发酵面团工艺
发酵面团的发酵良好种子配方工艺：
首发|杜德春
禅宗说：种瓜得瓜种豆得豆，或缘起性空或明心见性或应无所住而生起心；皆为因果因缘离合--食亦如此！
《易经》溯源--食--人 的 良心。
农民种地要结出好果实的“第一要素就是好种子”；其次才是好的土壤、湿度温度、水、阳光、废料、土地管理、以及春夏秋冬的对于庄稼的匠心呵护与守正！
焙烤加工中的发酵面团--面包，馒头，包子，烧饼，烙饼，大饼等发酵面米制品，想要做出来色香味美、麦稻浓郁、秀色可餐的一个面包或馒头；没有好的面种能行吗？
引子：
酵母菌、乳酸菌、丁酸菌、醋酸菌、益生菌团等菌种宝宝，它们也有哭或笑的时候；只是你不懂！
亦如禅宗所言：人人都是佛，只是 贪嗔痴 住象太重；所以、不能成佛。
相对温度
相对湿度
相对时间
相对食材
相对工艺
相对配方
相对匠心
10类经典发酵面团种子引子工艺
(1) 压榨鲜酵母工艺压榨鲜酵母，加入约200g 30℃的水，用手捏和成稀浆状，再加入g 面粉、g清水、g白糖和成面坯，通过静置、醒发后采用压榨鲜酵母发酵工艺应该注意两点:第一，稀浆状的发酵液不可久置，否则易酸败变质。第二，压榨鲜酵母不能与盐、高浓度的糖液、油脂直接接触，否则因渗透压的作用会破坏酵母细胞，影响面坯的正常发酵。
②活性干酵母工艺将g干酵母溶于g 30℃的水中，与15g白糖、g面粉混合，再加人g水和成面坯，盖上一块干净的湿布，静置醒发，直接发酵。
酵母-发酵粉交叉蓬松工艺取面粉g，加入活性干酵母g、发酵粉(泡打粉)g、白糖g、清水225g，一起揉匀揉透和成面坯。常温下无需醒发，可直接下剂成型，但熟制前应静置醒发。用这种方法发酵面坯，时间短、发酵快、质量好；但味道有工业酵母的味道。
(2) 土豆＋面粉＋水培育发酵法。
(3) 酒花液＋面粉＋水培育发酵法。
(4) 纯酸奶＋益生菌/元＋面粉＋水培育发酵法。
(5) 苹果葡萄＋面粉＋水培育发酵法。
(6) 醪糟＋鲜湿熟糯米＋淀粉/面粉＋水培育发酵法。
(7) 纯鲜啤酒＋面粉＋水培育发酵法。
(8) 干酵面粉颗粒菌＋玉米粉＋烫面＋面粉＋水培育发酵法。
(10)面肥发酵工艺面肥发酵法大体分为3个步骤:一是制面肥，作用是催发面团,不能直接用于制品;二是制酵面，用于制作成品;三是对碱，作用是去掉酸味。
①面肥的制法 一般的方法是，将当天发好的酵面留下一块，用水化开，再加入适量的面粉揉和，置于专备的发酵缸(盆)内进行发酵，即成为第二天催发酵面的面肥。如需制作新面肥，其培养方法很多，常用的是白酒、酒酿培养法。
具体方法如下。
a白酒(原粮粮食酒)培养法每g面粉掺酒mL，掺水250mL,和好静置发酵。夏季4h多，春秋季7~8h，冬季10h多，即可发酵为新面肥。
b.酒酿培养法每g面粉掺酒酿(又叫江米酒、醪糟)250mL左右，掺水mL，和成团置于盆内盖严，热天4h以上，冷天10h左右，即可胀发成新面肥。
酵面种子的品类与匹配应用制品场景
酵面的制法 一般来说，用面肥催发出来的适合制作各种发酵面制品的面团，称之为酵面。酵面的种类较多，常用的有大酵面、嫩酵面、碰酵面和戗酵面等。
a.大酵面 称全发面、大发酵面。它的特点是:面团二次发足，制品暄软，用途较广，适用于馒头、花卷、大包等。大酵面的调制方法与制作面肥相同，只是用量和发酵时间有所区别。大酵面加面肥不宜过多，以每g面粉掺g为宜。但发酵时间特别重要，要根据发酵条件和影响发酵的因素掌握调整，摸索规律。
b.嫩酵面 亦叫小酵面、嫩发面。其特点是:既有弹性又有韧性。适用于包制保持汤卤馅心的制品，如天津包子、镇江汤包、小笼包子等。嫩酵面也是将面肥掺入面粉中和好发酵，其用料比例与大酵面相同，只是发酵时间短，一般只相当于大酵面的一半或三分之一。
c.半酵面 有的叫半发面和戗酵面。其特点是:面肥用量较多(一般每g面粉掺3g)，不经静置发酵，随制随用。它的用途与大酵面相同。碰酵面的具体制法是:将面肥对好碱，面粉用水和好，然后合在一起揉匀揉透即可。
d.戗酵面 有的叫戗发面或拼酵面。即在发好的酵面中戗入干面粉。主要有两种戗法:一种是在大酵面中戗入30%~40%的干面粉调制而成，制出的成品吃口干硬、筋道，有咬劲，如戗面馒头、高桩馒头等;另一种是在面肥中戗入%的干面粉进行发酵，待发足发透后对碱、揉匀、加糖，制出的成品表面开花、柔软、香甜，但没有咬劲，如开花馒头。
传统发酵面团多采用老面肥接种发酵的方法。
发酵面团的体系与品类
发酵面团根据酵母菌的来源可分为酵种发酵面团和酵母发酵面团。酵种发酵面团是面粉与酵种（又称老酵面、老面、面肥）和水调制而成的面团，饮食行业传统制作发酵制品均采用这种面团，面团发酵后产酸较大，需加碱中和去酸，制作难度较大。
酵母发酵面团是面粉与鲜酵母或干酵母、水等原料调制而成的面团，过去主要用于面包制作，现在饮食行业也大量用来制作馒头、花卷、包子等品种，具有制作简单，易于掌握的特点。
发酵面团根据面团的发酵程度、调制方法可分为大酵面、嫩酵面、碰酵面、呛酵面、开花酵面、烫酵面。
大酵面
亦称全酵面、登发面。指发足了的面团，即发酵成熟面团。特点是成品喧松，用途较广，适用于制作馒头、花卷、大包子等品种。
嫩酵面
又称小酵面。指没有发足面团，即面团发酵还未成熟。特点是松发中带有一些韧性，适宜做皮薄、汤汁多的品种，如小笼包子、镇江汤包、刺猬包等。
抢酵面
又称抢酵面。性质与大酵面相同，是大酵面的快速调制法。面团调制时酵种与面粉比例为2:3或1:1。碰酵面可直接用于制作成品，是大酵面的快速调制法，随制随用，因此具有提高工效、节省时间的特点被广泛使用。用途和大酵面相同。但从成品质量讲，不如大酵面好。
呛酵面
又称拼酵面。是在对 和好碱的大酵面基础上，呛入干面粉揉搓成的面团。发酵时间与大酵面相同，要求发足发透。做出的成品，表面开花、柔软、香甜，但没有咬劲，如高桩馒头。
开花酵面
调制的发酵面团，酵种用量较大，发酵时间略长，面团稍微成熟过度。酸碱中和时加入适量的白糖、饴糖和猪油，反复揉匀。成形后，醒面10分钟，用旺火蒸制，使制品表面自然开花。如开花馒头、白结子等。
烫酵面
俗称“熟酵”，是面粉加沸水调制成热水面团，稍冷后加入酵种揉制而成的面团。具有筋性小、柔软、吃口软糯、色泽较暗的特点，适宜制作煎、烘成熟的饼类，如黄桥烧饼。
发酵面团的种类：
一.老酵 发过头的酵面即叫老酵。老酵又称面肥.引子.酵种及老面。
二.大酵 发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。因为酵面发足了，所以显得特别松软肥嫩饱满，成品色泽洁白。
三.自来酵 是酵面中质量最好的一种，做出的点心洁白而有光泽，特别松软.肥嫩.饱满。
四.嫩酵 就是未发足的酵面，发酵时间一般为大酵的四分之一到三分之一。
五.抢酵 是用老酵和呆面团按一定比例拼制而成的酵面，故也叫拼酵。
六.呛酵面 是在酵面中按一定比例抢入干粉而制成的酵面.
七.急酵 是用化学膨松剂催发的酵面，随拌随制，方法简便反应也较快且不受糖油等佐料限制，也不受四季气候的影响。
八.烫酵 是用沸水拌粉，待凉后加入老酵拌合揉制而成的酵面。制作时先把面粉用沸水烫熟，拌成粉粒呈雪花状的雪花面，待其稍微冷却，再放入老酵拌和，揉制成面团待其发酵。
最常用四种发酵面团：
大酵：发足的酵面，特别松软、肥嫩、饱满，成品色泽洁白、饱满高、颜值。（40岁人的精神状态）
嫩酵：就是发酵程度1/3或1/4。嫩酵的结构较为紧密，有韧性，适合此类匹配阈值产品结构。（15-20岁人的精神状态）
自来酵：:酵面中质量最佳的一种，做出的点心、糕饼、馒头洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满、高颜值。（25-30岁人的精神状态）
子母酵：即大酵与嫩酵勾兑应用，其勾兑匹配阈值比、要根据产品目标而 、有的放矢。
杜德春焙烤食品（面米制品）首席工程师工匠。
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