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蛋类替代品 — 适用于纯素食谱与烘焙【烘焙基础】

泰然健康网
2024-12-27 20:44

蛋类替代品 — 适用于纯素食谱与烘焙

你是否曾好奇，烘焙时可以用哪些原料替代鸡蛋？又有哪些替代品在不同情况下表现最佳呢？以下是一份详尽的常见替代品列表，包括可替代鸡蛋的各类食材、替代1个鸡蛋所需的用量，以及各自最适合的应用场景。

鸡蛋在烹饪与烘焙中具有多种特性（如黏合、起泡/发酵、海绵状质地、乳脂感、增稠、焦糖化、稳定），因此所提供的每一种替代品通常只能覆盖其中部分而非全部特性——这就需要针对不同食谱选用不同的替代品。

即使你并非纯素食者或对鸡蛋过敏，了解这些替代品也有助于应对不时之需，比如手头没有或无法获取鸡蛋的情况。你可以将上方的图表（甚至整篇文章）收藏起来，以备日后参考。

小苏打+醋

这是一个有趣组合，能够为不含鸡蛋的纯素蛋糕提供所需的蓬松度和烘焙色泽。尽管其应用范围有限，但对于特定食谱却极为奏效。

1个鸡蛋 = 1茶匙小苏打 + 1汤匙醋

方法：除非您对修改食谱有足够信心，否则建议仅在专门为此设计的食谱中使用此替代方案。这类食谱很容易通过网络搜索找到。

最佳适用：巧克力蛋糕、其他蓬松层状蛋糕与纸杯蛋糕、煎饼

优点：大多数家庭常备这两种材料，成本低廉

亚麻籽（亚麻仁）

亚麻籽可整颗购买，也可预先磨碎。若购买的是预先磨碎的亚麻籽，且您生活在温暖气候地区，请将其储存在冰箱或冷冻室，以防变质。若购买的是整颗亚麻籽，需使用香料研磨机或搅拌机将其研磨成细粉，方可作为鸡蛋替代品使用。

1个鸡蛋 = 1汤匙亚麻籽粉 + 3汤匙（45克）温水

方法：在小碗中将亚麻籽粉和水混合，静置片刻，待混合物略微变稠且呈胶状（约5分钟）。此时即可将其视同鸡蛋一样用于食谱中。

最佳适用：松饼、蛋糕、快速面包、饼干、玉米面包

优点：富含纤维、富含欧米伽-3脂肪酸、味道中性、易购得

奇亚籽

奇亚籽分为黑色和白色两种小种子。如果您不想成品中出现黑斑，可以选择白色奇亚籽。奇亚籽使用时保持完整，因此在烘焙后仍带有一定的脆度，并可能卡在牙齿之间。与水混合后，奇亚籽会形成纤维状、黏滑（滑溜溜！）的透明液体。

1个鸡蛋 = 1汤匙整颗奇亚籽 + 3汤匙水

方法：在小碗中将奇亚籽和水混合，静置片刻，直至奇亚籽周围形成胶状物并显著增稠。

最佳适用：松饼、快速面包、饼干（有时也用于布朗尼）

优点：富含纤维、富含不饱和脂肪、富含蛋白质、使用前无需研磨

香蕉泥、苹果酱、南瓜泥

这三种食材具有相似的作用方式，质地滑顺且略显浓稠，但又含一定水分。它们可能会赋予食物一定的风味（如香蕉泥）或颜色（如南瓜泥），但最中性的选择是原味、无糖的苹果酱。它们会使烘焙食品质地稍显密实，因此更适合制作口感扎实的烘焙食品。

1个鸡蛋 = 1/4杯（60毫升）香蕉泥或苹果酱或南瓜泥

方法：将香蕉捣烂至非常细腻（使用细腻、无糖的苹果酱或南瓜泥），如同使用鸡蛋一般将其拌入食谱。

最佳适用：口感扎实的烘焙食品，如煎饼/华夫饼、松饼、快速面包

优点：易获取且易于使用

酸奶

使用酸奶替代鸡蛋的方式与香蕉泥、苹果酱、南瓜泥类似（但非纯素）。酸奶有助于赋予烘焙食品柔嫩的口感，尤其适合制作松软的蛋糕类产品。由于酸奶富含蛋白质并含有一定量的糖分，还能为烘焙食品带来诱人的金黄色泽。如有需要制作无乳糖/纯素产品，也可选用厚实、无味的豆奶酸奶。

1个鸡蛋 = 1/4杯（60毫升）酸奶（或豆奶酸奶）

方法：如同使用鸡蛋一般，在食谱中使用酸奶。

最佳适用：快速面包、松饼、煎饼

优点：易获取、提供柔嫩口感、富含蛋白质、有助于上色

鹰嘴豆粉

这是一种淡黄色细面粉，常用于印度料理。该面粉带有明显的“豆腥”香气，可能导致烘焙面糊带有一丝泥土味。不过不用担心，烘焙后这种味道会消失。鹰嘴豆粉甚至可以用来制作纯素“炒蛋”或“煎蛋卷”——只需在鹰嘴豆粉“面糊”中加入适量盐和香料/草药，然后在平底锅中加油煎炒即可。

1个鸡蛋 = 1汤匙鹰嘴豆粉 + 3汤匙（45毫升）水

方法：将面粉放入小碗中，与水混合至形成顺滑的糊状物。

最佳适用：蛋糕类、快速面包、松饼、油炸（作为裹面包糠时的鸡蛋替代品）、法式吐司面糊、可丽饼/煎饼、炒“蛋”/煎蛋卷或乳蛋饼（搭配豆腐），以及肉丸/肉饼

优点：富含蛋白质、富含纤维、赋予烘焙食品金黄色泽、烹饪后口感中性

鹰嘴豆水（Aquafaba）

通常被倒掉丢弃的鹰嘴豆（或黑豆、红豆、白豆）罐头中的盐水，可作为蛋白替代品使用。它像蛋白一样可以打发，尽管达到硬性发泡状态所需时间可能较长，但可用于类似用途。与蛋白不同，鹰嘴豆水产生的泡沫在烹煮后不会固化，因此需要加入糖（或其他物质，如熔化的巧克力，例如用于制作慕斯）以稳定泡沫。

鹰嘴豆水的粘稠度因品牌而异（也取决于您是否使用自家煮熟的豆子的水）——如果您尝试打发鹰嘴豆水，但似乎不起作用，可以通过在炉子上用小锅轻轻炖煮的方式将其液体量减少50%。

1个鸡蛋 = 1/4杯（60毫升）鹰嘴豆水

方法：直接从罐头中使用，或者根据需要先按照上述方法进行浓缩。可以直接拌入面糊或面团，或者使用立式搅拌器（如制作蛋白霜那样，可加糖或不加糖）将其打发至像打发蛋白一样的厚实、白色的泡沫。

最佳适用：用于需要使用蛋白的食品，如蛋白霜、慕斯、瑞士蛋白霜奶油。还可用于制作饼干、华夫饼/煎饼、油炸（作为裹面包糠的鸡蛋替代品），以及蛋糕。

优点：利用原本会丢弃的食材，可冷冻保存以备将来使用，质地轻盈蓬松。

燕麦

燕麦与沸水混合后会变得粘稠并略带黏糊（即燕麦粥！），随后可直接使用（或搅拌成粘稠、顺滑的糊状物），作为鸡蛋替代品。

1个鸡蛋 = 2汤匙燕麦 + 3汤匙沸水（细燕麦片、即食燕麦片或燕麦粥效果最佳，而非传统燕麦片）

方法：将燕麦放入小碗中，倒入沸水覆盖，静置至燕麦变稠并冷却。如果不想成品中带有燕麦粒的质感，可将此混合物搅拌成顺滑的糊状物。

最佳适用：饼干、松饼、快速面包、煎饼/华夫饼

优点：常见厨房食材、价格实惠、富含纤维

嫩豆腐

这种豆腐通常是常温保存的，因此通常在超市货架（而非冷藏区）上找到。其质地柔软且摇晃不定。一旦搅拌成顺滑的糊状物，即可用于烘焙中代替鸡蛋。或者，也可以用叉子背面将其压碎，作为“炒蛋”替代品，与一些香料和干香草一起煎炒。您可以将一整块豆腐搅拌均匀，分装成1/4杯（60毫升）的小份，冷冻保存，避免浪费。

1个鸡蛋 = 1/4杯（60毫升）搅拌均匀的嫩豆腐

方法：用手持搅拌器、食物处理器或搅拌机将其搅拌至顺滑。测量后，如同使用鸡蛋一样将其拌入食谱。

最佳适用：蛋糕、松饼、快速面包、乳蛋饼（与鹰嘴豆粉搭配使用）、炒蛋

优点：为蛋糕提供轻盈口感，富含蛋白质，常温保存

附加：车前籽壳

这个替代品我是从“School Night Vegan”那里学到的。车前籽壳与亚麻籽或奇亚籽的作用非常相似，与水混合后会产生黏液状混合物。然而，车前籽壳实际上会产生更强力的凝胶（事实上，由于其凝胶性强，常用于无麸质面包食谱中取代麸质）。车前籽壳可能较难找到，通常作为保健品/补充剂出售，因其富含纤维，有益于消化健康。否则，您也可以在网上找到。车前籽壳有两种形式：整粒和粉末状——确保知道自己所购买的是哪种类型，因为粉末状的浓度更高。

1个鸡蛋 = 1茶匙整粒车前籽壳或1/2茶匙车前籽壳粉 + 3汤匙水

方法：如使用整粒车前籽壳，先用香料研磨机将其磨碎。在小碗中将磨碎的车前籽壳与水混合，静置几分钟以形成凝胶。将凝胶与食谱中的任何液体（如牛奶、果汁、水）混合，用手持搅拌器或立式搅拌机搅拌至顺滑。

最佳适用：蛋糕、面包、饼干、松饼、酥皮

优点：价格便宜，适用于多种食谱，凝胶强度优于亚麻籽/奇亚籽

附加：蛋液替代品

纯素蛋液替代品（用于在烘焙前给糕点和面包上釉）是较难掌握的技巧之一。通常，蛋液有三个作用：粘性（用于粘附种子或封住面团）、光泽和金棕色外观。根据具体情况和手头材料，我喜欢使用几种不同类型的纯素蛋液替代品。

1汤匙枫糖浆 + 1汤匙豆奶
这种蛋液确实能提供轻微光泽和加深色泽，但效果不太理想（虽然在紧急情况下也能凑合使用）
1汤匙枫糖浆 + 1汤匙非乳制奶 + 少许小苏打 + 少许黄原胶
搅拌均匀。
这是我最喜欢的。得益于黄原胶，这种蛋液比单独使用枫糖浆和豆奶更稠，更能牢固地附着在面团上。小苏打有助于加深色泽。
1汤匙枫糖浆 + 3汤匙非乳制奶 + 1汤匙玉米淀粉
玉米淀粉有助于增稠釉料，使其更好地附着，但可能导致釉料呈现哑光效果。