营养师培训营养素课件.ppt
第三章营养学基础第二节能量及宏量营养素课程前言是什么原因导致身体的肥胖？“热量”是好还是坏？保持健康体重最有效的方法是什么？能量从哪里来，如何在人体被消耗？哪些食物是高热量的，哪些是低热量的？大家很关心的这些问题其实都和“能量”有很大的关系能量是营养学基础内容中非常重要的内容，只有把能量的相关内容深入理解和掌握，营养师才能最终找到科学的减肥和合理控制体重的方法。课程概要1.能量的单位2.三大产能营养素与能量来源3．能量的消耗4.能量的需要及膳食参考摄入量5.能量的食物来源1.能量的单位
国际通用单位是焦耳（J）及千焦（kJ）1J：用1牛顿的力，将1千克的物体移动1米所需要的能量营养学中常用的单位是卡（cal）或千卡（kcal）1Kcal：1000克的纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量两种能量换算关系：1000J＝1kJ
1000kJ＝1MJ
1kcal＝
4.184kJ1kJ＝0.239kcal
1000kcal＝
4.184MJ1MJ＝239kcal
产能营养素：食物中碳水化合物、脂类和蛋白质经体内代谢可释放能量。
三者统称为“产能营养素或热源质
能量系数:
每克糖类、脂肪、蛋白质在体内生
物氧化产生的能量称能量系数生物氧化：营养素在体内氧化燃烧产生CO2和H2O并释放能量的过程。
有效能量值2
能量来源
2
能量来源有效能量
三种产能营养素的生理有效能量值（或称净能量系数）为1g营养素产能碳水化合物：16.8kJ(4kcal)，脂肪：37.56kJ(9kcal)，蛋白
质：
16.74kJ(4kcal)乙醇：29.3kJ（7.0kcal）空热。有效能量值（1）
产能营养素
1）碳水化合物碳水化合物是人体的主要能量来源人体所需能量的55%~60%由碳水化合物供给来自于食物消化吸收葡萄糖合成糖原生物氧化供能肝脏肌肉ATP＋CO2＋H2O（1）
产能营养素2）脂肪人体所消耗的能量的40％～50％来自体内的脂肪，
其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量，但是不能在人体缺氧的条件下供给能量脂肪在体内分解代谢，需要葡萄糖的协同参与当膳食碳水化合物供应不足，脂肪被加速分解为脂肪酸来供能。但脂肪酸往往不能彻底氧化而产生更多酮
体在体内蓄积，以至产生酮血症和酮尿症三大营养物质的共同点：1来源相同：自然食物2代谢途径相同：全部能合成、分解、转换3代谢产物相同:二氧化碳和水4全部作为能源物质（1）
产能营养素
食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪储存组织蛋白质分解产生氨基酸变为葡萄糖和脂肪提供能量
食物在体内的燃烧热
（2）食物的卡价（2）食物的卡价食物中营养素在消化道内吸收率非100%混合食物中：碳水化合物吸收率98%
脂肪吸收率95%
蛋白质吸收率92%生理卡价：体内氧化实际产生能量值折合
1g碳水化合物：4.1kcal×98％=4.0kcal
1g脂肪：9.45kcal×95％＝9.0kcal
lg蛋白质：4.35kcal×92％＝4kcal“弹式热量计”体外燃烧试验推算体内氧化的能量值：4.19.454.35
（3）能量来源分配（热比）三种产能营养素在人体内虽能相互转化，但不能完全替代。只有三者在总能量的供给中满足---
恰当的比例，才能既使能量代谢顺利进行，同时又能较好的发挥三种营养素各自独特的生理供能。
三大产热营养素占总能量百分比（根据我国的饮食习惯）碳水化合物：55％-65％，脂肪占：20％-30％，
蛋白质：10％-15％
年龄越小蛋白质及脂肪比例相应增加
成人脂肪摄入量一般不超过总能量的30%膳食宏量营养素需要量的计算
某女，已知其膳食能量需要量为2100kcal，且蛋白质的供能比为15%，脂肪的供能比为25%，请计算其膳食宏量营养素的需要量蛋白质的需要量：2100×15%÷4＝78.8g
脂肪的需要量：2100×25%÷9＝58.3g
碳水化合物的供能比：1－15%－25%＝60%
碳水化合物的需要量：2100×60%÷4＝315g3能量消耗
遵循能量守恒定律，人体的能量需要量与其消耗量是一致的人体能量消耗的构成
1）基础代谢2）体力活动
3）食物的热效应
4）生长发育其中正常成人能量消耗主要用于维持基础代谢、
体力活动、食物的热效应的需要。孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、刚病愈的机体
还包括生长发育的能量消耗，创伤的能量补充更重要1)基础代谢的测量方法气体代谢法：根据氧的消耗推算能量的消耗。体表面积计算法：基础代谢＝体表面积×基础代谢率×24体表面积的计算：P63中国人正常基础代谢率平均值，P63查表3-1计算自己的基础代谢1)基础代谢的测量方法基础代谢=体表面积（㎡）×基础代谢率
kcal/㎡h、kJ／㎡h×24人的体表面积根据身高体重推算
男性：A=0.66607H+0.127W﹣0.0689
女性：A=0.00568H+0.126W–0.0461
式中
A——体表面积，㎡
H——身高，cm
W——体重，kg（2）体力活动:（15~30％左右）能量消耗：体力活动为影响人体能量消耗的主要因素基础代谢占60~75%其能量消耗相近体力活动占15~30％其能量消耗相差大机体任何轻微的活动都可提高代谢率，活动时肌肉
需要消耗能量，而能量则来自营养物质的氧化=
耗氧量增加影响体力活动能量消耗的因素1）肌肉越发达者→活动能量消耗↑2）体重越重者→能量消耗↑
3）劳动强度、持续时间、熟练程度（主要因素）（3）食物热效应TEF(基础代谢10％)
食物热效应(thermiceffectoffood，TEF)
食物的特殊动力作用(specficdynamiacaction,SDA)
概念:是指由于进食而引起能量消耗额外
增加的现象碳水化合物↑5％-6％脂肪↑4％-5％蛋白质↑30％-40％一般混合膳食10％
4能量需要量及膳食推荐摄入量1、能量需要量的确定；
能量代谢的最佳状态：能量消耗与能量摄入的平衡基础代谢占能量消耗的60~70%能量计算需要量：基础代谢率(BMR)乘以体力活动
水平“要因加算法”（factorialapproach）能量需要量＝BMR×PAL体力活动水平(physicalactivitylevel，PAL)儿童、孕妇、乳母等特殊生理情况:特殊需要4能量需要量及膳食推荐摄入量（2）膳食能量推荐摄入量：中国营养学会根据能量需要的计算方法我国男子轻体力活动膳食能量推荐2400kcal/日膳食能量估算例题一例题
某大学男生，22岁，身高1.78米，体重70公斤。体质指数（BMI）＝
体重（kg）/身高（m）2＝70/1.782
＝22.1正常标准体重＝实际身高（cm）－105＝178－105＝73kg膳食能量＝标准体重（Kg）×单位体重膳食能量系数＝73×35＝2555kcal
某男，办公室文员，40岁，身高1.75，体重80公斤。体质指数（BMI）＝
体重（kg）/身高（m）2＝80/1.752
＝26.1超重标准体重＝实际身高（cm）－105＝175－105＝70kg膳食能量＝标准体重（Kg）×单位体重膳食能量系数＝70×25＝1750kcal各种常见食品的能量（Kcal/100g）90kcal180kcal630kcal宏量营养素之一二蛋白质课程概要1.蛋白质元素组成及氮的折算系数2.蛋白质的消化吸收和代谢3．蛋白质的生理功能4.必须氨基酸、氨基酸模式及限制性氨基酸5.蛋白质的分类6.食物蛋白质的营养评价7.蛋白质的互补作用8.蛋白质的膳食参考摄入量及食物来源蛋白质的生理功能
是构成组织、细胞的成分:人体各组织、器官无一不含蛋白质。是最重要的生理功能。维持儿童的生长发育,成人的组织更新蛋白质是人体必需营养素中的重要种类。蛋白质在人体的生理功能是什么？蛋白质含量越高的食物是否越有营养？荤素搭配有何科学道理？为何有些研究显示某些蛋白质反而导致癌细胞扩散加速？二蛋白质
源于拉丁文proteios，是“头等重要的意思。
蛋白质是生命活动中头等重要的物质，生命的产生、存在和消亡都和蛋白质有关。蛋白质是生命活动的基础，没有蛋白质就没有生命。（Protein）二蛋白质（1）蛋白质的元素组成：C、H、O、N、S等。
碳水化合物和脂肪仅含碳、氢、氧，不含氮因此蛋白质是人体氮的唯一来源
碳水化合物和脂肪不能替代碳氢氧氮硫其他50-55%6.7-7.3%19-24%13-19%0-4%P,Fe,I,Mn,Zn1
蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质折算系数
（2）氮折算成蛋白质的折算系数蛋白质的含氮量为16%每克氮相当于6.25克蛋白质（即100÷16）其折算系数为6.25
样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮量（g）×6.25×100%
某食品经测定已知其含氮量为3.5％，则其蛋白质含量为：3.5％×6.25=21.88%
2氨基酸
氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物。
通常将10个以下氨基酸（AA）组成的肽叫寡肽
10个以上氨基酸AA组成的肽称多肽
2氨基酸
（1）氨基酸的分类根据化学结构分为：
脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸杂环氨基酸根据人体营养学需求分为：
必须氨基酸和非必须氨基酸必需氨基酸：指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。非必需氨基酸：并非体内不需要，指能在体内合成的氨基酸。
2氨基酸必需氨基酸（EAA）：
人体所需的氨基酸有9种：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸。
苏缬亮异亮，苯丙属芳香；还有色赖蛋，缺一即遭殃
非必需氨基酸(NEAA)：天门冬氨酸
天门冬酰胺
谷氨酸
谷氨酰胺
甘氨酸
脯氨酸
丝氨酸
精氨酸
丙氨酸
胱氨酸2氨基酸条件必需氨基酸
半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸
转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或
半必需氨基酸。蛋氨酸半胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸
2氨基酸(2)氨基酸模式及限制氨基酸
1),氨基酸模式(aminoacidPatten)指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值以人体必需氨基酸需要量模式作为参考蛋白质，用以评价食物蛋白质的营养价值
氨基酸全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人体异亮氨基酸3.23.44.44.33.84.04.0亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0赖氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋氨酸+半胱氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸+酪氨酸5.57.36.23.27.27.23.8苏氨酸2.83.13.62.82.52.52.9缬氨酸3.94.64.63.23.83.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表3—7几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式2氨基酸
2)限制氨基酸
第一限制氨基酸：-食物蛋白质必须氨基酸（EAA）组成与参考蛋白质相比较，
缺乏较多的一种氨基酸-这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸
即由于这些氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用，导致其
他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低。
第一限制氨基酸食物：余者类推大米、面粉---赖氨酸大豆---蛋氨酸玉米---色氨酸
2氨基酸
优质蛋白质：
食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式
接近的食物，在体内利用率高动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的
AAP与人体蛋白质较接近，从而所含的EAA在体内的利
用率就较高（优质蛋白质）参考蛋白质：
鸡蛋蛋白质的AAP组成与人体蛋白质AAP模式接近，
在比较食物蛋白质营养价值时作为参考蛋白质
植物蛋白质中赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（EAA）含量
相对较底因此营养价值也相对较低
3蛋白质的分类
蛋白质的好坏之分——
))（1）完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全，数量充足比例恰当，不但能维持机体健康，而且能促进生长发育。
来自于奶、蛋、鱼、肉、大豆等食物的人体优质蛋白来源。（2）半完全蛋白质：所含氨基酸种类齐全，有的数量不足，比例不恰当，可维持生命，不能促进生长发育。
小麦中麦胶蛋白（3）不完全蛋白质：所含氨基酸种类不齐全，不可维持生命，不能促进生长发育。
玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮的胶蛋白
4蛋白质的消化
（1）蛋白质的消化蛋白质未经消化不易吸收。口腔唾液不含水解蛋白质的酶胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶，由于食物在胃内停留时间短，蛋白质在胃内消化不完全，
胃蛋白酶的最适宜作用的ph值为1.5～2.5。小肠是消化蛋白质的主要部位，蛋白质在小肠消化依赖于胰腺分泌的各种蛋白酶——内肽酶、外肽酶内肽酶：水解蛋白质内部的肽键
外肽酶：将肽链末端的氨基酸逐个水解成必须氨基酸及小肽吸收4
蛋白质的吸收（2）蛋白质的吸收
食物蛋白质水解成氨基酸及小肽后通过肠粘膜细胞被吸收运送至肝脏和其他组织器官被利用。
肠道内消化吸收的蛋白质，不仅有食物蛋白质，也有肠道脱落的
细胞和消化液中的蛋白质外源性蛋白质----食物蛋白质内源性蛋白质----主要来自消化液以及脱落的黏膜细胞粪氮也包括外源性氮和内源性氮（粪代谢氮）（3）蛋白质的分解与合成进食正常膳食的健康人每日从尿中排出氮约12g，
排出量与蛋白质摄入量呈正比。
完全不摄入蛋白质或禁食一切食物时，每日随尿
排氮2~4g。蛋白质不断在体内分解成含氮废物随尿排出体外氨基酸经分解代谢生成必需氨基酸（EAA）可转
变成碳水化合物及脂肪类，氧化供给能量蛋白质在体内不断分解不断合成维持动态平衡4.蛋白质的消化、吸收和代谢食物蛋白质氨基酸合成分解
转化人体蛋白质皮肤、肌肉、血液等尿素生酮、生糖衍生其他重要物质蛋白质的分解与合成（4）氮平衡的基本概念及意义氮平衡：是指氮的摄入量和排出量的关系。
公式：B=I-(U+F+S)
B——氮平衡I——摄入氮U.F.S——排出氮（U——尿氮F——粪氮S——皮肤氮）
氮平衡=摄入氮-排出氮（尿氮+粪氮+其他氮）零氮平衡：摄入氮=排出氮
；正氮平衡：摄入氮＞排出氮
负氮平衡：摄入氮＜排出氮
粪氮也包括外源性氮和内源性氮（粪代谢氮）（4）氮平衡的基本概念及意义通常用测定氮的方法推算蛋白质含量氮平衡用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养
状况和评价和蛋白质需要量的研究零氮平衡：摄入氮=排出氮
(正常健康人应维持零氮平衡并赋富余5%）正氮平衡：儿童的生长发育期、孕妇、疾复期满足机体对蛋白质的需要负氮平衡：饥饿、疾病及老年（分解＞合成）
5蛋白质的生理功能（1）构成身体组织
人体各组织、器官无一不含蛋白质细胞的成分:蛋白质占细胞内物质的80%构成机体组织、器官的成分是蛋白质最
重要的生理功能摄入足够的蛋白质：维持儿童的生长发育
维持成人的组织更新
5蛋白质的生理功能（2）调节生理功
构成多种重要生理活性物质的成分参与调节生理功能能如核蛋白--构成细胞核并影响细胞功能；酶—参与体内所有生化反应；帮助食物消化.吸收和利用激素—调节多种生理过程抗体即免疫蛋白--维持机体免疫功能维持毛细血管的正常渗透压，防止水肿；运输功能；参与凝血过程维持体液酸碱平衡，维持正常视力血液中的脂蛋白、运铁蛋白等有运送营养作用5蛋白质的生理功能（3）供给能量
蛋白质供能是其次要功能，可有碳水化合物和脂肪所替代
Pr→AA→脱氨基→α-酮酸→三羧酸循环氧化分解+释放能量1克蛋白质可产生4千卡热能
6食物蛋白质的营养评价（1）食物蛋白质含量
食物蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面
测定食物中的总氮乘以蛋白质换算系数6.25，即得蛋白质含量
（2）食物蛋白质消化率
指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数
是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度
是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一
分两种:蛋白质表观消化率
蛋白质真消化率
2）蛋白质真消化率：
考虑内源粪代谢氮时的蛋白质消化率，
蛋白质真消化率(％)=食物N-(粪N-粪代谢N)
食物氮
粪氮来源：
未被消化吸收的食物蛋白质；
脱落的肠粘膜细胞，消化液以及肠道细菌等所含的氮即不计内源粪氮的蛋白质消化率。
1）蛋白质表观消化率：不计内源粪代谢氮的蛋白质消化率，测定摄入氮食物氮（摄入氮）和从粪便排出的氮（粪氮）
蛋白质表观消化率(％）=（摄入氮—粪氮）/摄入氮×100%
2）真消化率：考虑内源粪代谢氮时的蛋白质消化率
真消化率（%）=摄入氮—（粪氮—粪代谢氮）/摄入氮×100%摄入氮为无氮饮食粪氮两个来源：a未被消化吸收的食物蛋白质；b脱落的肠粘膜细胞，消化液以及肠道细菌等所含的氮,不计内源粪氮的蛋白质消化率粪代谢氮；无氮饮食期内的粪便测定氮含量
6食物蛋白质的营养评价6食物蛋白质的营养评价3）食物蛋白质消化的因素影响
◆蛋白质性质膳食纤维多酚类物质酶加工方法◆动物性蛋白质的消化高于植物性蛋白质的消化鸡蛋的消化率97%牛奶的消化率95%玉米的消化率85%大米的消化率88%6食物蛋白质的营养评价
（3）食物蛋白质的利用率（评价指标）指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。方法：以体重增加为基础；以氮在体内储留为基础。（3）蛋白质的利用率1)蛋白质功效比值PER
是以动物体重增加为指标的方法；指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数例：酪蛋白(参考蛋白质）蛋白质的利用率为2.8，即指每摄入1g酪蛋白可使动物体重增加2.8g（3）蛋白质的利用率设酪蛋白为参考蛋白质，因同一种食物在不同的实验室所测得蛋白质的利用率值重复性不佳，即以酪蛋白的蛋白质的利用率为2.5，将对照组蛋白质的利用值换算2.5（3）蛋白质的利用率几种常见食物蛋白质PER：全鸡蛋3.92、牛奶3.09、鱼4.55、牛肉2.30、大豆2.32、精制面粉0.60、大米2.16。（3）蛋白质的利用率2）生物价(biologicalvalue，BV)是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标；
生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值
越高，最高值为100。生物价（BV）：评价食物蛋白质营养价值较常见的方法。
生物价（BV）=氮储留/氮吸收×100
；吸收氮=摄入氮—（粪氮—粪代谢氮）储留氮=吸收氮—（尿氮—尿内源氮）
（4）氨基酸评分
亦称蛋白质化学分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，适用于单一食物蛋白质和混合食物蛋白质的评价。被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值即为该蛋白质的氨基酸分。AAS被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）=×100
7蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用：
两种或两种食物蛋白质混合食用，其中所含有的必须氨基算取长不补短互相不充达到较好的比例，从而提高蛋白质利用作用
例：玉米面粉蛋白质中赖氨酸低大豆赖氨酸高
植物性食物添加动物性食物蛋白质生物价提高
例:面粉小米大豆牛肉混合生物价高谷豆互补，荤素搭配=1+1＞2如何在膳食中有效利用“蛋白质互补”？7蛋白质的互补作用玉米、小米、大豆，如单独食用时其生物价分别为60、57、64；如按40%，40%，20%的比例混合食用，生物价可提高到73；面粉、小米、大豆、牛肉（BV76）按31%，46%，8%，15%的比例混合食用，其蛋白质的生物价可提高到89，可见动、植物性混合食用比单纯植物混合还要好。按谷类67%、豆类22%、奶粉（AAS86）11%的比例混合评分，氨基酸分可达88。（详见P76表3-10）7蛋白质的互补作用食物蛋白质互补在调配膳食应遵守1食物的生物学种属越远越好（动物﹢植物）2搭配的种类越多越好3食用的时间越近越好，同时食用最好
单个氨基酸在血液停留约4小时后到达组织器官，
再合成组织器官的蛋白质，而组织器官蛋白质的
氨基酸必须同时到达才发挥互补作用8蛋白质推荐摄入量及食物来源（1）蛋白质推荐摄入量：成人：蛋白质摄入应占总热能的10-12%成人按0.8～1,0g/kg.日中国营养学会提出成年男子轻体力劳动推荐75g/日儿童：12-14%1.5-2.0g/kg.日
(年龄越小需求越高）
孕妇:1-3月+5g,4-6月+15g,7-9月+20g
乳母:+20g8蛋白质推荐摄入量及食物来源2）蛋白质的食物来源（两大类）
植物性：谷类含蛋白质10%左右
（比例虽少但为传统饮食习惯的主食）豆类36～40%（氨基酸组成合理体内利用率高）
动物性蛋白质：（优质蛋白质来源）
奶:蛋白质3%～3.5%
蛋:蛋白质11～14%
肉类（禽、畜和鱼的肌肉）新鲜肉含蛋白质15～22%
为改善膳食蛋白质质量，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%～50%。常见食物蛋白质的含量（g/100g）
谷类8%蛋类12%瘦肉及水产类15~20%奶类3%蔬菜类1%大豆类35%杂豆及坚果类20%9蛋白质营养状况评价1、膳食蛋白质摄入量：是评价机体蛋白质营养状况的背景材料或参考材料，与机体蛋白质营养状况评价指标结合起来，有助于正确判断机体蛋白质营养状况2、身体测量：是鉴定机体蛋白质营养状况的重要依据体重、身高、上臂围、上臂肌围、胸围以及生长发育指数3、生化检查血液蛋白质血清白蛋白:35-55g/L
前白蛋白:200-555mg/L血清运铁蛋白:2-4g/L纤维结合蛋白:200-280mg/L视黄纯醇结合蛋白:40-47μg/L一日膳食蛋白质分析
某女大学生，身高164cm，体重50kg，一日膳食内容如下：早餐：苏打饼干（面粉40克），早餐燕麦片（燕麦30克）午餐：青椒牛柳盖浇饭（大米75克，牛柳50克，青椒150克）晚餐：凉面（面粉100克，面筋20克，黄瓜50克，豆芽50克）加餐：苹果（200克）
某9岁男童，已知蛋白质RNI值为65克，一日膳食内容如下：早餐：火腿三明治（面包50g，火腿50g），牛奶（200g）午餐：学生套餐（大米75g，猪大排75g，青菜50g，番茄100g
鸡蛋30g）晚餐：牛排餐（通心粉50g，牛肉100g，鸡蛋50g，西蓝花50g）加餐：苹果（200g），牛奶（200g）如此一天，膳食的中蛋白质能满足他的需要吗？蛋白质热能营养不良消瘦型水肿型
蛋白质摄入过量
过多的蛋白质脱氨分解，氨由肾脏排出，增加肾脏负担。酸性代谢产物增加肝肾负担，造成肝肾肿大，机体脱水、高尿酸、脱钙。含硫氨基酸摄入过多增加尿钙的排出，引起骨质疏松同时摄入过多的动物脂肪和胆固醇，引起肥胖，心脑血管疾病、糖尿病等慢性疾病。过多的蛋白质变为能量在人体储存，增加患慢性疾病的风险
思考题蛋白质的生理功能必需氨基酸概念及种类限制氨基酸的概念蛋白质互补作用氮平衡食物蛋白质的营养价值评价蛋白质适宜供给量及产热系数宏量营养素之二三脂类课程前言减肥是当下健康领域出现频率最高的一个词。人们通常把脂肪视为肥胖的“罪魁祸首”。但事实是否如此？脂肪在人体有十分重要的生理功能，也是人体必不可少的重要营养物质。如必需脂肪酸不但可以改进智力，还可降低诸多疾病的患病风险。而另一方面，我们也必须清楚地认识到，目前“富贵病”的高发的确也和我们过量的摄入脂肪有很大关系。如何做到合理控油，如何科学控制体重，这是营养师在本节内容的学习过程中需要联系实际，深入思考的问题课程概要1.脂类的组成和分类2.脂类的消化吸收3.脂类的生理功能4.膳食脂肪的参考摄入量及食物来源1脂类的组成和分类
脂类是人体重要的构成成分，也是人体必需的一种营养素。它们均溶于有机溶剂，而不溶于水；在活细胞结构中有及其重要的生理活性。脂类占正常人体重的14~19%肥胖人30%以上脂类脂肪类脂：磷脂、固醇、脂蛋白等油脂C、H、O组成CH2·O·COR1CHO·O·COR2CH2·O·COR3甘油三酯（1）脂肪（1）脂肪的分布构成食物脂肪及动物体脂的主要是甘油三脂（一分子甘油和三分子脂肪酸）（脂肪在食物脂类中占95%、在体内脂类中占95%）在人体中主要分布在皮下、大网膜、肠系膜及肾脏周围组织，称脂库。人体脂肪含量常受营养状况和体力活动等因素的影响而有较大变动，故有“可变脂”（多吃碳水化合物和脂肪其含量增加，饥饿时减少）或“动脂”（当机体能量消耗过多而食物供给不足时机体动员脂肪氧化产生能量消耗）之称。（2）脂肪酸（1）脂肪酸的分类（是构成甘油三脂的基本单位）按脂肪酸碳链长度分类：长链脂肪酸（含14碳以上）中链脂肪酸（8～12碳）链脂肪酸（2～6碳）按脂肪酸饱和程度分类：饱和脂肪酸（SFA分子中不含双键）
单不饱和脂肪酸（MUFA分子中含一个双键
）多不饱和脂肪酸（PUFA分子中含二个以上双键）
按脂肪酸空间结构分类：顺式脂肪酸，其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子都在链的同侧；反式脂肪酸：其联结到双键两端碳原子上的两个氢原在链的不同侧。（2）脂肪酸的分类天然食物中的油脂其脂肪酸结构多为顺式人造黄油是植物油经氢化处理后由顺式变为反式（植物油的双键与氧结合变成饱和键，其形态由液态变为固态反式脂肪酸：使血清低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高，使高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）降低有增加心血管疾病的危险
脂肪酸的命名规则n或ω编号系统是从甲基端的碳原子算起CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH2=CH2-（CH2）n-CH2–COOH12345678n不饱和脂肪酸按n或ω编号系统分为四类：n（ω）-3系列α-亚麻酸（C18∶3，n-3）n（ω）-6系列亚油酸（C18∶2，n-6）n（ω）-7系列棕榈酸（C16∶0，n-7）n（ω）-9系列油酸（C18∶1，n-9
人体细胞中不饱和脂肪酸含量是饱和脂肪酸的2倍
（3）类脂类脂包括：磷脂、糖脂、类固醇脂1）磷脂：人体除甘油三脂外磷脂是最多的类脂◎甘油磷脂：脑磷脂及神经鞘脂，◎卵磷脂：存在蛋黄和血浆中◎脑磷脂及神经鞘麟脂：存在于神经鞘磷脂主要储存于蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾中，机体自身也能合成所需要的磷脂。
2）糖脂：作用:构成细胞膜
3）类固醇及固醇：类固醇中含有羟基者为高分子醇，称为固醇包括：动物组织中的胆固醇植物组织中的谷固醇固定脂：肥胖脂类不增多不动脂：饥饿脂类不减少（体内含量恒定）
2脂类的消化吸收
（1）脂肪的消化吸收口腔：脂肪消化开始，唾液中的脂肪酶可水解部分脂肪但很弱胃：消化脂肪有限，胃可起到乳化作用小肠：（主要场所）消化：胆汁将脂肪乳化，胰脂肪酶、肠脂肪酶将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂（一个甘油+一个脂肪酸）吸收：中、短链的脂肪酸及甘油可被小肠直接吸收入血；长链脂肪酸及甘油单酯在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并与磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒由淋巴系统进入血液循环供给能量（食物中的脂肪吸收率在80%以上）2脂肪的消化吸收（2）类脂的消化吸收
胆固醇可直接吸收磷脂的消化吸收与甘油三脂相似胆固醇的肝肠循环：胆固醇是胆汁酸的主要成分，在小肠乳化脂肪后，一部分被吸收重新利用另一部分胆固醇与未被吸收的食物胆固醇一起，被膳食纤维（主要为可溶性膳食纤维）吸附随粪排除体外
3脂类的生理功能１脂肪
1）提供和储存能量：脂肪是体内能量的主要储存形式，
不能为脑、神经细胞和血细胞供能1克脂肪在体内氧化后产生37.56kJ（9千卡）热能适宜热比：脂肪产热占膳食总热能的20~30%脂肪酸是细胞的重要能量来源有节约蛋白质作用２）促进脂溶性维生素吸收：脂肪是脂溶性维生素的溶媒，3）维持体温、保护内脏作用
4）增加饱腹感：胃内停留时间长
5）提高膳食的感官性状：可使膳食增加香味3脂类的生理功能（2）类脂（磷脂、糖脂、类固醇）主要功能是构成
机体组织和一些重要的生理活性物质◎磷脂可维持细胞膜通透性◎鞘脂可保持神经鞘的绝缘性◎脑磷脂大量存在于脑白质参与神经冲动的传导◎胆固醇是所有机体细胞的构成成分，是胆酸、7-脱氢胆固醇的维生素D3、性激素、肾上腺皮质激素的前体3脂类的生理功能（3）必须脂肪酸（EAA）及其生理功能：是指人体生命活动不可缺少而体内又不能和成的必须由食物提供的一类多不饱和脂肪酸
包括亚油酸（C18:2，n-6）和a－亚麻酸（C18:3，n-3）亚油酸γ-亚麻酸、花生四烯酸n-6系列脂肪酸的前体n-6系长链多不饱和脂肪酸α-亚麻酸EPA（二十碳五烯酸）DHA（二十二碳六烯酸）n-3系脂肪酸的前体n-3系长链多不饱和脂肪酸转变转变必需脂肪酸的生理功能1)构成线粒体和细胞膜的重要组成成分，人体必须脂肪酸缺乏时细胞对水的通透性和毛细血管的通透性增加，皮肤代谢紊乱呈湿疹样变2)合成前列腺素的前体:在体内发挥多种生理功能。（如：抑制甘油三脂水解，促进局部血管扩张、神经传导、肾脏水的排泄等作用）3）参与胆固醇的代谢有关，降脂作用4）参与动物精子的形成5）维护视力必需脂肪酸的生理功能饱和脂肪酸：不易被分解消耗，容易沉积在体内，与各类慢性疾病和肥胖有密切的关系。
主要来自于红肉、全乳制品、棕榈油、椰油
单不饱和脂肪酸：能降低低密度脂蛋白的浓度升高高密度脂蛋白的浓度较稳定。橄榄油含80%多不饱和脂肪酸：提供人体必需的脂肪酸，能降低低密度脂蛋白和高密度脂蛋白的浓度，但容易被氧化，产生过氧化脂质和自由基。有重要生物学意义的是n-3系列和n-6系列。主要来自于植物油、鱼油、坚果等。对n-3系列脂肪酸的新认识（了解）DHA（二十二碳六烯酸）是视网膜光受体的重要成分保护视力。DHA提高大脑功能，防止脑功能退化，提高学能力，增强记忆。DHA、EPA（二十碳五烯酸）具有降脂、改善循环、抑制血小板凝集作用，可防止动脉硬化及血栓形成作用。有预防心脑血管疾病的效果。有帮助预防并缓解哮喘.过敏.关节炎等疾病的症状
脂肪酸与动脉硬化的关系(了解)胆固醇及饱和脂肪酸可升高血脂单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸有降脂作用必需脂肪酸的缺乏表现（了解）
生长迟缓，生殖障碍皮肤损伤（出现皮炎、湿疹、脱屑、伤口愈合障碍）肝、肾损害精神、神经损害眼睛疾病，视觉障碍。摄入过多可产生氧化破坏。
4脂类的参考摄入量及脂类的食物来源（1）脂类的适宜摄入量（脂肪占总热能的百分比%）
平均每人每日脂肪摄入量约为50~60克、食物中一半平均每人每日食用油用量应为：20~30克。
脂肪SFAMUFAPUFAn-3∶n-6胆固醇
饱和单不饱和多不饱和20~30＜1010101∶4~6＜300mg4
脂类的参考摄入量及食物来源（2）脂类的主要食物来源：1、食用油脂（植物油，不低于总脂肪的50%）2、动物性食品（脑,内脏.肥肉.瘦肉）3、坚果类4、大豆类胆固醇来源：除来自于食物外（只存在动物性食品）人体组织也合成，主要部位在肝脏和小肠，肝脏是胆固醇的代谢中心，每天合成1~1.2g占合成量的80%（脑＞内脏＞.肥肉＞.瘦肉）
常用食用油主要脂肪酸的组成
（食物中脂肪占总脂肪量的100%）
食用油脂饱和脂肪酸油酸亚油酸亚麻酸其他脂肪酸（C18：1）（C18：2）（C18:3）椰子油920622橄榄油10837
菜子油132016942花生油1941380.41葵花子油1419635
豆油16225273棉子油2425440.43芝麻油1538460.31玉米油1527560.61棕榈油424412
猪油43449
3n-3系列脂肪酸的食物来源了解陆地上的动植物体内几乎不含EPA和DHA某些植物油中含有亚麻酸，但需经复杂的代谢过程
才能合成DHA和EPA淡水鱼类中也只有极少数体内含有微量的ω-3脂肪
酸，如鲢鱼、鳊鱼、鳙鱼等鱼的鱼油中亦含有DHA。海洋鱼类及甲壳类海产动物，尤其是生活在深冷海
域中的鱼类体内，含有较丰富的ω-3脂肪酸。鲱鱼、三文鱼、马鲛鱼、真鳟鱼、鲑鱼、鲭鱼、金枪
鱼、沙丁鱼和大马哈鱼等含有较多的奥米加3脂肪酸。
与脂肪代谢紊乱有关的慢性疾病肥胖
长期能量摄入超过机体消耗，体内多余能量转化为脂肪并过度聚集而引起的营养代谢性失衡疾病。
宏量营养素之三碳水化合物课程前言不少人认为，肥胖的发生除了脂肪摄入过量以外，碳水化合物的摄入也是一个重要的帮凶。现在有不少功效显著的减肥方法都特别强调少摄入，甚至不摄入主食。碳水化合物在人体只是提供热量吗？为什么人们的主食吃的越来越少，但是体重却只增未减，各种慢性病也越来越多。为什么糖尿病人谈主食“色变”？如何指导人们，特别是减肥人群和糖尿病患者合理摄入主食。本节内容将会帮助营养师更加科学全面的了解碳水化合物在人体营养的重要作用，揭示目前人们膳食问题背后的真正原因。课程概要1.碳水化合物的分类2.碳水化合物的消化吸收3.碳水化合物的生理功能4.碳水化合物的参考摄入量及食物来源5.血糖生成指数（GI）
1碳水化合物的分类碳水化合物（carbohydrate）又叫做糖类，是由C、H、O组成分子式通式：Cn（H20）n或Cn（H20）n-1)分类简单糖：单糖、双糖、糖醇寡糖：（异麦芽、大豆）低聚糖、低聚果糖）多糖：淀粉、糖元、纤维素1碳水化合物的分类
糖单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖
（糖分子）双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖（1~2）糖醇：山梨醇、木糖醇、甘露醇、麦芽糖寡糖异麦芽低聚寡糖：麦芽糊精（3~9）其他寡糖：棉子糖、水苏糖、低聚果糖
多糖淀粉：直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉（≥10）非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物
1碳水化合物的分类
单糖：最简单的糖，糖单位1~2
1、D-葡萄糖：最常见的糖，世界上最丰富的有机物存于血液、脑脊液、淋巴液及多种植物中，是构成双糖、寡糖及多糖的单位2、D-半乳糖（脑糖）：不游离存在，是乳糖、蜜二糖、水苏糖、棉子糖的成分；也存在于一些树胶及植物黏液中。3、D-果糖：天然化合物中甜味最高的糖，存在于蜂蜜及多种水果中，甜度较高
1碳水化合物的分类
（1）糖（糖单位1~2）双糖1、蔗糖：由一分子的葡萄糖和一分子的果糖组成，普遍存在于植物中，尤其甘蔗和甜菜是制作红糖、白糖的原料2、乳糖：由一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖组成，存在于乳汁中人体存在乳糖酶，可水解其为单糖3、麦芽糖：由两分子的葡萄糖组成，
大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中
1碳水化合物的分类（1）糖（糖单位1~2）糖醇：单糖的重要衍生物山梨醇（氢化葡萄糖而得到，亲水性强，临床上可作为脱水剂帮助消肿。）木糖醇（在水果、蔬菜中含有。甜度与蔗糖相当，代谢不受胰岛素调节，可用于糖尿病人甜味剂；又因其不易为口腔微生物利用，预防龋齿，故在口香糖中常使用麦芽糖醇（氢化麦芽糖得到，作用与木糖醇相似）1碳水化合物的分类（2）寡糖（又称低聚糖，糖单位3~9的聚合度甜度是蔗糖的30~60%。）低聚果糖（蔗糖分子结合1-3分子果糖。在蔬菜水果中含有。甜度没有甘蔗高，难以被人体消化吸收利用，是可溶性膳食纤维，大肠双歧杆菌增值因子）大豆低聚糖（存在于大豆中的可溶性糖的总称也是肠道双歧杆菌增值因子，可做为功能性食品的基料，部分代替蔗糖应用于食品加工中）1碳水化合物的分类（3）多糖（糖单位≥10的聚合度）淀粉（由葡萄糖聚合而成，存在于谷类、根茎等食物中）直连淀粉（又称糖淀粉，由数百个葡萄糖分子相连而成的一条直链，在热水中可溶解，与碘产生蓝色反应，在食物淀粉中含量较少。天然食品中占淀粉总量的19~35%(大米)）支链淀粉（又称胶淀粉，由数千个葡萄糖分子相连而成像树冠样复杂的带有许多分支结构。难溶于水，与碘产生棕色反应，在食物淀粉中含量高食物淀粉的65~81%（糯米）糖原（又称动物淀粉，存在于动物组织，结构与支链淀粉相似，分子量很大，由数千至数万个葡萄糖相连而成）1碳水化合物的分类（3）多糖（糖单位≥10的聚合度）直链淀粉支链淀粉1碳水化合物的分类（3）多糖（糖单位≥10的聚合度）非淀粉多糖（大部分由植物细胞壁组成）纤维素（植物细胞壁主要成分，由数千个葡萄糖分子相连而成的一条长链，不溶于水，不被人体消化，促进胃肠蠕动）半纤维素（植物细胞壁主要成分，与纤维素共存，由不同单糖衍生的复杂多糖。）果胶类（半乳糖醛酸为主要成分的复合多糖。存在于陆地植物的细胞壁与细胞间质层，水果中较常见。均溶于水，可作为食品加工中的凝冻剂和稳定剂。）其他多糖（动植物中含有的多种类型的多糖，有些具有调节生理功能的活性，如香菇多糖、茶多糖、壳聚糖等）各种糖及甜味剂的相对甜度了解2碳水化合物的消化和吸收碳水化合物的消化口腔内消化：唾液淀粉酶将碳水化合物初步水解为葡萄糖、麦芽糖、糊精
胃：胃内不含水解碳水化合物的酶，因此碳水化合物在胃内几乎不被消化小肠内消化：消化碳水化合物主要场所。分两种
a肠腔中消化的主要水解酶来自胰液的胰淀粉酶。
b小肠粘膜上皮细胞的表面彻底消化，最后消化成大量的葡萄糖及少量的果糖及半乳糖（单糖）。结肠内消化：小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌群分解，这一系列称为发酵。这一过程有利于双歧杆菌、乳酸杆菌的生长繁殖2碳水化合物的消化和吸收碳水化合物的吸收主要部位是在小肠的空肠。小肠经消化成为单糖首先进入肠黏膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入大循环，运送到全身各个器官。单糖的吸收过程是一种耗能的主动吸收
3碳水化合物的生理功能（1）、提供和储存能量：膳食中可利用碳水化合物是人类最经济、最主要和最有效的能量来源，提供人体健康所需能量55~65%，
糖原是肌肉和肝脏碳水化合物的储存形式
（2）构成组织及重要生命物质
每个细胞内含有碳水化合物约2~10%，是抗体、酶、激素、核酸的组成部分，
（3）节约蛋白质作用膳食碳水化合物不足时体内蛋白质通过糖原异生作用生成葡萄糖提供热能，造成大量蛋白质的损失3碳水化合物的生理功能（4）抗生酮作用脂肪在体内分解代谢，需要葡萄糖的协同作用。当糖类不足时，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，超过了肝外组织所能利用的限度，在体内蓄积产生酮血症、酮尿症，影响血液酸碱度，造成“酸中毒”。（5）解毒碳水化合物经糖醛酸途径代谢生成的葡萄糖醛酸，是一种重要的结合解毒剂，在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷等结合，起到解毒作用。（6）增强肠道功能非淀粉多糖（不被消化的碳水化合物）及低聚糖常被称为“益生元”，可刺激肠蠕动，保护肠道益生菌（乳酸杆菌、双气岐杆菌），有助于正常消化和增加排便量。
4碳水化合物的膳食参考摄入量
人体对碳水化合物的需要量常以总能量的百分比表示2000年我国建议碳水化合物的适宜摄入量为：占膳食总能量的55％～65％（AL）
碳水化合物的来源：主要为谷类食物，还应包括薯类。谷类食物中应包含部分粗粮。限制纯能量食物如糖的摄入量（单糖及双糖）中国居民膳食指南及膳食宝塔强调：食物多样，谷类为主，粗细搭配。成人每日谷类摄入在250~400g，其中粗粮、杂粮最好在50~100g
碳水化合物的食物来源膳食中主要可利用碳水化合物是淀粉类多糖，主要存在于植物性食品中，重要食物来源是：粮谷类含糖（60％～80％）薯类（15％～29％）根茎类、豆类（40％～60％）水果中的坚果类（栗子等）含淀粉较高一般蔬菜、水果含一定量的双糖、单糖食用糖或纯糖制品被摄取后迅速吸收，但营养密度较低，且易于
以脂肪形式储存，一般认为摄入量不易过多，占热能10％以下
5血糖生成指数GI血糖生成指数（GI）：衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标
GI含50克碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积=等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积×100%
评价碳水化合物血糖应答反应的方法GI值是经过人体试食实验得出的数据5血糖生成指数GI高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升的高。低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢，简单说就是血糖比较低。血糖生成指数＜55为低GI食物；
55～75中等GI食物；＞75，为高GI食物。
5血糖生成指数GI合理的选择低血糖生成指数GI的食物，对健康人和糖尿病人保持餐后血糖稳定和波动范围小都是个理想就餐状态食物的血糖生成指数GI可作为糖尿病患者的选择主食和进食含糖食物的参考依据‘也可应用于减肥和高血压病人的膳食管理的营养教育（书88页表）5血糖生成指数GI食物选择：尽量选择GI值相对较低食物食用。食物搭配：做到蛋白质互补餐次分配：少食多餐。烹调加工：尽量简化烹调加工方法，即“粗做”，如食物不要切的太碎，谷类食物不要烹煮时间太长，烹调时控制油盐、适当放点醋。误区一：吃碳水化合物容易发胖。误区二：主食吃得越少越好。误区三：大米、白面越白越好。如何有效降低食物GI值思考题碳水化合物的分类。碳水化合物的生理功能。碳水化合物的代谢。碳水化合物的供给量。思考一：我国居民膳食营养的主要问题是什么？思考二：宏量营养素合理的膳食摄入应如何做到？误区三：体重管理对人体健康有何重要意义？思考四：科学长效的减肥方法是什么？第三节矿物质课程前言近几年，社会上陆续出现了补钙热、补铁热、等风潮这些现象，一方面说明人们对自身健康的关注程度在不断提高，另一方面也暴露了人们对矿物质生理功能及适宜膳食摄入量知识的缺乏。矿物质元素在人体内含量并不多，但其功能强大，是食物营养中一类重要的营养素家族。可是如果过量摄入，不但对人体无益，反而有害。本节内容主要根据各类矿物质的人体分布、生理功能、缺乏与过量、食物来源等内容作了详细讲解，使营养师全面掌握矿物质的相关膳食指导内容。课程概要常量元素——钙、镁、磷、钾、钠、氯；微量元素——铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴、氟1.人体分布2.生理功能3.缺乏与过量4.参考参考摄入量5.食物来源矿物质的分类
人体重量的96%是由碳、氢、氧、氮等元素构成的有机化合物和水，其余的4%则由数量不同的元素组成。营养学中称这类营养素为矿物质或无机盐，共有20多种。
常量元素：人体中含量较多（＞0.01%体重），每日膳食需要量达100mg共6种：钙、镁、钾、钠、磷、氯；微量元素：人体中含量较少（＜0.01%体重，每日膳食需以毫克或微克计）
铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴、氟
矿物质的生理功能构成机体组织的重要材料（骨骼、细胞内、外液成分）调节细胞膜的通透性维持组织细胞正常的渗透压维持体液的酸碱平衡维持神经、肌肉的兴奋性构成酶、激素、蛋白质、维生素等成分参与血液凝固过程一
常量元素
1钙
1钙：
占体重2%，成人体内钙总量约为1200g，是人体最重的阳离子
99%的钙集中在骨骼和牙齿，以矿物质形式存在；1%的钙以游离或结合的离子状态存在于软组织、细胞外液、血液中，统称为混溶钙池。
1钙
（1）钙的生理功能1）形成和维持骨骼和牙齿的结构：钙是骨骼和牙齿的重要成分体内钙99%集中在骨骼和牙齿中存在形式：羟磷石灰磷酸钙骨钙的更新速度随年龄增长而减慢
1钙骨钙的更新速率因年龄的增长而减慢幼儿的骨骼每1～2年更新一次成人的骨骼每10～12年更新一次18岁左右骨长度稳定，骨密度仍继续增加35～40岁，单位体积内的骨质达到顶峰，称为峰值骨度。40岁后，骨形成明显减弱绝经后妇女和中老年人骨吸收（破骨细胞对旧骨的破骨过程）占优势易发生骨折和骨质疏松不同年龄骨钙更新速率（%）
1钙
2）维持神经和肌肉的正常活动钙离子在体内参与神经、肌肉的兴奋神经、肌肉的传导心脏的正常搏动血清钙
低：→神经、肌肉兴奋性高，手足抽搐
高：→损害肌肉收缩功能，引起呼吸循环衰竭3）参与凝血过程:
钙能激活凝血酶元使之变成凝血酶参与凝血4）其他功能：激素分泌、激活多种酶的活性维持酸碱平衡
1钙
我国现有膳食结构的营养调查表明，居民钙摄入量普遍偏低，只达到推荐摄入量的50%左右。因此钙缺乏症是较常见的营养性疾病，主要表现在骨骼的病变由于儿童时期生长发育旺盛，对钙需要量大，如长期摄钙不足，并常伴随蛋白质和VD缺乏，可引起生长迟缓，新骨结构异常，骨钙化不良，骨骼变形，发生佝偻病钙缺乏骨骼病变儿童佝偻病成人骨质疏松症
①
佝偻病
1钙
钙的缺乏——骨质疏松症：妇女绝经后，骨质丢失速度加快，骨（质）降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以致在很小外力下即可发生骨折，即为骨质疏松症。骨骼成熟时达到骨度峰值，是防止骨质疏松危险性的主要因素。
绝经期后妇女的骨质疏松现况③钙的过量——肾结石钙摄入量过多，与肾结石患病率增加有直接关系。肾结石病多见于西方社会居民，美国约12%的人患有肾结石，可能与钙摄入量过多有关。
人体泌尿系统最常见的结石是钙结石，是由过量的钙与草酸形成的不溶性的钙盐，沉积于肾脏或者尿道形成结石。1钙
（1）钙的生理功能④钙摄入过量——奶碱综合征典型症候群包括高血钙症、碱中毒、肾功能障碍。症状可有很大差异，其严重程度决定于钙和碱摄入量的多少和持续时间。急性发作呈现为高血钙和碱中毒。在钙和碱摄入后发展很快（2～30天内），持续摄入量为20～60g/d。特征：易兴奋、头疼、眩晕、恶心呕吐、虚弱、肌痛和冷漠。如再继续摄入钙和碱，则神经系统症状加重（记忆丧失、嗜睡、昏迷）1钙
⑤
过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用钙与铁、锌、镁、磷等存在相互作用，高钙摄入能影响这些必需矿物质的生物利用率。铁：钙可明显抑制铁的吸收。过量的钙对膳食铁的吸收产生抑制作用。锌：钙与锌相互有拮抗作用。高钙膳食对锌的吸收率和锌平衡有影响。镁：膳食中钙/镁的毫克比大于5，会导致镁缺乏。高钙摄入时，镁吸收低，而尿镁显著增加。磷：已知醋酸钙和碳酸钙在肠腔中是有效的磷结合剂，高钙可减少膳食中磷的吸收，尚未有高钙引起磷耗竭或影响磷营养状况的证据。
1钙
膳食参考摄入量：适宜摄入量（AI）婴儿：0月～300mg/d；6月～400mg/d儿童：1岁～600mg/d；4岁～800mg/d；
7岁～800mg/d青少年：11岁～1000mg/d；14岁～1000mg/d成年人：800mg/d孕期：早800mg/d；中1000mg/d；晚1200mg/d乳母：1200mg老年人：1000mg/d可耐受最高量（UL）：2000mg/d钙吸收的影响因素有利因素机体因素：在人体对钙的需要量大时，吸收率增加膳食因素：适量VD（阳光、鱼肝油）、乳糖适量的蛋白质和一些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）结合成可溶性络合物适当的钙、磷比例
1钙
1钙钙吸收的影响因素不利因素机体因素：吸收率随年龄增加而渐减膳食因素：谷物中的植酸；蔬菜中的草酸（菠菜、苋菜、竹笋）；过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪；化学药：抗酸药、四环素、肝素过高蛋白质：增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的吸收，使钙排出增加。何时服用钙片？钙的吸收率（%）与年龄的关系
钙的食物来源:每100克食物含钙量
最好来源：奶和奶制品（牛奶108mg)
含量丰富吸收率高豆类及其制品（豆腐138mg,豆腐干730mg,千张310mg，芸豆340mg，大豆异黄酮）坚果（芝麻酱1170mg,黑芝麻780mg,西瓜子390mg）绿色蔬菜(油菜108mg，芹菜80mg，大白菜45mg)小鱼小虾(虾皮990mg，海米555mg，河虾325mg，海虾146mg)紫菜、海带、黑木耳(海带348mg，紫菜264mg黑木耳247mg)1钙补钙的几点建议以食补为主一杯牛奶（240毫升）、43克奶酪和120克，熟绿菜花均含钙300毫克；在食用含钙丰富食品时，避免过多食用含磷酸、草酸丰富的食物；注意维生素D的补充；避免大量的碳酸、磷酸饮料。谨慎、合理选用补钙制剂防止补钙过量
2镁生命与绿色的源泉在自然界的分布：镁大量存在于海水中，也是一切绿色植物所不可缺少的元素，因为它是叶绿素的组成部分（叶绿素是镁卟啉的螯合物），是叶子呈现绿色的主要原因。在人体的分布：正常人体的镁总含量约25g，其中60%～65%集中在骨骼和牙齿，27%分布于软组织。在细胞的分布：镁是人体中重要的阳离子，主要分布于细胞内。（细胞外液不超过1%，在细胞外液仅次于钠和钙，在细胞内液仅次于钾和磷。）
血清中镁相当恒定，不能反映体内镁的充足与否
2镁（1）镁的生理功能①多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应②抑制钾、钙通道。可封闭不同的钾通道，阻止钾流失。可抑制钙通过膜通道内流③维护骨骼生长。镁是骨细胞结构和功能的必需元素，使骨骼生长和维持，影响骨的吸收；极度低镁时甲状旁腺功能低下致低血钙使骨吸收降低2镁④维护神经肌肉的正常兴奋性。镁与钙使肌肉兴奋和抑制作用相同：血中镁或钙过低，兴奋性增高；反之有镇静作用。
相关知识
《孕妇营养与膳食》PPT课件ppt课件.ppt
营养调理师PPT课件
大班健康课件《小小营养师》教案PPT课件下载
广州营养师培训机构，儿童营养师培训中心
《营养心理》文件课件.ppt
公共营养师培训课程
营养和减肥专题知识讲座培训课件培训课件
六大营养师培训课程推荐
营养师四级之膳食营养指导建议和疾病预防培训课件
健康行业营养师员工职责培训课件.pptx
网址: 营养师培训营养素课件.ppt https://m.trfsz.com/newsview860169.html
