
(5)烘至半干：将脱盐果梅50℃烘9h；
(6)糖渍：将中草药辅料明日叶3重量份、普洱茶4重量份、绿茶2重量份、决明子2重量份、甘草2重量份，混合，加水煎煮2次，每次90min，合并水煎液，得到70重量份的水煎液，加入白砂糖70重量份，柠檬酸1.05重量份(1.5％)溶解制成糖渍液，再加入半干果梅70重量份煮沸10min，密封糖渍8天；
(7)分离：将糖渍后的糖渍果梅和糖渍液进行分离；
(8)发酵：调节步骤(7)的糖渍液ph7，灭菌，再与乳酸菌二级种培养液按照体积比1:2的比例混合，37℃厌氧发酵24h；将发酵液按接种量10％接入糖渍果梅中，混匀，密封室温发酵2天；
(9)裹浆：将明日叶、普洱茶、绿茶、决明子、甘草分别用高速万能粉碎机粉碎，过200目筛；取明日叶粉3重量份、普洱茶粉4重量份、绿茶粉2重量份、决明子粉2重量份、甘草粉2重量份，并加入低聚果糖3重量份，混合均匀，加入与混合物等重量的果葡糖浆(f42型)以及3倍混合物重量的水，煮沸制浆，将发酵后的果梅均匀裹浆；
(10)烘干：将裹浆果梅50℃烘9h，即得。
以上所述仅为本发明最佳的实施例，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
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