●专家话健康 油条虽美味 “非矾”更健康
油条是我国家庭饮食结构中极其常见的食物，在各种商超、小吃摊普遍存在，其色泽金黄、口感焦酥咸香，受到许多人的喜爱。油条的传统做法是在面粉中加入水、食盐、食用碱、泡打粉等调制成面团，醒发一定时间后制成条状油炸而成。
油条的制作过程中会添加泡打粉，泡打粉又叫膨松剂，是一种常用的食品添加剂，在油条加工过程中起着至关重要的作用，决定着油条品质的好坏，目前主要有无铝泡打粉和含铝泡打粉两类。其中，含铝泡打粉一般含有明矾，而无铝泡打粉则不含明矾。明矾的学名为十二水合硫酸铝钾，是一种以硫酸铝为主要构成的复合盐类，其主要作用是在面团调制过程中与食用碱发生化学反应，产生大量的二氧化碳，从而使油条变得蓬松多孔，口感也会松软酥脆。
因为明矾的使用成本较低，一些不法商家在制作油条时会选用价格低廉的明矾作为膨松剂，再加上可能未按标准进行添加使用，其含有的铝元素会随着食用过程进入人体。铝是人体非必需的微量元素，同时铝具有蓄积性和低毒性，人体摄入铝后仅有10%到15%排泄到体外，大部分会在体内积蓄。人体长期摄入过多的铝，可能会扰乱中枢神经活动，引起消化系统功能紊乱，妨碍正常的磷、钙代谢，抑制体内的抗氧化系统，造成一定的慢性损害，对儿童来说则可能会影响其骨骼和智力发育。
从制作过程分析，油条中铝的来源主要有四个：一是面粉中天然存在的铝，二是加入的饮用水中含有的铝，三是油条制作过程中铝制炊具、容器中迁移出的铝，四是油条制作过程中使用的含铝添加剂。根据目前相关文献资料，油条加工过程中滥用含铝添加剂是造成油条中铝含量增加的主要原因。
因为长期摄入铝含量超标的油条会危害人体健康，所以建议大家在家制作油条时选择添加无铝泡打粉，外出就餐时尽量到证件齐全的正规店铺选购油条。同时，虽然很多商家宣称自家油条不会添加明矾，但是否真的不含明矾，还需要消费者自己多留心。可以通过以下三种方法辨别买到的油条是否铝超标：
一是观色：油条膨胀得很大，看起来非常好看甚至好看得过分，这种油条可能添加了明矾。
二是闻味：趁油条还热的时候掰开用鼻子闻，如果刺鼻（碱面味），大概率说明油条存在明矾超标问题。
三看变化：油条刚出锅时很蓬松，过段时间从袋子里拿出来却瘪瘪的，吃起来韧性还大，这也可能添加了明矾。
（作者系安阳市疾病预防控制中心卫生理化检验主管技师 吴俊威）
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