多糖胶体作为低脂食品中的脂肪替代品,Trends in Food Science & Technology
多糖胶体作为低脂食品中的脂肪替代品
Trends in Food Science & Technology ( IF 15.1 ) Pub Date : 2023-10-04 , DOI: 10.1016/j.tifs.2023.104195
Jilong Wang , Mengshan Shang , Xiaojing Li , Shangyuan Sang , David Julian McClements , Long Chen , Jie Long , Aiquan Jiao , Hangyan Ji , Zhengyu Jin , Chao Qiu
背景
过多摄入脂肪是肥胖、糖尿病和代谢综合征等慢性疾病的危险因素。然而，从食品中去除脂肪具有挑战性，因为它在提供理想的外观、质地、口感和风味方面发挥着关键作用。通过使用基于多糖的胶体来模拟通常由脂肪提供的一些理化属性，从而改善低脂食品的感官属性，可以部分克服这一挑战。
范围和方法
综述了多糖和其他食品成分（特别是蛋白质和多酚）之间的各种共价和非共价相互作用。然后讨论了这些相互作用对多糖胶体特性和低脂食品质量的影响。此外，还简要总结了多糖胶体的脂肪替代机制。
主要发现和结论
多糖与其他食品成分的相互作用可用于创建一系列胶体脂肪替代品，这些替代品可以模拟食品中脂肪通常提供的一些所需特性（例如，光散射、质地改变、润滑和风味保留/释放） 。然而，必须仔细控制这些胶体脂肪模拟物的组装以获得所需的功能属性。此外，这些相互作用可以通过改善多糖的乳化、持水和胶凝特性来提高减脂食品的质量。总之，多糖成分提供了一种增强减脂食品的外观、触感、风味和健康益处的有效方法。
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更新日期：2023-10-04
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