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2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会：孔保华教授—红肠烟熏风味物质及其与肌原纤维蛋白相互作用

泰然健康网
2024-12-28 02:53

报告标题：

红肠烟熏风味物质及其与肌原纤维蛋白相互作用

烟熏是古老的食品加工和保存方法。随着食品工业的发展，烟熏的主要目的从保藏食品逐渐转变为赋予食品独特的烟熏风味。随着当代加工技术的发展，烟熏方式越来越多样化，烟熏液的出现改变了传统的烟熏方式。但与传统烟熏方式相比，烟熏液熏制的产品风味较为单调。因此，如何在缩短加工周期的同时更好的保持传统烟熏肉制品的风味特点，以及烟熏肉制品的现代化生产己经成为研究人员的关注热点。本项目研究表明烟熏工艺对红肠挥发性化合物的形成具有重要作用，不同烟熏方式、熏制木材以及烟熏液类型均可以影响红肠的烟熏风味。在加工和贮藏过程中，烟熏风味化合物一直处于一个动态变化的过程，其中，酚类和呋喃类化合物总量均降低，对红肠风味贡献减弱。在肌原纤维蛋白分散液和凝胶体系中，肌原纤维蛋白与酚类和呋喃类化合物均发生相互作用，与化合物的分子极性、支链长短和位置及空间位阻有关。本研究拓展了肉蛋白与风味化合物相互作用的思路，为调控烟熏肉制品风味提供基础理论支撑。

专家介绍

孔保华 教授

东北农业大学食品学院

二级教授，国务院特殊级帖获得者。获黑龙江省“龙江学者”和“龙江科技英才”称号，为省级教学名师，省杰出青年基金获得者，省头雁计划骨干成员。任中国畜产品加工学会常务理事，肉品分会主任，中国农业机械学会农副产品分会副理事长，农业部国家牛肉加工分中心主任，2005—2006年在美国肯塔基大学作访问学者。主要研究方向为蛋白质功能性和肉制品加工。主持和参加的科研项目50余项，包括国家“十二五”科技支撑、国家“863”课题、国家自然科学基金、国家“十三五”重点研发任务、省重大项目、省重点基金等。获国家科技进步二等奖1 项，黑龙江省科学技术一等奖2 项、二等奖3 项、三等奖3 项，国家教育部高校科技进步二等奖1 项，中国轻工业联合会科技进步一等奖，中国商业总会科技进步一等奖1 项。2005年荣获中国肉品加工业“十大杰出科技人物”。2011年获得为中国食品产业产学研创新发展中做出突出贡献的“杰出科研人才奖”。2012年获得由中国肉类协会颁发的“中国肉类产业科技领军人物称号”。发表学术论文690余篇，其中发表SCI论文288 篇，EI论文90 篇，15 篇SCI为Essential Science Indicators高引论文（Top 1%）。为爱思唯尔（Elsevier）高被引学者，入选斯坦福大学发布的全球前2%科学家榜单，入选全球前10万顶尖科学家榜单。编写教材和专著26 部。获得授权专利42 项。指导博士研究生42 人，硕士研究生142 人。

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实习编辑：成都中医药大学何佳宝；责编：张睿梅。点击下方阅读原文即可直接会议报名

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，贵州大学共同主办，贵州医科大学、清华大学深圳国际研究生院、河南省大鲵保护与发展协会支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《Food Science of Animal Products》承办，钛和中谱检测技术（厦门）有限公司、贵州油研纯香生态粮油科技有限公司、岛津企业管理(中国)有限公司、四川安好众泰科技有限公司、贵州成义烧坊酒业股份有限公司、贵州黔醉酒业（集团）有限公司、黔东南民生食品有限公司、贵州普安红茶业（集团）有限公司等企业赞助的“2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳召开。

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