研究发现：用大蒜或者洋葱爆炒时，会产生反式脂肪酸，对身体有害
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1.研究发现，在家庭烹饪过程中，如大蒜和洋葱爆炒，会产生反式脂肪酸，对身体有害。
2.反式脂肪酸是心血管疾病的主要原因之一，会在动脉壁上积聚，阻碍血液流动。
3.研究结果显示，含硫化合物如异硫氰酸酯和多硫化物会促进烹饪过程中不饱和脂肪酸向反式脂肪酸的转化。
4.然而，抗氧化剂如α-生育酚可以显著降低异硫氰酸酯引发的反式异构化。
5.通过调整烹饪方法，如避免过高的烹饪温度，可以最大程度地减少反式脂肪的形成。
以上内容由腾讯混元大模型生成，仅供参考
你可能听说过反式脂肪酸对健康有害，它们常常藏在炸鸡、饼干、蛋糕等加工食品中。但是一项研究显示即便你在家做饭，炒菜时也可能在不知不觉中产生这种坏脂肪。
反式脂肪酸是心血管疾病的主要原因之一。它们会在动脉壁上积聚，阻碍血液流动，从而增加心脏病发作的风险。根据世界卫生组织（WHO）的数据，全球每年有超过27.8万人死于反式脂肪酸相关疾病，并强烈建议将反式脂肪酸的摄入量限制在每日能量摄入的1%以下。
加工食品中的反式脂肪是通过植物油氢化（一种饱和氢的化学过程）产生的。然而，越来越多的证据表明，在家庭烹饪过程中，反式脂肪也能被制造出来。之前的研究发现，当不饱和脂肪酸（UFAs）在150°C或更高温度下加热时，它们会发生分子重构，转化为反式脂肪酸。
最近，一项发表在 Food Research International 期刊上的研究，调查了许多蔬菜中天然存在的含硫化合物，如异硫氰酸酯和多硫化物，是否也会促进烹饪过程中不饱和脂肪酸向反式脂肪酸的转化？
研究人员首先在模型系统中评估了硫化合物对三酰甘油（食用油的主要成分）的影响。他们仔细研究了温度、反应时间、硫化合物浓度、化合物类型以及抗氧化剂对这种转化过程的影响。接着，他们将研究推广到实际烹饪场景，使用大蒜、洋葱、韭菜、卷心菜、辣根和西兰花等常见食材，搭配大豆油和橄榄油进行模拟测试。
研究结果显示：含硫化合物确实显著促进了植物油中不饱和脂肪酸在高温下的反式异构化，尤其当烹饪温度高于140°C时，这种转化更为明显。
添加抗氧化剂（如α-生育酚）可以显著降低异硫氰酸酯引发的反式异构化。然而，抗氧化剂对多硫化物引发的转化抑制作用却微乎其微。
大蒜和洋葱这类富含多硫化物的蔬菜，在高温下与植物油一起烹饪时，能显著促进反式脂肪酸的生成。研究明确指出，大蒜和洋葱确实能显著促进不饱和脂肪酸的反式异构化。
因此，当你用大蒜或洋葱爆香，并且火候很旺时，你可能就在无意中增加了菜肴中的反式脂肪含量。
无需过度担忧，但提高意识很重要！
好消息是，这项研究的共同作者指出：“在正常烹饪条件下，反式异构体比例的增加预计是微乎其微的，最多也只会有几个百分点。因此，无需过度担忧”。虽然少量烹饪不会造成巨大影响，但长期、高频次地采用高温烹饪富含硫化物的蔬菜，可能会导致反式脂肪酸的累积。
通过调整烹饪方法，例如尽量避免过高的烹饪温度，尤其是处理大蒜和洋葱等富含多硫化物的食材时，可以最大程度地减少反式脂肪的形成。
下次在厨房里用大蒜洋葱烹饪时，或许可以尝试稍微调整一下火候，或者注意烹饪时间，让我们的餐桌更加健康！
参考文献：Vegetables containing sulfur compounds promote trans-isomerization of unsaturated fatty acids in triacylglycerols during the cooking process
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