2021-08-09 05:58
卤制品是指以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，便成为香浓味美的卤制品。加工卤制品的关键步骤是调味和煮制。
我国休闲卤制品工艺要点
工艺要点
概述
调味
调味是加工卤制品的重要过程，调味时根据卤制品品种和调味料的特性和作用关系加入特定调味料，使调味料和原料一起煮制的过程中，形成特殊风味。该过程奠定了产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观。
煮制
煮制是对原料用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程，对产品的色、香、味、形及成品化学性质有显著影响。煮制使原料黏着、凝固，有固定制品形态的作用，使制品可以具有加工的形态；还可以在原料与调味料的相互作用下形成特殊风味，改善产品的色香味；同时，煮制的过程也杀死了原料中的微生物和寄生虫，提高产品的贮藏稳定性和保鲜效果。
煮制时间要根据原料的形状、性质及成品规格要求来确定。一般来说，体积大、质地老的原料，加热煮制的时间较长，反之较短。煮制中会有部分营养物质随汤汁流失，因此，成品质量与煮制过程中的汤汁的用量和运用方法相关。
资料来源：观研天下整理
休闲卤制品行业产业链上游为原材料供应，包括了畜禽养殖及屠宰和蔬菜种植、水产养殖等；行业下游主要应用于休闲食品和餐饮消费等领域，通过商超、便利店、食品店、市场、连锁门店、电商平台等渠道进行销售。
休闲卤制品产业链
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目前,我国休闲卤制品行业经历了四轮的发展历程，由传统手工作坊发展到规模化生产，区域性龙头品牌逐步扩张全国形成全国优势性品牌。
我国休闲卤制品行业发展历程
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卤制品千百年来一直作为下饭菜出现在我们的餐桌上，多以鸡、鸭、鹅、猪、牛、蔬菜、水产品、豆制品为主要原料，加调味料和香辛料，用水加热煮制而成，是中国传统美食的重要组成部分。根据数据显示,2018年我国休闲卤制品行业市场规模为911亿元,2019年我国休闲卤制品市场规模为1065亿元,同比增长16.9%。
2014-2019年我国休闲卤制品市场规模及增速
数据来源：观研天下整理
一、供应商的议价能力
供应商讨价还价能力指的是供应商提高投入价格或通过降低投入和服务的品质来增加产业成本的能力。目前，我国叉车行业供应商主要是的是原材料（畜禽养殖及屠宰、蔬菜种植、水产养殖）生产厂家。由于我国原材料丰富，生产厂家数量众多，其议价能力较弱。
根据数据显示，2019年我国肉类产量为7758.78万吨，较2018年同比下降10.04%，2020年我国肉类产量为7748.38万吨，同比下滑0.13%。
2015-2020年我国肉类产量及增速
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二、购买者的议价能力
一般来说，购买者主要通过其压价与要求提供较高的产品或服务质量的能力，来影响行业中现有企业的盈利能力。目前休闲卤味已经被广泛应用于生活。下游客户多为消费者，随着产品不断升级，购买者的议价能力也会不断降低。
三、新进入者的威胁
我国休闲卤制品相关企业年注册量呈现逐年增长的趋势，并从2016年开始突飞猛进式增长。根据数据显示，2019年我国休闲卤制品相关企业年注册量为1.3万家，较2019年同比增长25.4%；2020年8月我国企业注册量达到了1.1万家，同比增长37.5%。
2015-2020年8月我国休闲卤制品相关企业注册量及增速
数据来源：观研天下整理
从地域分布来看，2020年8月我国企业数量最多的地区是上海，共1.1万家；其次是福建、浙江、广东、湖南等地，分别有7736家、7585家、4519家、4252家。
2020年8月我国休闲卤制品相关企业地域分布TOP10
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四、替代品的威胁
两个处于同行业或不同行业中的企业，可能会由于所生产的产品是互为替代品，从而在它们之间产生互相竞争行为，这种源自于替代品的竞争会以各种形式影响行业中现有企业的竞争战略。目前休闲卤制品行业的产品本身并无外在的替代品威胁，行业主要体现为各种卤制品不同材料和工艺水平产品之间的替代威胁。目前，我国休闲卤制品中，家禽对其他种类卤制品威胁较大。
根据数据显示，2019年我国休闲卤制品家禽类占比较大，占总市场份额的50%；其次为畜类与蔬菜类，均占比为20%。
2019年我国休闲卤制品品类市场份额分布情况
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五、同业竞争的竞争程度
我国卤制品生产企业有上万家，作坊式经营仍然是该行业的主要经营模式。随着工业技术的发展、供应链物流的成熟、食品安全需求的上涨，未来品牌连锁店的替代空间巨大。（TJL）
我国部分卤制品企业概述
品牌
企业名称
概述
周黑鸭
周黑鸭食品股份有限公司
1995年周黑鸭创始人周富裕先生开始从事卤制品行业，1997年鸭创始人周富裕先生自行研发出"周黑鸭"的配方，很快"周黑鸭"以"入口微甜爽辣，吃后回味悠长"的独特口味赢得了广大消费者的认同，同年第一家"周记怪味鸭"专卖店在航空路电业集贸市场开业。2004年鸭创始人周富裕先生正式确定"周记黑鸭"品牌并进行了商标注册申请。
绝味鸭脖
绝味食品股份有限公司
绝味鸭脖采用秘制香料精心烹制而成，融入楚湘传统美食烹饪技法，结合祖国传统药膳食谱，博采众长，积数年心血研制而成。现属于绝味招牌风味系列。
煌上煌
江西煌上煌集团食品股份有限公司
江西煌上煌集团食品股份有限公司始创于1993年，由“南昌市皇上皇烤禽社”、“南昌市煌上煌烤禽总社”、“江西煌上煌烤卤有限公司”、“江西煌上煌集团食品有限公司”沿革发展而来。
久久丫
上海顶誉食品有限公司
久久丫成立于2002年10月，2002年12月18日第一家店在上海中山西路店开业。目前全国共有六大分部（上海分部、广州分部、成都分部、北京分部、浙江分部、江苏分部），生产经营“久久丫”品牌系列产品。
可可哥
武汉零点绿色食品有限公司
武汉零点绿色食品有限公司成立于2004年12月，由归国华侨苏德涛先生创建，注册资金1008万元，是武汉老巷口精武投资发展公司控股企业。
小胡鸭
湖北小胡鸭食品有限责任公司
小胡鸭系列产品具有香醇、鲜美、香脆、不油腻的特点，享有“荆楚一绝”的美誉。主导产品为小胡鸭及小胡鸭下属香辣、香酥、五香三大系列产品，真空包装产品有彩装、盒装、精品套装。小胡鸭产品先后荣获“湖北省消费者满意商品”、“第四届中国武汉农业博览会特色农产品”和“荆州地方土特名优产品”荣誉称号，正在积极申报省名牌和省著名商标。
乡巴佬
浙江和丰食品有限公司
早在1896年，和丰董事长许复新的伯祖父就与其表弟前往宁波一肉食店做学徒，经数年，两人技艺远超师傅，成为当地教授卤制工艺的名师。1931年，许祖父二人回到家乡，在苍南沪山凤阳自办肉类卤制作坊，并把手艺传授给儿孙。凭借卤制绝活，许记卤作坊得到了四方乡邻的赞誉，其名气也越来越大。
资料来源：观研天下整理
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