葡萄果冻的研制及其工艺配方的优化
葛珍珍, 王维静, 郑岩, 等. 葡萄果冻的研制及其工艺配方的优化[J]. 轻工学报, 2020, 35(4): 16-22. doi: 10.12187/2020.04.003
引用本文:葛珍珍, 王维静, 郑岩, 等. 葡萄果冻的研制及其工艺配方的优化[J]. 轻工学报, 2020, 35(4): 16-22.doi:10.12187/2020.04.003GE Zhenzhen, WANG Weijing, ZHENG Yan, et al. Development of grape jelly and optimization of its technical formula[J]. Journal of Light Industry, 2020, 35(4): 16-22. doi: 10.12187/2020.04.003
Citation:GE Zhenzhen, WANG Weijing, ZHENG Yan, et al. Development of grape jelly and optimization of its technical formula[J]. Journal of Light Industry, 2020, 35(4): 16-22.doi:10.12187/2020.04.003葡萄果冻的研制及其工艺配方的优化
作者简介:葛珍珍(1990-),女,河南省新乡市人,郑州轻工业大学讲师,博士,主要研究方向为果蔬深加工.1. 郑州轻工业大学 食品与生物工程学院, 河南 郑州 450001;2. 河南省食品生产与安全协同创新中心, 河南 郑州 450001;3. 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室, 河南 郑州 450001 收稿日期:2020-01-03基金项目: 河南省科技创新杰出人才计划项目（174200510002）；河南省食品加工过程安全控制技术创新团队项目（C20150024）；郑州轻工业大学博士科研启动基金项目（2018BSJJ018）
摘要: 以葡萄为主要原料，采用单因素试验研究结冷胶添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量对葡萄果冻凝胶特性和感官品质的综合影响，进而采用正交试验对葡萄果冻的工艺配方进行优化.结果表明：该葡萄果冻的最佳工艺配方为结冷胶添加量0.75%，白砂糖添加量8.00%，柠檬酸添加量0.26%.依据此工艺配方制作的葡萄果冻颜色鲜艳，富有光泽，具有葡萄特有的香气，酸甜可口，健康营养.
English Abstract
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