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基础全蛋海绵蛋糕（内附可能是最详细的海绵蛋糕失败原因分析）的做法和步骤图解

泰然健康网
2025-05-16 18:02

基础全蛋海绵蛋糕（内附可能是最详细的海绵蛋糕失败原因分析）

基础全蛋海绵蛋糕（内附可能是最详细的海绵蛋糕失败原因分析）的做法说明

最近磕了好多海绵都不理想，所以开个菜谱总结一下失败原因以及解决方法。方便自己到时候可以翻阅。好不容易做了个6厘米就拿来做菜谱图辣哈哈哈~

下面的方子是辻东京的方子，可以做一个15厘米大概是6寸的蛋糕。要做8寸的自己乘1.5倍做哦！很基础的方子，练练手挺好的。

不要留言问我蛋糕哪里没考好怎么回事，我自己也烤不好呢，我不懂的。基本有的情况下面都有了，而且我大思路小思路标的我觉得满清晰的，问问题之前先找找有自身的原因对号入座哈~

方子及要点整理来自《完美西点》及《最全面的蛋糕教科书》

珍惜本人劳动成果不要转载，谢谢！！！！！

下面分析分析咯：
1.蛋糕下陷
蛋糕入炉后开炉门太早：冷空气侵入，使炉温急降，妨碍蛋糕膨胀过程。
蛋糕在炉中受到不小心的震动：蛋糕正在升起还未熟透，不小心的震动会破坏娇弱的组织，造成蛋糕下陷。
鸡蛋打发过量:造成蛋糊中空气过多,而面粉不能承受多余的空气。
面粉用量不足：蛋白质太少不能承受大量的空气。
2.蛋糕体积发布起来
搅拌器有油脂，使蛋糊打发不起来。
鸡蛋打发不够。
使用的鸡蛋温度太冷。
油份用量过多。
拌入面粉时搅拌过久使面粉起筋。
烤箱温度太低。
3.蛋糕表皮太厚
烤箱面火温度太高。
入炉时间太久。
烤箱温度太低。
4.蛋糕组织粗糙
鸡蛋打发太久造成蛋糊中空气过多。
烤箱温度太低。
5.太大气孔
鸡蛋打发过久。
面粉拌入不均匀。
烤箱底火温度过高。
6.组织太密
鸡蛋打发不够。
烤箱温度太低。
面粉用量过多。
7.蛋糕面呈裂口
面糊太干，成分表含鸡蛋及糖粉不足或使用过量的面粉。
烤箱温度过高。
8.蛋糕面呈斑点
使用粗糙的砂糖。
鸡蛋与糖打发不够，导致砂糖未及时溶解，砂糖在炉中受热才溶化。

基础全蛋海绵蛋糕（内附可能是最详细的海绵蛋糕失败原因分析）的食材和调料

基础全蛋海绵蛋糕（内附可能是最详细的海绵蛋糕失败原因分析）的做法与步骤

混合鸡蛋和白砂糖，放入盆内搅拌均匀，尽量使砂糖溶化。

第2步.

将搅拌盆放在装有60度左右热水的容器内隔水加热打发，高速打发到可以捞起蛋液写“8”可呈现清晰的形状具有暂时不会消失的硬度即可。

再低速搅打一分钟，整理气泡。

加入过筛的面粉，用蛋抽捞起拌匀至不见干粉。具体方法可以去搜王光光有个菜谱专门讲解这一块哒~

将事先融化成液体的黄油倒在刮刀上，让黄油液分布在整个面糊表面。

左手握住搅拌盆，右手握住橡皮刮刀，刮刀表面与面糊垂直，直直的切入面糊中央，将底部的面糊舀起覆盖在表面，直到面糊光滑可以像丝绸一样从刮刀滑落即可。

面糊倒进模具内180度23分钟左右。

烤好后将模具从10厘米左右的高度摔倒桌面上。倒置冷却网上冷却即可。

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