秋冬面团发酵干货面包发酵✨烘焙必看
秋冬面团发酵干货面包发酵✨烘焙必看
⚠️ 烘焙必看！
秋冬到了，又是开始撸面团发酵的好时节
‼️ 影响发酵的因素是哪些？
‼️ 发酵的温湿度怎样判断？
‼️ 一发和二发有什么区别？
‼️ 怎样避免过度发酵呢？
✔️ 笔记超多干活，记得点赞收藏哦~
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发酵：
指酵母吸收糖分并产生二氧化碳和酒精。产生的二氧化碳气体变成气泡，使整个面团膨胀
❎ 而发酵过度的面团膨胀过多，会使气泡浮在表面上并变得不均匀
❎ 还会让面团会松弛，失去弹性
❎ 面包一旦冷却，就会变得很硬
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影响发酵的材料：
主要分为面粉、酵母、盐、水
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影响发酵的因素：
面团的温度：
在搅拌结束后24℃到26℃为佳
空气相对湿度：
适合面包发酵的空气湿度在大约80%左右
面团的PH值：
在4.5~5.5之间，是保持气体的蕞佳状态
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一次发酵：位于搅拌和拯形之间，目的是使发酵因子更加的活跃
适合温度：28 ~ 35℃
适合湿度：%75-%80
1小时左右
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❓ 怎样确定一发是否完成
✔️ 通过触摸面团来确认初次发酵是否完成
将食指粘上面粉，然后将手指插入面团直至第二个关节，如果孔几乎不回缩，则发酵完成
✖️ 有弹性而且孔回缩，则发酵不足
✖️ 空气溢出，则说明发酵过度
一次发酵阶段发酵过度，则可以将其擀薄做成比萨饼
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二次发酵：拯形之后和放进烤箱之前，这一阶段是淀粉分解的过程，酵母酶分解成二氧化碳和糖，决定面包的大小，形状
适温度为：35-40℃，略高于一次发酵，因为酵母蕞活跃的温度是37-38°C
适合湿度：%85左右
30-60分钟左右
也有人认为二次发酵是：分割后松弛阶段，时间是15-20分钟左右
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❓ 怎样确定二发是否完成
✔️ 用食指在不显眼的地方轻轻按压面团。当面团弹回并留下一些手指印时，发酵完成
✖️ 面团上面的手指印痕迹完全恢复，则发酵不足
✖️ 手指印痕迹遗留时间很长，则是发酵过度
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如何防止过度发酵
✨ 控制好面团温度、酵母用量、用水量、发酵时间，温度升高到25°C-30℃左右时酵母就会变得活跃，所以夏季温度高，容易发生过度发酵
以及在面包的制作中，掌握区分一次发酵和二次发酵正确发酵状态
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面团发酵是个大学问，后面会好好和大家细说
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