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三分钟带你了解更深度的咖啡文化

泰然健康网
2024-12-27 13:36

三分钟带你了解更深度的咖啡文化

单品咖啡的内涵...

“单品咖啡（Single Origin Coffee）的重要性在于产品信息的可追溯性。你能够清晰地了解到咖啡的产地和品种，因为它并不是一种拼配咖啡。单品咖啡的品质通常较高，它意味着咖啡产自某一特定种植园，咖啡的口味应当能够凸显出该地区的产地特征。”

——欧洲精品咖啡协会 Andra Vaiclu

咖啡成分 Coffee ingredients

咖啡因：属于植物黄质的一种，性质和可可内含的可可碱，绿茶内含的茶碱相同。适量的咖啡因会刺激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，提高新陈代谢机能，减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌，促进肾脏机能。粗纤维：生豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖互相结合，形成咖啡的色调，但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响，故我们并不鼓励购买咖啡粉。蛋白质：卡路里的主要来源是蛋白质，而像滴滤式沖泡出来的咖啡，蛋白质多半不会溶出来，所以咖啡喝再多摄取到的营养也是有限，那也就是咖啡会成为减肥者圣品的缘故。糖分：咖啡生豆所含的糖分约8%，经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色，并与丹宁酸互相结合产生甜味。矿物质：有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等，因所占的比例极少，影响咖啡的风味并不大，综合起来只带来稍许涩味。丹宁酸：经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水，经煮沸它会分解而产生焦梧酸，使咖啡味道变差，而如果沖泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会有“沖泡好最好尽快喝完”的说法。脂肪：咖啡內含的脂肪分为好多种，而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪。酸性脂肪是指脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异；挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。烘焙过的咖啡豆內所含的脂肪一旦接触到空气，会发生化学变化，令咖啡味道变差。

常见单品咖啡种类Types of Single Origin Coffee

蓝山：产于牙买加。纯牙买加蓝山咖啡将咖啡中独特的酸、苦、甘、醇等味道完美地融合在一起，香味十分浓郁，香醇甘滑、有持久的水果味，形成强烈诱人的优雅气息，是其它咖啡望尘莫及的，可谓是咖啡之极品。哥伦比亚：产于哥伦比亚。烘焙后的咖啡豆，会释放出甘甜的清香，具有酸中带甘、苦味中平的良质特性，且浓度适中，并带有持久水果清香。营养十分丰富，高均衡度，有时具有坚果味。因为浓度合宜的缘故，也被应用于高级的混合咖啡中。巴西咖啡：种类繁多，多数的咖啡带有适度的酸性特征，其甘、苦、醇三味属中性，浓度适中，口味滑爽而特殊，被誉为咖啡之中坚，也是非常好的调配用豆。意大利咖啡：具有浓郁的香味及强烈的苦味，咖啡的表面浮现一层薄薄的咖啡油，这层油正是意大利咖啡诱人香味的来源。适合那些追求强烈味觉感受的人。曼特宁咖啡：产于印度尼西亚的苏门答腊群岛，颗粒饱满，带有极重的浓香、辛辣的苦味，特别喜欢它的人会沉迷于它的苦后回甘。同时又具有糖浆味和巧克力味，而酸味就显得不突出，但有种浓郁的醇度，是德国人喜爱的品种，咖啡爱好者大都单品饮用。它也是调配混合咖啡不可或缺的品种。爪哇咖啡：产于印度尼西亚爪哇岛，颗粒饱满，含辛辣味，酸度相对较低，口感细腻，均衡度好，是精致的芳香型咖啡。哥斯达黎加咖啡：风味极佳，光滑、酸性强、档次高，具有诱人的香味。肯尼亚咖啡：芳香、浓郁，酸度均衡可口，具有极佳的水果风味，口感丰富完美，是业内人士普遍喜好的品种之一。摩卡咖啡：产于埃塞俄比亚，豆小而香浓，其酸醇味强，略带酒香，辛辣刺激，甘味适中，风味特殊。是颇负盛名的优质咖啡，通常以单品饮用。危地马拉咖啡：产于拥有肥沃的火山土壤的安提瓜区，是咖啡界相当著名的咖啡品种之一。肥沃的火山岩土壤造就了举世闻名的口感柔和、香醇，略带热带水果味道。丰富的滋味，完美协调，加上一丝丝烟熏味，更强调它的古老与神秘。许多咖啡专家评论危地马拉咖啡为所有中南美洲的咖啡中最佳的品种。乞力马扎罗咖啡：产于坦桑尼亚的乞力马扎罗。一种不带酸的咖啡品种，口味香浓，以多重奏口感著名。讲究的咖啡雅客，想要感受异国风味、沸腾你的味觉。品尝乞力马札罗咖啡就是最佳的选择，香味与口感足以让初试咖啡的饮客，感受滔滔不绝的多重奏口感。科纳咖啡：产于夏威夷科纳地区，是只能栽种在火山斜坡上的稀罕品种。味道香浓、甘醇，且略带一种葡萄酒香，风味极特殊。上选的科纳咖啡有适度的酸味和温顺丰润的口感，以及一股独特的香醇风味。由于产量日趋减少，价格直追蓝山咖啡。炭烧咖啡：由日本人最早用木炭烘培咖啡豆而得名。这种咖啡喝起来确实有一种炭烧的味道，但是不会很浓，保留了咖啡原有的味道，口味纯正，这可能和日本人饮食习惯比较清淡有关。

咖啡加工Processing of coffee

咖啡的加工方法：有水洗法、半水洗法、自然干燥法。因不同地区、气候、咖啡豆的种类等因素而采用不同的加工方法。经过不同方法加工后的咖啡豆味道也会呈现不同的风味。烘焙：咖啡生豆透过烘焙，可以释放出咖啡特殊的香味，每一颗咖啡豆蕴藏其香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓尽致的释放出来则观其烘焙的火候。咖啡豆在这场长约一二十分钟（与温度成反比）、温度高达摄氏两百多度，在与火热切对话的过程中，历经多次化学变化，发出一次爆、二次爆，如爆米花似的响声，并丧失水分。从生豆、浅焙、中焙到深焙，水分一次次释放，重量减轻，体积却慢慢膨胀鼓起，咖啡豆的颜色加深，芬芳的油质逐渐释放出来，质地也变得爽脆。在生豆中，蕴涵大量的氯酸，随着烘焙的过程，氯酸会逐渐消失，释放出令人熟悉而愉悦的水果酸，如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸，烘焙恰倒好处的将这些美好的酸味适度的呈现出来。浅度烘焙（肉桂烘焙）：当豆子迸发出第一声轻响，体积同时膨胀，颜色转变为可口的肉桂色。酸性主导了浅焙豆子的风味，质感和口感都尚未充分发挥，一般做为罐装咖啡使用。中焙（城市烘焙）：咖啡豆呈现出优雅的褐色。这种烘焙的方法又叫cityroast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可适度释放芳香，因此牙买加的蓝山、哥伦比亚、巴西等单品咖啡，多选择这种烘焙方法。在20分钟时，油脂开始浮出表面，豆子被烈火烫烧出油亮的深褐色，称为full-cityroast,这时咖啡的酸、甜、苦味达到最完美的平衡点，咖啡豆的性格也被线条分明的刻画出来。深焙（意式烘焙至法式烘焙）：咖啡豆的颜色越深，风味也更甘甜香醇，这时油脂已化为焦糖，苦尽回甘，余味无穷，最适合酝酿强劲的意大利Espresso，所以又称为意式烘焙法。适度的烘焙赋予咖啡豆生命，化为入口时耐人寻味的酸甜苦涩。对咖啡因敏感的人，不妨选用深焙的豆子，因为在深焙的过程中，咖啡因会慢慢的逸失，所以越深焙的豆子，其咖啡因的含量越是低，一杯Espresso中的咖啡因含量，只有其他中焙咖啡的一半，一般Espresso咖啡容量少，若等同一般咖啡的容量时咖啡因含又高了很多。

咖啡器具Coffee Brewer

过滤式/手冲式 ( Filter Coffee ): 现在咖啡玩家最流行的咖啡冲煮方式，各种玩法不胜枚举，大致方法是使用经轻度烘焙及粗研磨的咖啡粉放入滤纸中（或法兰绒），以热水徐徐注入咖啡粉中央向周围延伸，再由周围回到中央（不管怎么注水，以均匀为要），热水浸泡咖啡粉后滴入分享壶中完成萃取。每杯咖啡用量约8～12克咖啡粉，热水需用85-95℃的热水。

难度系数：★★★★

可玩指数：★★★★★

风味获取：★★★★★

最低价位：200以内

需要装备：手冲壶，滤杯，分享壶，温度计，磨豆机

摩卡壶 ( Moka Maker ): 是蒸馏式制作的一种，以摩卡壶所冲煮出来的咖啡带着一种沉稳味道的浓度和香味。摩卡壶分为上下两部分，水在壶的下半部被煮开至沸腾，水开时由于蒸汽的压力，沸水上升经过装有咖啡粉的过滤器而到达壶的上半部。当咖啡开始流向壶的上半部时，需要将火关小，因为温度太高会使咖啡产生焦味而破坏其原有风味。常见的日式塞风煮法（虹吸壶）也是利用热虹吸相同的原理。个人不太建议煮摩卡壶，摩卡壶确实对风味影响较大，煮精品豆就是暴殄天物。

难度系数：★★☆

可玩指数：★★☆

风味获取：★★

最低价位：200以内

需要装备：摩卡壶，磨豆机（或直接购买咖啡粉）

意式咖啡机 ( Espresso Machine ): 咖啡饮料是一种极不稳定的液体，可能一下子就可以改变它的特性和口味，这就是意式浓缩咖啡机被发明的主要原因。意式浓缩咖啡机可以连续抽取数杯咖啡，冲煮过程中的高压可以将咖啡豆中的油质和胶质乳化融解，咖啡豆中的精华经由压力被完全萃取出来，使得煮出的咖啡浓度更浓，口味和香味更醇正。

难度系数：★★★★★

可玩指数：★★★★★

风味获取：★★★★★

最低价位：家用1000+，商用5000+

需要装备：意式咖啡机，意式磨豆机及一系列配套设备

虹吸壶 ( Siphon ):虹吸壶一般有两种煮法，一种是先将咖啡粉放入上面的漏斗中，再加水入下壶，然后将漏斗嘴紧套进壶口，将水煮沸，当沸水深入漏斗时，搅泡约40～60秒，然后熄灭加热器具。等咖啡下降回壶，便可取下漏斗倒出咖啡饮用。另一种是先煮水，等水进入上壶再把咖啡粉倒进上壶，搅拌浸泡约40~60秒，熄灭加热器具，等咖啡流回下壶，便可取下漏斗倒出咖啡饮用。

难度系数：★★★★

可玩指数：★★★★☆

风味获取：★★★★☆

最低价位：300以内

需要装备：虹吸壶，磨豆机，加热工具（酒精灯，瓦斯炉，卤素灯等）

比利时壶/平衡式赛风壶（Balancing Syphon）：比利时壶的原理同虹吸壶一样，也是利用热虹吸的原理来萃取咖啡，同时也巧妙的运用了杠杆原理。壶身分为两部分，我们暂且称为加热水壶和萃取水壶。把研磨好的咖啡粉（粗细同虹吸壶）倒入萃取水壶，用酒精灯加热加热水壶，待水接近沸腾会产生气泡把水压入萃取水壶，浸泡咖啡粉，待水几乎全部压入萃取水壶后，加热水壶壶身变轻，通过杠杆原理翘起，这时酒精灯的盖帽自动盖上，加热水壶开始降温，萃取水壶的咖啡液流回加热水壶，这样咖啡就制作好了，比利时壶制作咖啡是很有观赏性的一种方法，说简单点就是让人感觉高端大气上档次。

难度系数：★

可玩指数：★★

风味获取：★★★

最低价位：600以内

需要装备：比利时壶，磨豆机

法压壶 ( French press ): 法式加压法需要使用一个玻璃或者瓷制器皿以及一个丝网，为了能够使味道更好，您最好先加热器皿，放入经过粗磨的适量咖啡粉，加入85~95度热水浸泡3~5分钟，慢慢地搅拌，然后尽情享受其中的乐趣。

难度系数：★★

可玩指数：★★★

风味获取：★★★☆

最低价位：100以内

需要装备：法压壶，磨豆机，温度计

台式聪明杯（Clever Coffee Dripper）：聪明杯是由手冲和法压相结合而生产出来的产品，相对于手冲滴滤杯，聪明杯在使用上更加便捷，比较符合家庭用户特点。使用方法（仅供参考）是将滤纸放入聪明杯，倒入85~95℃热水预热杯子，然后倒出废水，将研磨好的与手冲粗细相当的咖啡粉，按粉水比1：12~15的比例倒入热水，搅拌均匀后静置，此过程大约2分钟左右，然后把聪明杯置于咖啡杯上，咖啡液会自动流出，这样一杯香浓的咖啡就好了。（另：聪明杯也能作为手冲滤杯使用。）

难度系数：★★★

可玩指数：★★★☆

风味获取：★★★☆

最低价位：150以内

需要装备：聪明杯，磨豆机

爱乐压（Aeropress）：是由美国AEROBIE公司于2005年正式发布，它的结构类似于一个注射器。使用时在其“针筒”内放入研磨好的咖啡和热水，然后压下推杆，咖啡就会透过滤纸流入容器内。它结合了法式滤压壶的浸泡式淬取法，滤泡式（手冲）咖啡的滤纸过滤、以及意式咖啡的快速、加压淬取原理。通过改变咖啡研磨颗粒的大小和按压速度，用户可以按自己的喜好烹煮不同的风味。除了快速、方便、效果好，它的清洗保养方式也简单到让人吃惊–使用后的清洗时间只需要短短几秒钟。爱乐压还具有体积短小轻便、不易损坏的优点，相当适合作为外出使用的咖啡冲煮器具。一般爱乐压的用法分为正置法和倒置法，感兴趣的同学可以研究一下，在此就不细细讲了。

难度系数：★★★☆

可玩指数：★★★☆

风味获取：★★★☆

最低价位：300以内

需要装备：爱乐压，磨豆机，温度计

美式滴漏咖啡壶 ( electric coffee maker ): 电咖啡壶，结构简单，一个烧热水的装置，然后热水通过装着咖啡的滤网直接滴滤，因流速较快，味道清淡，水温度过高容易造成咖啡萃取过度。自动滴滤式咖啡器能够酿制出适中口味的咖啡，而不会有油渍和沉淀物。请选择最小1000瓦的滴滤式煮咖啡器。咖啡壶是一种不错的煮咖啡器。此外，请记住按照过滤器的形状研磨咖啡豆；锥形过滤器过滤器适用于中度研磨的咖啡豆，平底过渡器适于精细研磨的咖啡豆。

难度系数：★★

可玩指数：★★

风味获取：★★★

最低价位：500以内

需要装备：美式滴滤机，磨豆机

胶囊咖啡机（Capsule coffee machine）：所谓胶囊咖啡机就是厂商预先将咖啡粉装入一个塑料胶囊内，然后充入氮气以保鲜，我们在喝咖啡时只要将胶囊装入专用的机器里面，就能很快的喝到一杯香浓的咖啡了。胶囊咖啡机是意式咖啡机的一种，让萃取咖啡的操作更加简单、方便。当操作机器时，先打开机器顶部的手柄，然后将咖啡胶囊放入顶部的胶囊仓中，随后再将手柄闭合，一键萃取咖啡，相比用咖啡粉的半自动咖啡机，操作十分简便，适合家用和办公室。但是胶囊机始终不能作为专业的营业用机，口感和新鲜度比起商用咖啡机还是有一定差距。

难度系数：★

可玩指数：★★

风味获取：★★★

最低价位：1500以内

需要装备：胶囊咖啡机

本期就给大家先介绍到这里

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