如何蒸鱼，才能万无一失？分享蒸鱼的秘诀和心得
1. 蒸鱼前先买鱼，怎样选一条好鱼？
活鱼的话，鱼身富光泽、发亮、鲜明，鱼眼灵动，动作生猛活泼是为上品。不要选鱼身或鱼鳍有破损者，可能是曾经挤压、打架或者患病的象征，肉质会变差。
至于要分辨海鱼和养鱼则很讲经验，通常鱼身颜色较浅者并且略带微黄者为海鱼，老虎斑、青斑、杉斑、油斑等皆如此。唯有多看、多比较来累积分辨经验，或者光顾有信誉的店家。至于已经切开一块块的大鱼肉如龙趸、大青斑等等，则观其鱼肉弹性和触摸时感受其新鲜程度，按压时会回弹、有光泽和摸时没有带潺为佳。
买了过大的鱼回家，锅放不下的话，可考虑碎蒸：把鱼斩碎清蒸或豉汁蒸，当然鱼油会流失，但也是没办法中的办法。我曾经买了一条六斤重的鱼回家，分几种煮法炮制，十分滋味！
要分辨海鱼和养鱼，只能靠经验。
2. 买鱼后，让鱼贩宰杀好，还是带回家自己劏好？
理论上当然后者较佳，但是现代家居厨房狭小，工具又不齐全，又要取海水暂养鱼也麻烦，我也宁愿让鱼贩代劳。屠宰鱼也应等待鱼静止时才进行，如果鱼曾经运输处于亢奋状态时宰杀，鱼肉会绷紧，有损美味。
3. 蒸鱼前的准备功夫
蒸鱼前十数分钟从雪柜取出鱼洗净，首先确保鱼鳞已经清除净尽，用刀于鱼背和鱼肚各切一刀，并且在鱼身刺几个孔，皆有助热力均匀传送到鱼的各部份。
4. 常见蒸鱼方法
清蒸： 只加豉油、鸡油、葱花等佐料，绝大部份鱼皆适合
古法蒸： 用冬菇丝、肉丝、果皮丝、姜丝等一同蒸，大部份鱼皆适合（除了泥鯭）
柠檬蒸：用鲜柠檬和咸柠檬一同蒸，多用于蒸乌头
豉汁蒸： 用豆豉蒸，多用于西鰽、各种䱽鱼和乌头
果皮蒸： 用果皮蒸，多用于泥鯭、金鼓、方利，令鱼肉带果皮香，助辟除泥味。
在鱼下面放葱和筷子，能帮助保持空气流通。
5. 美味蒸鱼窍门
蒸鱼最重确保空气流通，在鱼下面放葱和筷子正是此意，葱也有辟腥功效。另外简单加一片姜和少许鸡油即可，鸡油用意在令鱼变滑和香，没有的话代之以生油亦可，不用油亦无问题。其实在家里蒸和酒楼厨房蒸分别不大，只是酒楼的工具和配套看来较专业而已。
蒸鱼所需的时间则有方程序：一斤鱼蒸六分钟，两斤鱼蒸十二分钟，超过两斤半鱼蒸十五分钟，以此类推。当然不同炉具火力有差异，不同鱼和碟的厚薄结构也各不同，以上数字只是大概情况。蒸鱼期间千万不可随便揭开镬盖查看，热气流失和温度下降会影响鱼的美味。
调味得宜的豉油，能为蒸条鱼提香提味。
6. 鱼应该蒸几熟？
不同时代人对蒸鱼熟的情度各有爱好，上一辈讲求鱼肉要滑，蒸鱼至八成熟上桌，让余温慢慢将鱼边吃边煮熟，鱼体中心的肉黏着骨为之最佳，会被赞赏为火候精准。现时客人则会要求比较熟，如果我们现在拿一条蒸至八成熟的鱼上桌，不少客人会不满意。
万一蒸鱼不够熟但端了上桌才发现，就唯有拿回镬里「翻蒸」，这样一来真正神仙难救，无论如何鱼的美味已经受破坏。因此鱼离开镬前，必先拿筷子笃鱼身，不费气力也能刺进去就是够熟，可以上桌。
7. 酒楼的美味蒸鱼豉油调配
一份蒸鱼汁液配 1.5 份豉油和少许糖，煮热后淋在预先放在鱼身的葱花上，令整条鱼提香提味不少。无论如何，自己调配的蒸鱼豉油较市售一瓶瓶的为佳。
8. 有哪些鱼种，是以前有而现时已经消失的？
这倒是有不少。例如冧蚌、石蚌、苏眉、海红斑、海老虎斑、三刀、七日鲜等等，已经极为罕见。
#蒸鱼#
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