蛋与蛋制品加工
蛋与蛋制品加工学,课后思考题,以及名词解释。
的精液。
4）禽蛋的营养特性有哪些？
1.禽蛋具有较高的热值
2.禽蛋富含营养价值较高的蛋白质
3.禽蛋富含丰富的脂肪
4.禽蛋含有丰富的矿物质和维生素
5）禽蛋的功能特性以及在实际蛋品加工中如何利用这些特性？
（一）禽蛋的凝固性
当卵白受热、盐、酸、碱及机械作用，则会发生凝固，使蛋液由流体变为固
体或半流体（凝胶）状态。
1. 蛋的热凝性
蛋的很多加工用到热凝性，如煮蛋、炒蛋。蛋液加工中巴氏杀菌防止热凝性，
在蛋液中加糖、表面活性剂来改变蛋液的热稳定性。
2.蛋的酸碱凝胶化
pH2.3-12不会发生凝胶化，对面包、糕点等酸性食品加工具有指导意义。
碱浓度过高，松花蛋容易烂头，甚至是液化，热处理使蛋白发生凝固而热凝固皮蛋。
2. 蛋黄的冷冻胶化
为了抑制蛋黄的冷冻胶化，可在冷冻前加2%食盐或是8%蔗糖、糖浆等，用
蛋白分解酶、脂肪酶处理可抑制蛋黄的冷冻胶化。
（二）蛋黄的乳化性
蛋黄乳化加工中向蛋黄中添加食盐、糖、可以提高乳化容量，降低胶化，添
加磷脂不能提高乳化性，过量使乳化性降低。
（三）蛋清的起泡性
搅打蛋清时，空气进入蛋液形成气泡，加工时均质延长搅打时间，降低蛋糕
体积，少量脂类存在会降低蛋清的发泡力，脂酶的添加可以恢复污染蛋清发泡力很有效。
6）鲜蛋有哪些贮运特性？如何应用这么贮运特性？
孵育性 鲜蛋贮放温度-1-0℃ 为宜
易潮性 鸡蛋尽量在通风干燥环境下保存
冻裂性 气温过低必须做好保暖防冻工作
吸味性 存放到清洁、干净、无异味的环境中，以免影响鲜蛋品质
易腐性 含有丰富营养物质，是细菌的天然培养基，使其腐败
易碎性 提高蛋壳硬度，保护蛋壳免受损坏
鲜蛋必须存放在干燥、清洁、无异味、温度适宜、通气良好的地方，并轻拿
轻放，切记碰撞，以防破损。
7）禽蛋的各种质量指标的具体内容是什么？（见P55-56）
（一）产品品种、规格
（二）感官指标
（三）卫生指标
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