秋夜渐长，饥作祟，一杯山药进琼糜。陆游笔下的一碗山药粥，鲜明地描绘出人们对山药的偏爱。从北宋的《东京梦华录》到苏辙的诗篇，山药的身影贯穿了历史长河，可今天，面对市场上琳琅满目的山药，我们究竟该如何挑选？你知道吗？市面上常见的山药其实分为两种：麻山药和铁棍山药。许多人对这两者之间的区别却仍一无所知。接下来，让我们一起揭开这两种山药的神秘面纱，以后再也不怕买错了！
一、外形的区别
若把山药比作人，麻山药活脱脱是个“糙汉子”。它不仅粗壮，直径普遍在4厘米以上，表皮光滑少须，宛如田间地头朴实无华的庄稼汉。而铁棍山药则完全相反，像个“大家闺秀”，身形细长如铅笔杆，皮肤布满细密的褐色斑点，毛须又多又密，看上去像根沾满泥土的细木棍。切开后更是明显：麻山药的果肉发黄，接触空气后很快氧化变深，铁棍山药的断面则雪白如玉，放置半小时也不变色。
二、手感的区别
麻山药的手感极其高水含量，稍微一折就会“咔嚓”而断，断口粗糙，甚至能感受到一丝黄瓜般的脆爽口感。相较之下，铁棍山药则如同硬骨头，质地紧致细腻，想要掰断得费点劲，断面是光滑如镜面。值得一提的是，这种差别源于两者的黏液含量，麻山药的黏液多而稀，铁棍山药则黏液少而浓稠，由此也直接影响了烹饪效果。麻山药适合短时间炒制，黏液较少，厨房不容易粘锅；而铁棍山药的黏液富含多糖，适合慢炖，越炖越稠，汤汁自然挂勺。这直接导致了铁棍山药中黏液蛋白的含量是麻山药的2.3倍，如同天然增稠剂，炖的小米粥更是细腻动人。
三、烹饪的区别
麻山药相对适合短时间的烹饪方式，简单焯水即可，使其保持口感的脆嫩。如果将它切片凉拌，配上木耳、胡萝卜淋上花椒油，清爽又解腻；如果切条后猛火急炒，口感比竹笋还要利落。而铁棍山药则需文火慢炖，时间至少需要1.5小时以上，炖鸡汤时放几段，吸饱油脂后入口柔软，香醇得让人陶醉。饭店里那些蓝莓山药甜品，所用的全是铁棍山药泥，这要是换成麻山药，那简直是“鼠目寸光”。这里还有小窍门：麻山药削皮后要立即放入含醋的水中浸泡，而铁棍山药则带皮蒸能减少17%的营养损失。
四、历史的区别
历史上，麻山药在明代《救荒本草》中被记载为救饥作物，而铁棍山药在清代《温县志》中则作为贡品被详细描述。这两类山药，甚至在1914年巴拿马万国博览会上也被归入不同品类，展现了它们各自的历史与地位。
五、保存小技巧
如何保存山药也是一门学问。未切割的麻山药在阴凉处可以存放长达15天，切开后则需要用保鲜膜包装冷藏。而铁棍山药，则在纸箱内包裹报纸置于10℃左右的环境中，能保鲜两个月。此外，还有一个简单的测试法，相同体积的山药，铁棍山药的手感相对更沉重。
总结一下，麻山药和铁棍山药各有千秋，适合不同的烹饪需求和食用场合。无论是做成山药粥、凉拌菜，还是炖汤、做甜品，懂得品质与特性的你，才能真正体会到山药的魅力！在下次去市场上选购时，相信这些小技巧会对你大有帮助。如果你有自己的挑选技巧或经验，不妨在评论区分享一下哦！返回搜狐，查看更多
