酵素是通过益生菌发酵一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、中草药等而成的一种功能性液体或固体，因富含酶、维生素、微量元素、氨基酸、脂类和多酚等营养物质，而受到国内外研究者的重视，具有极大的发展潜力。
在国外，人们已经把酵素作为一种功能性食品，其功效包括: 调节胃肠道功能，提高免疫功能，提高营养物质利用率，减少过敏发生，降低癌症的发病率，所以酵素对保证人体健康，预防疾病具有重要作用。相比较而言，我国发酵食品诸如酒、醋、酱等产品历史悠久，但是对其进行深入的研究发展较晚，随着酵素在国外的迅速发展，国内酵素市场也开始不断拓展。
在 2000 年之后，酵素才真正的进入中国市场，起初对酵素的研究仅限于饲料，之后逐步扩展到美容护肤品、医学和食品等多种方面。近年来，我国对发酵酵素工艺进行了深入研究，并且取得一定的成就。在工业化生产中，采用二次发酵工艺，即经过后熟工艺得到微生物酵素产品［1］，例如: 糙米酵素、植物酵素等。除此之外，工业化生产还采用先进的生物萃取技术，根据一定的科学配比进行压榨并在常温下发酵 180 d 以上，然后提取发酵后的酵素原液配以果寡糖及 13 种益生菌群再进行螯合，整个过程温度均控制在 40 ℃ 以下，生产周期一年以上，最终得到富含益生元，且更易被人体吸收的功能性酵素。并且为了防止杂菌生长和产生酒精，可加入酿造米醋及高浓度异麦芽糖等。
蛋白质消化吸收及微生物生长繁殖的主要场所在胃肠道，微生物菌群平衡影响肠道营养吸收及肠道健康，所以增强胃肠道的消化吸收是必要的。发酵酵素的出现刚好解决这一难题。李桃花等［2］试验证明水果酵素对小鼠胃肠动力、肠道机械运动功能提升均有促进作用; 宋阳等［3］研究指出微生物酵素对门静脉阻断下小肠屏障功能有一定的改善作用，增强胃肠道的消化吸收; 蔡爽等［4］ 研究也指出人参术苓酵素能够有效的治疗非溃疡性消化不良，证实了酵素可有效地调节脾胃功能。
摘自肖志刚,韩齐等.功能性酵素发展研究现状[J].食品工业科技,2019,40(1):337－340，345.
［1］毛建卫,吴元锋,方晟.微生物酵素研究进展[J].发酵科技通讯,2010,39( (3):42－44。
［2］李桃花,梁蓉,唐俊瑜,等.水果酵素对小鼠胃肠道消化功能的影响[J].生物技术世界,2016(3):10－11。
［3］宋阳,李宁.门静脉阻断致大鼠肠源性感染及微生物酵素的保护作用[J].中华医院感染学杂志,2010,20(18):2752－2754。
［4］蔡爽.人参术苓酵素的制备及改善肠胃功能研究[D].长春:吉林大学,2013返回搜狐，查看更多
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