“健康餐”，或者称：轻食、沙拉，是一个外人以为很少人做，但其实行内人知道早就是竞争饱和的一个赛道。
造成这种落差的原因有两个：
1、外卖的沙拉和堂食的沙拉价格差异巨大。
没入行前，很多人印象中沙拉的价位，在必胜客这种快餐品牌里20多元，而且质量差、份量小。如果是高级一点的美式餐厅，如“新元素”、“Wagas”这些，多数沙拉定价都是在55元以上。新人通过这些线下观察，给自己店铺的定位，就是20+的客单价。
实际上，外卖市场里的沙拉客单价，普遍上商家一单到手的价格都很难超过18元。轻食赛道跟其它炒菜类店铺不一样，没有大额订单加持，小碎单是一堆堆的，偶尔几单大方的订单对提整体毛利没什么真正的作用。
客单价上提价难，是轻食的第一个痛点。
2、市场需求不够大，单量集中在品牌外卖店。
轻食的市场需求没有想象的多。
虽然你如果做市场调查会觉得每个人都会强调饮食健康的重要性，但人类的想法是理想化的自己，和实际的行动有一定的差距。因为轻食这种低油低盐的烹饪方式，注定和食品的“美味”相悖。
第二个因素是：低碳的食材填不饱多数的中国胃。说来讽刺，开轻食店的老板们或许不知道，他的那些下单客户中有多少下午忍不住饥饿又下了第二单外卖。
剩下那些能忍受平淡口味和饥饿的用户，在选择商家时，又会偏爱品牌店铺。因为这类店铺的品质（用户以为）更有保障。
你可以统计一下，商圈内的轻食店只有5%的店铺保持高单量，剩下95%的沙拉店都是陪跑人员。
所以“健康餐”这个不太宽的赛道，是很考验经营者的运营水平的。
今天，小编就通过两个外卖案例来看看那些赚钱的轻食店是如何突围“健康餐”这个品类的？
案例一：精选新中式菜品，符合中国味觉，同时满足“健康”理念。
店铺门头：
店铺菜单截图：
上面是这个店的菜单部分截图。从菜品来看，很难看出这是一家轻食店，里面所有菜的口味都是日常我们用餐的口味偏好。
但仔细分析会发现，这些所有的菜品都满足“健康餐”的要求。
这里跟大家分享一下打造“健康餐”形象的两个维度：
第一是，烹饪方式的低油、低盐，如果更高级一点还可以加上一个低温。在健康餐的主要受众人群——健身爱好者、减重期人群中都讲究吃的“干净”，像高温的炒菜、炸物、多糖、多复合调料烹饪的菜属于“脏”。
第二个维度就是营养的配比清楚。最简单的优质碳水、蛋白质、绿叶菜这三类要非常明确。
那么以上面这个商家为例，从左边的菜单分类可以看出，它是基本满足以上两个维度：
大部分菜品属于干净饮食，比如：卤鸭腿、拌鸡胸肉、拌牛舌、各类汤等。且有明确的营养分区：无糖、优质碳水、蛋白质（山里下饭菜）、绿叶菜（花花草草）。
同时口味上非常接近我们日常的饮食口味了。仅口味这一点，就让这个轻食类餐厅甩开大把的同行了。
而这个口味上与其它轻食店的差异性，以及在同领域内的稀缺性，使得这家店的人均也达到了35以上，乘以月销3633单，这个单平台的收入及毛利都属于品类内的佼佼者。
案例二：选品化繁为简，组合的菜品提高价值和效率。
店铺门头：
店铺菜单截图：
这个商家从菜品上看跟多数轻食店部分雷同，走的依旧是西式简餐的思路。
不过仔细研究后发现这家店铺针对国内的用餐习惯调整了整个菜品的比例。
店里熟食占比很高，不会有一直被国人诟病沙拉那种吃草的感觉。
仅在“蔬菜”这个品类，跟普通沙拉店动辄就20+的菜品数（如下图仅蔬菜就23种），这个店铺只有5种类型的蔬菜组合套餐。小编统计了这个沙拉店的产品数，把饮料、酱料这些都加起来只有25个产品数，而一般的沙拉店的商品SKU在90个左右了。
这样的低SKU防止了备菜的浪费、时间成本，也降低了配菜的出错率，一举多得。
当然前提是：你的菜品组合1合理（影响下单率）2、好吃（影响复购率）
太高的选择自由度反而是下单的阻碍，如果菜品调性再增加一点特色，必定会拥有自己的忠实客户。
以上是两个经过市场检验结果还不错的“健康餐”案例。
我们再来说一说关于配送费的问题
最近小编一直收到全国各地的外卖商家反映，有美团外卖的客户经理开始给商家吹风，说：今年的抽佣模式又要改了。
被商家传了好几个版本，有的说以后会是智能抽佣，按照配送距离、出餐时间、店铺星级等多维度制定抽点范围，有的说会再次提高保底费用，直到昨晚小编刷到抖音的一个餐饮号给出了下面这个截图，真正的新版收费模式才逐渐明晰。
如果你的外卖店铺地区还没有收到类似通知，也请关注和准备起来，免得全国推广的时候措手不及。
详见下图：
小编帮大家来提取一下这张截图的关键信息点：
所有的收费项目都是叠加的：
总扣款=技术服务费+履约服务费（即：距离收费+价格收费+时段收费）
1、技术服务费：佣金比例：5.8% 保底金额：1.04元
2、履约服务费：3公里内3.15元，3~4公里内加3元最高6.15元，4~5公里内加2.5元最高8.4元
因为直营城市和代理城市的收费模式模式不一样，这里给大家解释一下，平时大家所说的保底费（直营城市），即：技术服务费+履约服务费（代理城市）
所以，大家可以看出3公里外的低价订单，保底费已经最高可以到9.4元了。
3、客单价20元以下只收保底，客单价超过20元的部分按价格的13%收佣金。这部分佣金最高36.5元。小编算了一下，也就顾客实付300元以下的订单，都要按比例收取。
4、9点以后按不同时段按单收取加价费0.5~1.5元。
小编再次总结一下这个收费模式的逻辑：
1、20元是客单价的分水岭，20元以下的订单3公里内最便宜，越远抽钱越多，5公里内的订单最高保底9.44元，收取的服务费直逼50%。
2、20元以上的中高客单价订单，20元~300元部分都要收取13%的抽点，外加保底费。
实付超出50元的商家实际是降点，比如：
顾客3.5公里的50元实付订单
过去：总体抽点20%，佣金：10元，
现在：总体服务费：1.04+3.15+1.5+3.9=9.59元
3、由于超长距离加收的费用太多，平台设置了最高收取比例50%，避免小额订单出现负收入。
商家可以看一下某试点城市的真实订单截图对比：
我们选取了两个顾客实付比较接近的两个订单：
A:顾客实付17.7元，由于距离较远超过4公里，且在深夜时段，最后商家到手4.11元，按照新规这单起码多收了3.8元。
B:顾客实付18.7元，由于距离较近，最后商家实收10.81元
可以看出，对于低于20客单价的中小商家，未来距离的远近会大大影响商家的毛利。超过3公里以上的深夜订单，几乎没有保本的可能。
从这次的收费变化来看，我们其实是可以推测出美团外卖平台未来的订单趋势：
1、所有外卖订单将更集中在3公里内，这样会提高配送速度和配送效率。
2、客单价低于20、配送范围超过3公里的订单，平台抽点最高可以达到50%。
3、实付高于50元、5公里内的订单，服务费略有下降。
4、商家未来很难“免配送费”，因为平台是商家、用户两头收费，如果商家免配送费，要交双份的钱，因为承担不起。
5、未来餐饮方面的总体订单量或许会下降，但是客单价会大幅提升。返回搜狐，查看更多
