一种富含黄酮的青稞固体饮料的生产工艺的制作方法
一、技术领域
本发明涉及一种富含黄酮的青稞固体饮料的生产工艺，属于食品加工技术领域。
黄酮类化合物广泛存在于植物的叶、花、果实等部位，是一类重要的植物次生代谢产物，具有抗氧化、抗癌抑菌、降血脂、降血糖等多种生物功效。黄酮类化合物常与酚羟基、甲氧基、甲基等官能团连接，亦可与糖苷结合，主要有儿茶素、漆黄素、杨梅素、槲皮素、山奈酚、芹菜素等成分。业已证实，黄酮类化合物可作为天然保健产品，用于预防和治疗冠心病、心肌梗塞等心血管疾病，防治脑动脉硬化、起到降血压、抗敏抗炎症等多种生物活性作用，对人体健康具有重要意义。
青稞，又称裸大麦，分布广泛，是我国主要粮食作物之一，具有广泛的药用价值和营养作用。研究发现，青稞是麦类作物中β-葡聚糖含量最高的作物，平均含量6.57％，是小麦的50倍，对于预防结肠癌、心血管疾病具有重要价值；青稞中总疗效膳食纤维含量占16％，具有通便清肠、排毒助消化的益处；青稞淀粉成分独特，由于其支链淀粉占总淀粉的3/4，可起养胃护胃之功效；青稞中还含有多种有益人体健康的微量元素和营养成分，如：核黄素、硫胺素等影响人体发育的维生素，钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等防癌抑癌的矿物元素。青稞经盐处理刺激发芽后其各种营养成分更为丰富，且次生代谢产物增多，如：黄酮、黄酮醇、黄烷酮、酚酸等，所制产品的保健功能得以强化。
目前，青稞固体饮料产品繁多，但这些产品存在类似问题：一是产品成分添加方式单一，一般通过本身原材料及外源添加物达到强化保健功能的目的。专利(公开号108634149a、公开日2018年10月12日)公开了“一种青稞碱蓬弱碱性固体饮料及其制备方法”，专利(公开号108740634a、公开日2018年11月06日)公开了“一种青稞饮料及其制备方法”，专利(公开号106306324a、公开日2017年01月11日)公开了“一种青稞冰淇淋固体饮料及其制备方法”，专利(公开号102524887b、公开日2014年04月16日)公开了“青稞谷物饮料的制作方法”，均是以青稞为主要原料，添加其汁液或冻干粉制作产品，期间未对青稞苗生长发育过程进行调控，同时利用植物自身生长发育富集功能性成分，富含多种黄酮的保健青稞固体饮料未见报道。二是富含黄酮的固体饮料大多为大豆异黄酮饮料产品，或经炒青后制作茶包供人饮用，鲜少有对青稞生长调控，富集黄酮类功能成分的工艺，如专利(公开号1466910a、公开日2004年01月14日)公开了“苦丁茶系列饮品及其制备方法”，专利(公开号101536803a、公开日2009年09月23日)公开了“荞麦芦丁饮料生产方法”，均是利用烘烤熟化后的原料制作产品，此过程中功能成分损失较大，而本专利采用冷冻真空干燥工艺，避免高温处理对黄酮成分的损失。本发明采用生物发芽技术，利用低浓度nacl刺激下形成的短暂氧化应激，有效促进儿茶素、漆黄素、杨梅素、槲皮素、山奈酚等黄酮的富集，提高了青稞固体饮料的营养价值与保健功能。
本发明中，青稞籽粒解除休眠后，经低浓度nacl水溶液定时喷淋发芽，通过苯丙烷类代谢途径，激活苯丙氨酸解氨酶(pal)、肉桂酸-4-羟基化酶(c4h)、4-香豆酸辅酶a连接酶(4cl)等关键内源酶活性，富集多种黄酮类化合物，强化青稞固体饮料的保健功能，本产品健康科学，营养丰富，冲饮方便，口感细腻，风味独特，易于生产。
技术问题
本发明旨在提供一种富含黄酮的青稞固体饮料的生产工艺，用低浓度nacl水溶液定时喷淋青稞籽粒，刺激青稞芽苗中黄酮的富集，亦可提高产品中膳食纤维、维生素、γ-氨基丁酸等有益成分含量。
技术方案
本发明技术如下：青稞籽粒经低浓度nacl定时喷淋发芽，得到富含黄酮的青稞芽苗，经除根、清洗、打浆、过滤后，添加抗坏血酸钠、白砂糖、黄原胶、羧甲基纤维素钠、蔗糖酯和单甘酯，混合均匀后，经均质、灭菌、浓缩、喷雾干燥、无菌包装制得，具体包括以下步骤：
(1)定时喷淋发芽
a、消毒浸泡：选取光泽饱满、表面完整、发芽率高的青稞籽粒为原料；按公知技术，用1％(w/v)的次氯酸钠水溶液浸泡消毒15min，蒸馏水冲洗3～8次，在20～30℃下用蒸馏水浸泡4～8h，使青稞籽粒解除休眠；
b、刺激发芽：将浸泡后的籽粒置于发芽机中，在15～30℃避光条件下，以5～20mmol/lnacl水溶液每1h喷淋1～3次发芽2～8d；
(2)原浆制备：选取芽苗长为8～16cm的青稞籽粒，避光去根、洗净后与水按1∶10～1∶14料液比(w/v)混合，经筛孔直径在2.5～3.0mm下进行一段打浆，后缩小孔径在0.5～1.3mm下进行二段打浆，过滤除渣，制得新鲜青稞原浆；
(3)混合、调配：根据所得原浆，按料液比添加抗坏血酸钠1.50％、白砂糖1.50％、黄原胶0.10％、羧甲基纤维素钠0.15％、蔗糖酯0.09％和单甘酯0.10％；
(4)均质、灭菌：调配后的浆液过胶体磨后均质，其中均质压力在15～30mpa，均质温度为40～60℃；按公知的灭菌方法，用121～135℃高温对青稞匀浆进行高温瞬时灭菌3～10s；
(5)喷雾干燥、无菌包装：采用喷雾干燥工艺，进口温度150～170℃，出口温度60～80℃，进风量0.9m3/min，喷雾压力17mpa，保证产品水分含量≤5％；冷却至室温，无菌包装制得青稞固体饮料。
有益效果
与现有工艺相比，本发明具有以下优点：
(1)采用低浓度nacl定时喷淋发芽方式，有效促进儿茶素、漆黄素、杨梅素、槲皮素、山奈酚等黄酮的富集，提高青稞固体饮料的营养价值与保健功能。
(2)以青稞芽苗为原料制取原浆，加入抗坏血酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠、蔗糖酯和单甘酯等稳定剂，混合调配、灌装，最大限度地保存了产品原有的活性成分和风味。
四、具体实施方式
实施例1
挑选光泽饱满、表面完整、发芽率高的青稞籽粒，用1％的次氯酸钠溶液浸泡15min消毒，蒸馏水冲洗3～8次，在20～30℃下用蒸馏水浸泡4～8h，平铺于发芽机上，在20℃下，以20mmol/lnacl水溶液定时喷淋避光发芽4d；选择芽长为8mm的青稞籽粒，洗净后与纯净水按1∶10料液比(w/v)混合，磨浆后过滤除渣，制得新鲜青稞原浆；制得原浆后，按料液比添加抗坏血酸钠1.00％、白砂糖2.00％、黄原胶0.20％、羧甲基纤维素钠0.10％、蔗糖酯0.09％和单甘酯0.10％；将调配后的浆液在15～30mpa下均质，均质温度为40～60℃；均质后在135℃下高温瞬时杀菌10s，采用喷雾干燥工艺，进口温度150℃，出口温度60℃，进风量0.9m3/min，喷雾压力17mpa；冷却至室温，无菌包装制得青稞固体饮料。喷雾干燥，无菌包装，制得。产品中总黄酮含量为15mg/100ml。
实施例2
青稞籽粒挑选、消毒、浸泡方法同实施例1，在25℃下，以10mmol/lnacl水溶液定时喷淋避光发芽6d；选择芽长为12mm的青稞籽粒，洗净后与纯净水按1∶12料液比(w/v)混合，磨浆后过滤除渣，制得新鲜青稞原浆；制得原浆后，按料液比添加抗坏血酸钠1.50％、白砂糖1.50％、黄原胶0.10％、羧甲基纤维素钠0.20％、蔗糖酯0.10％和单甘酯0.09％；采用喷雾干燥工艺，进口温度160℃，出口温度70℃，进风量0.9m3/min，喷雾压力17mpa；调配、均质、灭菌、包装方法同实施例1。制得的产品中酚酸含量为20mg/100ml。
实施例3
青稞籽粒挑选、消毒、浸泡方法同实施例1，在30℃下，以5mmol/lnacl水溶液定时喷淋避光发芽8d；选择芽长为16mm的青稞籽粒，洗净后与纯净水按1∶14料液比(w/v)混合，磨浆后过滤除渣，制得新鲜青稞原浆；制得原浆后，按料液比添加抗坏血酸钠1.00％、白砂糖1.50％、黄原胶0.15％、羧甲基纤维素钠0.15％、蔗糖酯0.09％和单甘酯0.09％；采用喷雾干燥工艺，进口温度180℃，出口温度80℃，进风量0.9m3/min，喷雾压力17mpa；调配、均质、灭菌、包装方法同实施例1。制得的产品中酚酸含量为13mg/100ml。
以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。
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