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产业研究

泰然健康网
2025-06-09 17:33

在雅安举行的第五届世界川菜大会现场

　　2023年中央一号文件明确指出，必须坚持不懈把解决好“三农”问题作为全党工作重中之重，举全党全社会之力全面推进乡村振兴，加快农业农村现代化。川菜产业作为链接种植业、养殖业、休闲农业、农副产品加工业和餐饮服务业的地方特色产业，与农业现代化发展密切相关，是实现乡村振兴的重要抓手。川菜产业通过产业链延伸，促使上下游产业紧密联结，实现从第一产业到第三产业的价值递增，促使乡村成果应用于城市生活场景，城市消费能力赋能乡村振兴，在稳经济、传文化、促发展等方面发挥着积极的推动作用。　　川菜起源于我国古代的巴蜀地区，经过漫长的岁月沉淀，最终形成了如今兼顾传统与时尚的菜系特征。《川菜产业高质量发展研究报告(2023)》显示，截至2023年上半年，全国川菜门店数量已超过32万家，发展势头强劲。然而，受消费者需求偏好转变等因素的影响，川菜产业市场消费增长逐渐乏力，当前亟须为川菜产业培育新的消费动能，拓展川菜业态空间，推动川菜产业转型升级，从而带动乡村产业经济繁荣。一、关注消费变化对川菜产业提出的新要求　　(一)消费结构升级　　随着居民人均可支配收入的稳步增长以及市场供给的不断完善，我国消费结构优化升级持续推进，服务型消费、享受型消费蓬勃发展，消费者消费意识觉醒，偏好能够提供情绪价值的餐饮菜品，体验式消费逐渐成为主流消费理念，整个社会对餐饮消费过程中的感知体验提出新的要求。川菜产品不仅要满足消费者的口腹之欲，同时要展示出川菜的历史、文化与独特性。消费者不仅注重川菜菜品本身，更注重通过用餐环境、服务体验以及川菜文化活动等来感受川菜的文化内涵与独特魅力。此外，现代消费者对于川菜产品需求呈现显著的多样化趋势，期望通过不同风格口味、新颖菜式组合和独特体验方式的川菜菜品，满足个性化的需求。　　(二)消费群体更替　　人口是消费的基本盘。目前，我国中等收入群体超过4亿人口，占比约30%，中等收入群体的消费能力高于低收入群体，边际消费倾向高于高收入群体，群体规模持续扩大，有力促进消费需求增长，消费差距减小，推动消费升级。中等收入群体的消费理念和消费行为持续更新，不再执着于追求物质满足，而是转变为取悦自我的情感消费需求。此外，随着经济社会的持续发展以及人口老龄化趋势加速，我国已经成为世界上老年人口数量最多的国家，截至2022年年底，65岁及以上人口20978万人，占全国总人口的14.9%，且呈现进一步增长趋势，老年人作为易患多种慢性疾病、多种器官同时损害的群体，其新陈代谢能力、免疫力逐渐下降，饮食习惯被迫调整，以重油、重辣、重味为典型特征的传统川菜显然与老年人的生理状态不适配，年轻一代消费群体崛起，成为川菜消费市场的主力军，有必要推动川菜菜品在低油、低盐、低脂、低糖领域的创新性研发。　　(三)消费模式转型　　随着数字技术的不断普及，餐饮消费模式正在转型。通过云计算、人工智能、物联网等数字技术驱动，可以采集和分析消费者数据，了解用户偏好，提高大数据营销决策的精准度，创造沉浸式的消费环境，为消费者提供社交媒体、视频直播、在线服务等多种消费方式，有效适应不同的消费风格与选择偏好，提升服务效率和消费者体验。　　(四)健康意识增强　　国家卫生健康委员会数据显示，我国居民健康素养水平由2012年的8.8%上升到2023年的29.70%。随着居民健康素养的提高，人们对健康和营养的关注度增加，健康饮食观念持续强化，健康餐饮的市场需求也日益增长。消费者注重菜品的营养价值、食材的安全性和健康的烹饪方式等，偏好选择低油、低盐、低脂、低糖的食品。因此，川菜产业亟待顺应时代趋势，通过拓展川菜新兴业态和产业要素集聚丰富市场供给，填补持续扩大的需求缺口，提供更加健康、营养均衡的川菜产品。　　(五)传统文化回归　　文化自信促使餐饮国潮成为长线发展趋势。随着中国经济实力、科技实力、综合国力以及国际影响力的持续增强，消费者开始重新审视自身文化价值，探寻价值认同和文化认同。尤其对于年轻消费者而言，传统文化不再是“古板”“守旧”“落后”的代名词，而是源远流长、世济其美的“潮流”，中国文化、中国元素、中国传统技艺等的嵌入备受消费者青睐。巴蜀文化、茶文化、酒文化、道家文化等作为代表区域特色的优质文化，具有厚重的历史积淀，推动传统文化嵌入川菜产业全产业链，可有效赋能川菜产业提质升级。

世界川菜烹饪技能大赛上，两名厨师正在进行川菜烹饪

二、拓展川菜新业态的三大路径　　(一)拓展川菜原材料业态　　1.丰富川菜原材料种类。传统川菜常见的原材料有葱、姜、蒜、八角、桂皮以及花椒、辣椒、豆瓣酱等香料与调味品、豆类、蔬菜等，通过各类原材料的组合搭配，加上独特的烹饪工艺，制作出的品类繁多的川菜菜式深受广大消费者喜爱。但随着消费者餐饮需求偏好的转变，整个社会对饮食健康、营养均衡的呼声高涨，自源头丰富川菜原材料种类势在必行，川菜产业原材料内涵应逐渐丰富。　　(1)花卉入食。中国古代烹饪讲究花卉入馔，如今同样可以通过探寻与川菜适配的花卉种类，创新川菜菜式、口感、风味。花卉作为纯天然的绿色食材，不仅花是优质的营养滋补品，花粉也被称为“绿色黄金”“全能营养库”，四川特色花卉“马蹄金”“红壳山茶花”“九头狮子”等均可食用，可用于制作花茶或者凉拌菜，具有清凉解暑之效，深入研究这些花卉的食用价值、烹饪手法及呈现方式，以花入馔，有利于丰富川菜品类。　　(2)中药材入食。中国自古以来就有“药食同源”的理论研究，“药可为食，食亦可为药”，药食同源类中药材在餐饮行业得到大范围使用，尤其是粤菜最为讲究药食同源。同样作为中国八大菜系之一的川菜，应当学习借鉴粤菜“药食同源”理念，提升菜品营养价值。三七、黄芪、桔梗、茯苓以及四川特有的四川川芎、川楝子等均可作为川菜烹饪原材料，以增添菜品的风味和药膳价值。　　(3)新型食品研究成果入食。近年来诸多新型食品研究成果，同样可以纳入川菜原材料选择范围之内。新型膳食纤维、鲜味突出的呈鲜基料、半纤维素酶等绿色食品可以同川菜产生碰撞，形成新的火花。　　2.加强川菜食品原材料安全管理。食品原材料作为餐饮行业供应链的源头，其生产、采购、运输、储存等环节管理均影响食品原材料品质，食品原材料的安全管理问题不容忽视，尤其川菜将花卉、中药材以及新型食品研究成果等纳入原材料选择范围后，则更需要加强对各个管理环节的监管，保证食品原材料的安全性与可追溯性。　　(1)原材料生产安全管理。制定严格的食品安全标准和规范，明确各类农产品的安全指标，确保农产品生产过程符合安全卫生标准，实时监测生产环境中的土壤、水源和大气等，确保没有病虫害以及重金属、有害化学物质等污染物对原材料品质造成影响;建立健全农业监管机制，加强对农业生产过程的监督和检查，及时发现和纠正潜在的食品安全问题;鼓励技术创新，利用智能温室、精准变量施肥、水肥一体化、高效低毒农药等先进技术，提高产地环境质量，降低食品安全风险;加强农业从业人员的系统教育与培训，提高其掌握现代农业技术的能力，培养一批高素质的“职业农民”，从而提升农产品的品质与附加值。　　(2)食材采购安全管理。在严格审查原材料供应商的资质和食品安全管理体系，确保供应商合法合规的前提下，同供应商签订明确合同，落实双方责任。建立原材料采购的溯源体系，确保能够追踪原材料的来源和品质数据，同时加大对食品原材料抽样检查的力度，制定独特的川菜原材料抽检方案，定期评估供应商的水准。　　(3)食材运输与储存安全管理。在原材料运输环节，建立运输档案，实现运输过程全记录，确保能够追踪原材料的运输信息，规范统一运输包装;在原材料储存环节，搭建符合国家卫生要求的原材料储存设施，建立库存管理制度，根据原材料的性质和特点，进行分类储存，确保原材料按先进先出的原则使用，从源头做好川菜食品安全管理。　　(二)拓展川菜生产工艺业态　　传统川菜生产工艺主要集中在对食材进行机械化的加工，生产工艺业态比较单调，可以从川菜生产的包装、流程、技术等方面拓展川菜生产工艺业态。　　1.提升产品包装质量。推行可降解、可回收的环保包装，向社会传递环保理念。注重川菜包装的创意设计，选择与川菜风味相符的包装材料和元素，比如川剧脸谱元素、熊猫元素等，增强包装的观赏性和吸引力。开发川菜礼品包装，打造川菜礼盒、伴手礼等产品，增加川菜的文化内涵和礼品价值。　　2.提升智能生产质量。引进成熟的自动化生产设备，实现生产过程智能化，提高川菜生产效率与品质稳定性。根据不同的川菜菜式需求，开发定制化生产模式，按照消费者的需求和口味偏好，定制特色川菜，提供个性化服务，满足多样化需求。　　3.提升技术支撑质量。研发低油、低盐、低脂、低糖的川菜调味剂，促使川菜同现代人的饮食需求相适应;推动纳米技术、高压灭菌等技术在川菜生产中的运用，将微量元素或营养成分嵌入食材中，提高食材的稳定性，保证食材的品质，增加川菜的营养价值。此外，加大大棚种植、设施栽培、水肥一体化设施、无土栽培等现代农业技术投入，降低食材损耗，确保食材品质，增加农产品附加值，实现农业生产的智能化、现代化。　　(三)拓展川菜消费场景业态　　1.推动文化元素嵌入川菜产业。川菜产业的产业延伸和跨界内容附加值的可选择性和可适应性高，推动川菜与文化元素结合，尤其是茶文化、肴馔文化、酒文化、饮食习俗和场景体验等，促使川菜文化优势转化为产品优势、经济优势。推动文化元素嵌入川菜产业，不仅能满足传统文化回归的需要，提高川菜的市场知名度和影响力，又提高了农产品市场竞争能力和溢价能力，提升乡村经济竞争力。　　(1)推动四川的茶文化、酒文化及道教文化等融入川菜。以川茶清爽的特性，有效中和川菜的辣味、麻味，提升川菜口感;以专业茶艺师的传统茶道表演，让消费者领略传统的茶文化，增添用餐的仪式感与文化氛围;川酒与川菜相搭配，品酒与品菜相结合，展示川酒的历史渊源、酿造工艺和文化传承;川菜餐厅巧妙运用道教元素进行装修，如使用道教图案、符号等，营造宁静而神秘的用餐氛围，推出道教素食餐品，弘扬道教文化。　　(2)促进川菜产业与文化表演相结合。搭建川菜同川剧等文化剧种相结合的平台，在川菜消费场景中植入文化表演，推动川菜消费热，提升消费者对川菜文化的了解、体验和情感共鸣。此外，传统川菜的民族归属、历史背景、文化渊源，与川菜相关的民间传说、名人逸事以及川菜自身的原材料、基本工序、核心技艺、食用讲究等需要由专业部门收集、记录和整理，通过深度挖掘川菜文化内涵，深化川菜品牌效应，实现川菜产品差异化开发。　　2.促进旅游业与川菜产业融合渗透。着力推进旅游、文化、景区同川菜相结合，促使川菜的制作、工艺再现、体验、品尝融入休闲旅游，满足居民体验式消费需要。围绕“川菜”主题，打造集观光、休闲、娱乐、农作物采摘、农作物加工、烹饪工艺展示、川菜品鉴、自主烹饪于一体的农业生态旅游地，使川菜逐渐转变为一种文化、体验以及自我展示平台，并且和现代都市的消费时尚、新时代人口的消费方式相结合，为乡村旅游创造新的消费热点，激活乡村消费市场。在旅游业与川菜产业融合渗透过程中，农业、农村的吸引力逐渐增加，吸引大规模的都市人口围绕川菜产业新业态回归农村从事农业活动，这对于农业、农村来说是一大利好，都市人口回归为农村带来新的理念、技术以及新的发展机遇，有利于乡村经济繁荣。　　3.现代技术、现代消费时尚赋能川菜产业。推动现代技术、现代消费时尚同川菜结合，为传统川菜产业注入新的活力和创造力。优先利用数据分析和人工智能技术，分析消费者需求与偏好，精准定位目标消费群体，开发符合消费者口味的多样化川菜产品和菜式组合;结合现代技术和互联网平台，进行品牌推广和市场营销，通过建立在线订餐平台、美食分享社区、网红带货等途径，引起消费者关注，增加品牌曝光度和传播效果，打破川菜的时空限制;合理运用虚拟现实和增强现实技术，让顾客在虚拟环境中感受川菜历史文化底蕴，了解菜品背后的历史与故事;未来需要关注3D生物打印技术在川菜制作中的应用，实现菜品形状和风味的定制化。

作者：于代松王梓璇

作者单位：西华大学经济学院

[基金项目：2024年川菜发展研究中心项目“川菜新业态、新场景与美食旅游协同发展研究——基于都市农业视角”(CC24G02)]