低筋、中筋、高筋面粉中的“筋”是什么？面粉该如何挑选？
最近几年，在网络上曾经流传过一个所谓挂面洗出“胶”的谣言小视频。但其实，这所谓的“胶”就是我们常吃的“面筋”！
如果有感兴趣的朋友，自己可以在家里也测试下，将面粉加入适量的水和成面团后，用更多的清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它水溶性物质用水洗掉，剩下的一坨黏弹性物质就是面筋！生活中比较常见的面筋食品有：油面筋、水面筋、烤麸等等。
1、面筋是什么？
大家估计都知道，小麦粉（也叫“面粉”）是小麦经碾磨后得到的，保留在其中的蛋白质主要是面筋蛋白（麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，占80%左右）。面筋就是由小麦面筋蛋白吸水后相互交联而形成的，具有网络结构以及优良的黏弹性、延伸性和薄膜成型性。
非常值得一提的是，在所有谷物粉中，只有小麦面粉才有这种“成筋”特性哦！
通常，面粉中蛋白质含量越高，面团可以形成的面筋就越多。如果面团形成的面筋少，筋力不够，揉面时揉不光滑，面团拉扯也容易断。
正是因为面粉中有“面筋”的存在，才成就了各式各样的美味面食，比如：包子、馒头、水饺、拉面、面包、蛋糕、饼干……（PS：屏幕前的你有没有流口水？）
经常做面食的人应该知道，不同类型的面食所用的面粉是不一样的，而用不同面粉制作的食物，其外观和口感也是不一样的。所以，做面食选对面粉很重要，只有合适的面粉，才能做出美味可口的面食。
对于各式各样的面粉，我们该如何区分呢？面粉的分类方法有很多，较常见的是根据蛋白质含量，可以将面粉分为3种：高筋、中筋和低筋面粉。
2、高筋、中筋、低筋面粉有什么区别？
所谓高筋粉、中筋粉和低筋粉，主要是指面粉中蛋白质的含量不同（尤其是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白这两种成筋性蛋白质），它们分别适合做的食物也不同。
（1）高筋粉的特点
高筋粉的蛋白质含量大于12.2%，面筋质含量大于30%（数据来源：GB/T 8607 1988），这种面粉筋力强、弹性好。其适用于制作各类面包，也可以用来做饺子、面条和其他有弹性和嚼劲需求的面食。
市面上售卖的也有面包用小麦粉，专门用来制作面包，一般也是高筋粉。面粉的筋力越强，稳定时间就越长，面包在制作过程中耐搅拌、耐醒发和持气的能力就越强，做出来的面包品质也越好。
（2）中筋粉的特点
中筋粉的蛋白质和面筋质含量处于高筋粉和低筋粉之间，筋力和弹性适中。其适用于制作包子、饺子、面条、馒头等家常面食。
市面上有些面粉会直接标注中筋面粉，有的标注雪花粉、标准粉等，一般来说这些面粉都属于中筋粉，但也有一些例外，选购时我们具体看蛋白质含量来确定即可。
此外，还有根据用途直接标注的一些面粉，如馒头专用粉、面条专用粉等，这些基本上也属于中筋面粉，大家根据要做的面食按需选购即可。
（3）低筋粉的特点
低筋粉的蛋白质含量小于10%，面筋质含量小于24%（数据来源：GB/T 8608 1988），这种面粉筋力弱、弹性和韧性小。其适用于制作蛋糕、蛋挞、酥性饼干等不需要筋力和不发酵的食品。
蛋糕粉的蛋白质含量低，筋力弱。有专门做蛋糕使用的蛋糕专用粉，就是典型的低筋面粉。如果做蛋糕的面粉筋力太强，做出来的蛋糕会内部空泡大且不均匀，口感硬、外观收缩变性；如果筋力太低，做出来的蛋糕会比较松散，没有海绵状结构。
3、我们该如何挑选面粉？
除了要根据前面介绍的按不同用途来挑选相应面粉，还需要注意看面粉的包装是否完好无损以及包装上的相关内容是否标识全面（比如：生产日期、保质期、质量等级、产品标准号、厂名、厂址等）。
另外，对于能看得到面粉外观的，需注意面粉颜色是否为正常色泽（乳白色或略带微黄色）。
最后，大家千万要记住不要使用有霉味或异味的面粉制作食物哦！#6月挑战赛#
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