厨房蕴百味 匠心烩珍馐
起锅烧油、翻炒颠勺、烹香调味……三尺厨房内，有人生百味。16岁踏入这片天地后，我慢慢发现，菜品不局限于饱腹功能，也是一种表达；烹饪也不只是一个工作，更是一项事业。怀揣这份理解，我在锅碗瓢盆间探索了近40年，努力以匠心打造美味。
匠心意味着敬畏心。虽然已当总厨多年，但我从未离开过一线，每天都坚持去后厨与大家交流心得、打磨技艺。为了提升烹饪水平，我养成了“多品多看多记”的习惯。对食物，吃完、问完还不够，必须把所有要点和学问都整理出来。我的手机里有一个专门记录各地烹饪方法的文件夹，里面的文档数量已超过2000篇，就像一本“厨艺秘籍”。尊重厨房、尊重食物，用心钻研、精心总结，方能掌握炸、爆、烧、炒、熘、煮、汆等“十八般武艺”，不断提升能力。
匠心代表着好奇心。听说哪个地方有美食，无论多远，都想去尝尝；看到厨艺节目上的菜品，只要有空，就想尝试做出来。有人问，一直研究做菜不累吗？热情源自热爱。对我来说，做菜是与食材对话、同味蕾碰撞的享受。正是在不断探索的过程中，我不时发现新细节、获得新启发。比如，用白糖做出的鱼香肉丝偏甜，而如果让糖在锅里一瞬间产生变化，形成焦糖，甜度便恰到好处。虽然这样的发现不算大，但全身心投入厨艺中，就会获得无穷乐趣，乐在其中、乐此不疲。
秉持匠心，也要不断创新。形好火一阵、味好畅千年，现代人的口味变化快，菜品要想经久不衰，就必须博采众长，在食材搭配、烹饪工具和烹饪技艺方面持续创新。为丰富见识，我经常去不同的地方观摩、“进修”，学习各类传统美食和家常菜做法；同时，我参加了许多国际烹饪赛事，从西餐中学习新理念、新方法，将其融合到中餐里。如今，我和团队已经对300多个菜品进行了改良——卤猪肝借鉴西餐“低温慢煮”技法进行“蒸+浸”处理、宫保鸡丁需在辣椒花椒下锅的第三秒放鸡丁……集古今之特色，汇各家之所长，始终求新求变，菜品就会拥有更长久的生命力。
美食承载着文化。中华饮食讲究四季有别、食医结合、色香味和谐统一，这不仅是一种厨艺理念，更是一种充满历史、哲理和情感的文化追求。一名优秀的厨师，还要有一份责任心，对食物负责、对食客负责，更对我们的文化负责。一方面，我带领团队开展相关公益讲座，前往法国、日本、菲律宾等地进行技艺交流，推广中华饮食文化；另一方面，我们注重技艺传承，目前已培养3000余名餐饮人才，努力将中餐特色的烹饪技艺发扬光大。
“一食一餐有故事，一厨一味暖人间。”这是我对厨师这份工作的理解。今后，我将继续秉持一颗匠心，探索食物奥秘、烹调美味珍馐、传播饮食文化，让“中国味道”飘得更远、更广。
（作者为全国劳模、重庆厨界餐饮管理公司技术总厨，本报记者刘新吾采访整理）
《 人民日报 》（ 2024年12月20日 05 版）
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