耐高糖酵母和普通酵母，你用对了吗？
耐高糖酵母和普通酵母，你用对了吗？
### 酵母的本质
酵母其实是一种真菌，它富含多种维生素、矿物质，还有麦角固醇、谷胱甘肽等活性物质。酵母的蛋白质含量占细胞干重的35%-60%，碳水化合物含量也在35%-60%之间，而脂类物质的含量则低至1%-5%。所以，即使酵母没有发酵功能，它也是一种非常健康的食材。
酵母的分类
耐糖性分类
耐高糖酵母：适用于配方中加糖占面粉重量的7%以上的各种面食，例如大部分甜味吐司、日式面包、小甜餐包、果子面包等。
低糖酵母：适用于面团中加糖7%以下的各种主食类面制品，例如常吃的包子馒头。
含水量分类
即发干酵母：含水约5%，成颗粒状，易分散于水中和粉状物质中。最大的特点是，和面时能够与粉类物质同时混合使用。
半干酵母：含水约20%，通过培养不同种类的酵母并在干燥环境中使其处于休眠状态，然后分离培养液并在低温下干燥处理后形成。使用时需提前把干酵母溶入水中，醒发10-15分钟后使用。
鲜酵母：含水约70%，是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母。鲜酵母活性不稳定，储存时间的延长和储存条件不当，会使酵母活性迅速降低。
耐高糖酵母和低糖酵母都属于即发干酵母。
做面包类基本上都是用耐高糖酵母，即便是不放糖或是微量放糖的面包，比如硬包、法棍类，由于配方中有较多的盐分，更要使用耐高糖酵母。其实，“耐高糖酵母”这个名称有点误导，它更应该被称为“耐高渗透压及耐化学添加”才对。
这里也要特别说明一下：按国家GB2760标准划分，酵母是一种食品，不属于食品添加剂类别。
酵母的用量
即发干酵母的用量一般占面粉量的1%。鲜酵母和即发干酵母的比例是3:1，所以使用鲜酵母时，按照面粉量的3%来放即可。
酵母的保存
即发干酵母密封冰箱冷藏保存，可保存1年。鲜酵母0-4℃密封保存1个月，或者冷冻保存也可以。
如何判断面团已经发好？ ️
体积变大一倍左右；
扒开面团中间能看到里面已经成为了蜂窝状；
在面团中间用手指戳一个洞；
洞洞不回缩、不塌陷即为标准；
洞洞迅速复原，说明发酵时间还不够，需要再等等；
洞洞迅速下凹，说明发酵过度。建议重新和面，因为发酵过度的面团会有点酸。
希望这些小知识能帮到你，让你在做面食时更加得心应手！
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