文|黄晓军
快餐质量哪家好，出门找找麦当劳。
近日，美国网友一条视频在微博引发了超过2亿人的阅读。该视频展示了一位美国奶奶保存的麦当劳汉堡包与薯条。
这份套餐购于1996年，包装上印有当年纳斯卡车赛的广告，24年来保存在橱柜的鞋盒里，没有长霉也没有腐烂。
紧接着，环保组织又发布一份报告称，在麦当劳、汉堡王及Wendy's等主要快餐店的食品包装中，发现有毒物质PFAS。该物质与癌症、肝损伤、甲状腺疾病和发育问题紧密相关。
尽管麦当劳中国对此进行了回应，但始终挡不住人们对快餐的再一次审视。
01
汉堡王食材过期
只是冰山一角
2020年的快餐大讨论，估计要从推迟的央视315晚会说起。
7月16日，迟到的315晚会报道，在汉堡王南昌红谷滩天虹店，工作人员在制作汉堡时偷工减料，少放西红柿及芝士片等食材。
偷工减料倒可以容忍，最可恶的是他们还销售过期食材。
按照要求，汉堡王门店熟食会存储在不同颜色的柜子里，一旦显示红灯便表示该产品不再新鲜，需要废弃。但是，该店的工作人员会人为将红灯按成绿灯，且多次将不新鲜食材重新售卖。
同样是在这家门店，员工甚至会人为篡改面包的外包装产品标签，以至于将过期面包再度售卖。
315晚会报道还表示，偷工减料、售卖过期食材等情况不只是汉堡王单家门店所为。
在南昌市其他汉堡王餐厅，如汉堡王铜锣湾店、汉堡王王府井店等，也存在将过期面包、鸡腿排的生产标签进行篡改，继续售卖的现象。
8月25日，针对汉堡王使用过期食品原料加工食品，和偷工减料损害消费者权益等问题，南昌市市场监管局发布通报，对6家门店罚款91万，相关负责人罚款281万。
在315晚会“杀鸡儆猴”的威势之下，想必其他的快餐店都会“有则改之，无则加勉”。但谁想到，在知乎、百度贴吧等社区里，依旧有人提问：
在连锁快餐店吃到了臭的肉后开始呕吐，怎么和店长要求赔偿？
臭的肉、馊的饭，在各种社区论坛中，我们几乎每天都能看到网友的吐槽。
在号称“中国西式快餐特许加盟第一品牌”的某连锁门店实习之后，化名做李德生的网友就表示，真的吃到嘴里有臭味、馊味的还是很少，但内部操作确实存在问题。
以汉堡为例，如果做好的汉堡放在展示台时间太长，面包就会变干。这样的话，整个汉堡就需要做废弃处理。
但由于汉堡中的肉成本较高，店员基本会将肉留下来，然后换一个新面包。
在这些连锁快餐门店中，米、油等原材料基本都是品牌货，源头上是可以追溯的。只是有时候也会遇到晚上卖不完的情况，他们不会将其废弃，而是冷藏在冰箱里第二天继续卖。
这样的套路并非单个门店使用，李德生认为只要做汉堡的商家都会这么干。
对于，吃到嘴的肉会臭，可能在更多的中式餐饮门店遇到的几率会更大。
早在2008年，中国新闻网就曾爆料了部分餐饮店的潜规则。
▍首先是卤水1年换一次。
“卤水一般都不会换，在那一年多，只换过一次。”据小陈透露，一桶卤水原材料要300元左右，因为材料比较贵，所以一般很少更换。
▍其次是采购，过期火腿1斤3毛。
市场上火腿1元/根，而过期的火腿0.3元/斤；泡面一包0.5元，而购买过期的仅需2.5元/箱。
“最少一次采购，过期泡面买了30多件，火腿近700斤。如果生意不好，消费完这些过期食品需要一个月；生意好，半个月就要重新采购了。”
▍最后是臭肉用爆炒和糖醋掩盖味道。
“夏天，白切鸡很容易变质，7天左右就会散发异味。这个时候，厨师就会利用爆炒、糖醋等手段将臭味掩盖。变味的白切鸡加辣椒炒，做成重口味的宫爆鸡丁；臭肉，一般会先拿去冲水，然后泡醋，最后煮烂或是炸熟，做成大家喜欢吃的糖醋肉……”
但直到而今，部分中式餐饮门店从业者依旧表示，用料酒、辣椒等重口味掩盖臭味，都是司空见惯。
12年后，一切都还在继续。
02
啤酒配的炸鸡
可能14天换一次油
对于过期、臭肉的评论，很多人还在表示，这玩意放到嘴巴里感觉不对劲时，还能吐出来。有些东西就算你吃到肚子里了，也不一定知道它有问题。
在2019年315晚会之前，宣称为本土最大的西式快餐企业的华莱士就曾被曝光。
当时，记者通过网络招聘来到华莱士徐坊客运站店聘，在没有健康证的情况下，成为了华莱士的一名员工。
为应对“315晚会”，这家店还专门制定了20条315问答的标准答案。
由于操作不熟练，记者不小心将鸡翅掉落地上，店长却直接将鸡翅捡进了保酥柜。而当没有客人点餐时，店长更是让后厨将这个鸡翅回锅再炸，然后摆到了保酥柜里继续卖。
这种二次油炸继续售卖的情况，不只是鸡翅。当时的报道显示，当天没有卖完的薯条、汉堡甚至包菜，也被后厨进行回收，并且表示第二天要继续卖。
其中，常温下保质期仅为7天的汉堡胚，原本 2月22日已经过期，但这批汉堡胚直到3月2日下午才被消费者买完。
更令人震惊的问题，还是出在油身上。
当时华莱士统一炸油为三天一废弃，或变色就废油。但记者在店内发现，2月27号更换的油一直到3月2号早上都没有更换，而且油的颜色早已明显变黑。
当天下午2点半，后厨对发黑的炸油进行更换，并将废油装进一个白色塑料桶内。据称，这些有还能另作它用，会有公司以六七十块钱一桶进行上门收购。
这一事件，李德生给出了同样的答案。他所在的快餐品牌连锁店中，测试纸都是摆设，一般一个星期换一次油。
他还开玩笑称，每次店里换新油时，他都会暗示自己的朋友，可以来买炸鸡了。
华莱士的食品安全问题在2019年315晚会之后也并没有得到很好的改观。网上关于华莱士食品安全的负面评价，依旧层出不穷。
其实这样的问题，早已萦绕整个快餐行业10年之久。
2009年《生命时报》就有报道显示，我国台湾省台北县对快餐业炸油检验发现，许多快餐店同一批油会持续高温油炸，4-7天不会更换新油，一些快餐店一锅油甚至连续用上14天。
依旧是10年之期，从14天缩减到5天、7天。这样的改观，我们是应该鼓掌还是叹息？
更何况，难有人拍着胸脯保证，而今完全没有了14天换一次油的商家。
上海一位餐饮供应链服务商老周还表示，包括快餐店在内的不少餐饮门店，还会采购临期油进行菜品烹饪。
老周之前是做菜油等大宗买卖，比如购买通过“渝新欧”国际铁路运到重庆保税区的大豆油，将其销售到上海及其周边城市；再购买通过航运到上海的橄榄油，销售到成渝镐等地。
后来，他发现一些非连锁品牌的普通终端餐饮门店对于临期油的需求量很大。毕竟，一桶10Kg的临期油，普通消费者不可能几天用完，而餐饮店可能一天就能用完，价格还低。
但由于这些对于采购数量的把控不力，“很多油过期数日都未能开封使用，也是有可能的”。
油的问题，成了快餐在内所有餐饮商家的大问题。
03
房东成了背锅侠
快餐店去哪里找利润
商业是逐利的。每当谈到他们为什么会这样做时，大多的回答就是：生存。
一个炸鸡店老板就曾表示，炸鸡排的利润基本保持在50%左右，但很大一部分都让房东赚走了。
在隔壁打麻将的房东可谓“锅从天上来”。难道快餐店长为了把房租赚回来，不得已将3天就该换的油延用了14天？将发臭的鸡肉继续油炸？
在高企的固定成本面前，效率才是商业的本质。
肯德基麦当劳等国际品牌的利润，很大情况下是提升了采购效率，比如采购质量把控标准化、采购价格的最大化稳定。
1970年代，麦当劳想推出他们精心设计的王牌产品——麦乐鸡。为了保证价格长期稳定，他们必须以一个固定的价格长期订购鸡肉。
这是很难办到的，毕竟活禽的销售价格每天都在变化，年度价格变化起伏尤为明显。
为此，麦当劳甚至玩起了期货交易，将谷物期货和豆粕期货的组合购买。毕竟，作为鸡饲料的谷物和豆粕，一旦遇到鸡肉价格上涨，他们的价格也会上涨。
在大规模采购中，这样期货模式的风险对冲成为诸多连锁品牌的选择，这一度控制到了整个品牌的经营成本。
但企业经营不只是控制成本，更多是要增加营收。这就要涉及门店经营的PPFC方程：
Sales（营业额）=P（Population，人口数量）×P（Penetration，渗透率）×F（Frequency，消费频次）×C（Average Check，人均消费额）
▍人口数量和人均消费额都在于选址，这是线下门店流量原则的基础。
肯德基就通过计分法选址，实现了近乎100%的成功率。比如选定一个商圈时，这里有大型商城且营业额1000万元算一分，5000万元算5分，有一条公交线路加1分，有一条地铁线路加2分，通过分值进行累计，得到比较精准的预估结果。
▍渗透率在于营销。
来来往往的人流中，有多少会进入你的门店消费？有人可能是因为你门头装饰不错，有人可能是闻到了门店里的香味，也有人可能是听到了店里某一首歌……
在人流之中，抓住消费者任何一个感官的品牌印象，就会大大提升渗透率。
连锁品牌会在电视、网络、电梯、户外等多个场景铺垫品牌场景，但独立快餐经营者往往没有足够的资金去运营这一切。
▍消费频次在于产品。
吃到臭的炸鸡腿后，你的消费者可能永远不会来第二次了。作为独立经营者，在没有品牌加注渗透率的情况下，依靠产品提升消费频次，是有效的补足点。
其实在日常的经营中，员工培训、客流预判分析、消费者引导等各个方面都能挖出效率，降低成本。雷军就曾表示：效率存在于每一个细节中，从产品的研发到运营、到生产制造、到营销，再到售后服务，只要用心，每一个环节都可能提升效率。
同样的价格，挖效率做出的产品与打折扣的产品，消费者完全可以用人民币投票。
2010年，与小米一起成立的手机公司有很多，但和他一样持续生长，并走向全球TOP3的，只有小米一家。
快餐行业同样可以学学小米。
*鸣谢李德生、老周（化名）接受采访，部分资料来源于百度贴吧、知乎、微博等社区平台。
发布于：重庆
